客人為什么會剩菜?這四步幫你找到答案!廚政管理
餐飲管理千頭萬緒,今天探討的,主要是關(guān)于菜品出品質(zhì)量的管理問題。
最常見的情況,桌面上很多剩菜,但是無法跟后堂技術(shù)人員夠溝通。你把這些剩菜都端回后堂,得到的答復(fù)卻可能是沒有問題。而且有時候也確實(shí)沒有問題。
非專業(yè)廚師不可能在短時間內(nèi)學(xué)會分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜,勢必造成后堂的反感。那么我們應(yīng)該如何去做好這項工作呢?
今天和大家探討的是這樣一種方法,我給它起的俗名就叫“四必收” 。
我想說的第一個問題是:
什么是“四必收”?
1、幾乎桌桌都剩的出品。
2、一桌獨(dú)剩的出品。
3、多種原料混制,獨(dú)剩一種原料制成品的出品。(如:溜三樣獨(dú)剩肥腸)
4、客人直接投訴的出品。
“四必收”的原理很簡單,顧名思義就可以理解。
第一必收,因?yàn)槿绻麕缀趺孔蓝际M粋€出品,這個出品一定是有問題的!
同理,如果一桌出品都吃完了,單獨(dú)剩下了一個出品,證明這一桌的客人是有食欲的,單獨(dú)剩下的這個出品也可以確定是有問題的!這就是第二必收。
第三必收,獨(dú)剩一種原料制成品的現(xiàn)象,其實(shí)也是很常見的,甚至有時候可以見到這種典型案例,客人把某一個原料制成品整整齊齊的撥到盤邊上,吃掉了另外的幾種制成品!
至于第四種被客人直接投訴的品種,不管是不是眾口難調(diào)造成的,我們都應(yīng)該把它視為問題出品,除了解決客人的不滿,更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿!
如果針對上述四點(diǎn),我們就會比較容易也比較準(zhǔn)確的找到問題出品。有力的配合后堂提高出品的質(zhì)量,減少問題出品!
“四必收”是全員關(guān)注的工作!
要想真正做好“四必收”這項工作,不能單靠某一個部門,更不能單靠某一位管理者。這是一個需要全員關(guān)注的工作。
前堂方面
A、切實(shí)做好“四必收”工作。
1、各級關(guān)注,尤其是值臺人員,在結(jié)帳后、撤臺前,要檢查臺面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問題的出品。
2、各級關(guān)注,尤其是前堂經(jīng)理,要親自過問并安排專人負(fù)責(zé),每日做好“四必收”登記工作,以便提供給后堂改進(jìn)。
3、容易疏忽的重要方面:第四個必收!
對于客人投訴的出品,主動要求給客人重做,嚴(yán)重的要主動退換,盡可能減少客人的損失和怨氣。同時也便于收回后堂確認(rèn)。
如果客人堅決不要重做或退換,必須收回剩菜給后堂確認(rèn)原因。如果客人打包,剩下的湯渣也必須收回后堂分析!
B、切實(shí)做好征求意見的工作。
1、征求意見的主要對象,是臺面有剩菜和“四必收”品種的客人。
2、值臺人員是主要責(zé)任人,同時要把客人的反映以小紙條的形式認(rèn)真記錄下來,每日收市后交給區(qū)長。
3、前堂經(jīng)理和區(qū)長巡臺時,也要根據(jù)以上要求認(rèn)真做好。
4、每日收市后,前堂經(jīng)理或指定的專人,要將各級征求意見的情況匯總到“征求意見匯總本”,當(dāng)晚交給執(zhí)行經(jīng)理。其中包括值臺人員的小紙條,必須一張不少的保管好上交。
店長方面
1、除排號等位期間外(排號期間必須重點(diǎn)關(guān)注撤臺速度!),店長在營業(yè)期間的主要注意力,要集中在有“四必收”現(xiàn)象的出品上,反復(fù)跟蹤巡臺,能發(fā)現(xiàn)的問題,必須及時轉(zhuǎn)告后堂經(jīng)理,以便后堂立即調(diào)整。不能全部等到第二天解決。
2、跟蹤巡臺時,必須認(rèn)真作好記錄。
3、收市后,將值臺人員小紙條(小紙條最準(zhǔn)確,要認(rèn)真對待。做得好的要獎勵)、前堂征求意見匯總本、“四必收”登記本和自己的記錄本匯總,記錄到“每日出品記錄本”上(也可以直接使用“四必收”登記本),和后堂經(jīng)理認(rèn)真溝通、逐個解決(沒有問題的出品可以不用考慮,不必個個過關(guān)),并將解決方法記錄到本子上。
4、第二天收市后,要結(jié)合前一天的記錄對照檢查,反復(fù)進(jìn)行。
5、因?yàn)榈觊L不一定都懂技術(shù),即便是懂技術(shù),也不一定能跟上當(dāng)時的技術(shù)進(jìn)步。所以只能反映客人的意見和“四必收”的現(xiàn)象,切忌“我認(rèn)為”??! 個人意見也只能以客人的角度反映。否則后患無窮?。?!
技術(shù)方面,對后堂技術(shù)人員一定要存敬畏之心??!決不能以職務(wù)壓人?。?!切切!??!
后堂方面
前堂所做的工作,都是為了給后堂提供情報和資料,所有的問題,都要通過后堂來落實(shí)、解決。工作千頭萬緒,十分辛苦??!
因此只要求后堂經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行品質(zhì)要求,認(rèn)真對待“四必收”和征求意見的匯總,帶領(lǐng)后堂全體員工逐個解決就足夠了。
“四必收”的重中之重
為什么“四必收”有時候是神奇的靈藥,有的時候卻收效甚微?因?yàn)椤八谋厥铡钡闹刂兄?,并不是上述四點(diǎn),而是一種心態(tài),一種精神!
用一句話來概括,就是“痛客人所?!?!!當(dāng)你想到客人花了幾十元甚至幾百元,點(diǎn)了一個菜,卻因?yàn)槲覀兊馁|(zhì)量問題而白白丟掉了,就應(yīng)該有為客人心痛的感覺!更應(yīng)該有失職的羞愧!這樣才能真正做好這項工作。
因?yàn)椤八谋厥铡惫ぷ骺此坪唵危菍?shí)際上卻是模糊的。必須專心致志才能做好。尤其是各部門的協(xié)同配合,主要管理者如果不用心,就會收效甚微!
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