餐飲“潛規(guī)則”:平價自助餐廳流行“假肉”混摻食品安全
“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性價比”吸引消費者,門店迅速擴(kuò)張。然而,日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過期肉與新鮮肉混合賣等丑聞,使得其平價自助背后的秘密逐漸浮出水面。
由此,漢麗軒的平價經(jīng)營模式引發(fā)廣泛質(zhì)疑。新京報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),漢麗軒主要采取加盟模式,但食材由各加盟商自行采購,總部不承擔(dān)相關(guān)責(zé)任,食品安全自控體系存在隱患。專家認(rèn)為,漢麗軒雖通過低價快速爭取到市場,但隨著食材、房租、人工成本的上升以及消費者食品安全意識提升,留給它的轉(zhuǎn)型空間所剩無幾。
而對這一類的平價烤肉自助餐飲,業(yè)內(nèi)人士稱,商家為追逐利益,往往通過以次充好、以假亂真降低成本,有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規(guī)則”。
漢麗軒屢查出“假肉”
漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開市場,目前全國店面已達(dá)近300家。但光鮮亮麗的擴(kuò)張成績背后卻是屢被曝光的食品安全問題。在過去一年中,漢麗軒多次被曝出“假肉”丑聞,并且屢登食藥監(jiān)部門通報的黑榜。
2016年12月,湖南長沙一家漢麗軒自助烤肉門店被曝光出用鴨胸肉冒充牛肉、鵝肉,并回收顧客未食用完的食品再出售,隨后執(zhí)法人員進(jìn)行立案調(diào)查。
一個月后,2017年1月北京市食藥監(jiān)局對全市19483戶企業(yè)餐飲門店檢查時發(fā)現(xiàn),有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假,被責(zé)令停業(yè)整頓。公告顯示,漢麗軒的3家“假肉”問題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學(xué)院店,對應(yīng)的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業(yè)管理有限公司。
其中,圓明園店的1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分,未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個標(biāo)稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本,只檢出鴨源性成分,未檢出豬源性成分。通州物資學(xué)院的1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。
新京報記者注意到,漢麗軒4家門店在兩個月內(nèi)因假肉問題上“黑榜”,而在其官方回應(yīng)中則堅稱是“個別門店的違規(guī)操作”。
2016年12月,漢麗軒總部針對長沙店“假肉”問題發(fā)聲明稱,“極個別店面的違規(guī)操作,不能成為否定漢麗軒所有店面的依據(jù)?!倍?家北京門店再次被查出使用“假肉”后,漢麗軒總部終于承認(rèn)違規(guī)事件屬實,表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門做好對事件以及相關(guān)門店的調(diào)查工作。
加盟店自行采購食材 總部監(jiān)控缺位
工商資料顯示,北京漢麗軒餐飲管理有限責(zé)任公司成立于2005年,注冊資本30萬元人民幣,法定代表人為張傳會,經(jīng)營范圍涉及餐飲管理、酒店管理等業(yè)務(wù)。
漢麗軒走的是一條品牌授權(quán)、加盟連鎖的輕資產(chǎn)擴(kuò)張路線。其官網(wǎng)信息稱,其目前在北京已有20余家連鎖店,截至2016年底,外地連鎖店面將突破300家。加盟門店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費、保證金等費用。
據(jù)調(diào)查,北京地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)店加盟費25萬元、保證金1萬元、品牌使用費2萬元/年,外地標(biāo)準(zhǔn)店加盟費20萬元、保證金6萬元、品牌使用費用2萬元/年,上述費用合同期限為5年,均需一次性付清。
新京報記者估算發(fā)現(xiàn),如果按照標(biāo)準(zhǔn)店面的加盟費、保證金、品牌使用費(5年合同期限)等來計算,漢麗軒總部從加盟店獲得的費用便可能達(dá)到1.152億元之多。
而在具體運營中,漢麗軒總部并未采取食材統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的主流“中央廚房”模式,而是由各大加盟商自主負(fù)責(zé)。其官網(wǎng)聲明稱,漢麗軒總部強(qiáng)調(diào)沒有“食材由總部統(tǒng)一配送”的合同約定,各加盟店均是獨立采購、自負(fù)盈虧。
對于加盟店頻繁曝出的食材問題,漢麗軒總部是否有相應(yīng)監(jiān)管?2月6日,新京報記者以意向加盟為由咨詢漢麗軒總部。工作人員稱,加盟商食材都由其自行購買,總部可介紹相應(yīng)的商戶。對“假肉”事件,對方則將責(zé)任撇清,稱總部不負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購,這只是單店的個人行為,“我們以后會加大宣傳力度,電話回訪,巡查抽檢,簽合同明文規(guī)定不能這樣做”。
2月13日,新京報記者再次致電漢麗軒總部,一位工作人員回應(yīng)采訪稱,上述三家門店屬于加盟店,根據(jù)總部對加盟商、原料供應(yīng)商的核查發(fā)現(xiàn),其公司資質(zhì)等均齊全,只是部分原料存在標(biāo)示不清等問題,“目前已經(jīng)有兩家門店恢復(fù)營業(yè),具體的調(diào)查情況公司也將統(tǒng)一公布。”
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明指出,“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營,一旦出現(xiàn)問題,承擔(dān)法律責(zé)任的是運營公司?!边@樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營風(fēng)險并快速盈利。而之所以漢麗軒對加盟商的食品安全問題并不在意,也是因為其積累的加盟費用等資金,可以用來投資。憑借著二三線城市的收入和加盟費用,漢麗軒將來仍然可以實現(xiàn)轉(zhuǎn)賣或轉(zhuǎn)型。
平價自助凈利潤在20%左右
據(jù)漢麗軒官網(wǎng)資料,漢麗軒自助餐廳北京地區(qū)定價標(biāo)準(zhǔn)為59~69元一位,二三線城市僅49元一位。其提供的一份投資回報表顯示,如果按照人均消費47元估算,一家600平方米、200個餐位的自助餐廳,每年純利潤在100萬~125萬元之間。
如此低廉的定價空間中,利潤從何而來?漢麗軒工作人員在介紹加盟事項時稱,目前自助烤肉毛利率一般在50%,即49元顧客平均會吃掉一半,加上房租和人工成本,凈利潤可以掙到20%。
但新京報記者注意到,以北京新發(fā)地2月12日的市場數(shù)據(jù)為例,最便宜的牛后腿肉均價在25元/斤,按漢麗軒49元/位的價格來算,即便不算人工、加工等成本費用,每位顧客只要消費超過2斤牛肉,便可能導(dǎo)致餐廳虧本。
■ 行業(yè)延伸
混摻成平價自助“潛規(guī)則”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露,目前自助餐純利潤在20%左右,因為大部分人都是吃不回來的,“像烤肉油膩,大部分人都得吃點便宜點的炒菜、水餃,實際核算下來,女性消費者單次成本在10元左右,男性消費者單次成本在30元左右,特別會吃的成本在40元左右”。
另一業(yè)內(nèi)人士透露,自助燒烤店為了控制成本和追求利潤,流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”,“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼,如果是使用冷凍很久的臨期肉,成本還能做到更低”。該人士說,餐廳在使用這種“拼肉”原料時,都會冷凍后切片腌制,沒有顧客能吃得出來。
此前,多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年,據(jù)媒體報道,小天鵝旗下鯨鯊國際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假,如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。
2014年,北京某自助餐廳因提供的“肥?!辈⒎钦媾H?,被消費者起訴。該餐廳廚師長在庭審中承認(rèn)原料造假,并稱“餐飲行業(yè)都這么做?!?/span>
“這類平價烤肉自助的經(jīng)營模式,肉在原料中占比很高,按照正常成本掙錢很難,容易出現(xiàn)以次充好。” 餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明告訴新京報記者,很多自助餐廳的肉類消費幾乎是沒有利潤的,只有通過肉類帶動其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費,才能攤薄整體成本,實現(xiàn)盈利。
王冬明認(rèn)為,諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤搶市場的傳統(tǒng)模式,雖能快速爭取市場,但隨著食材、房租、人工成本的上升,消費者食品安全意識越來越高,留給它的轉(zhuǎn)型空間已經(jīng)所剩無幾。
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