聯(lián)有餐配通鄭景文:打破餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的怪圈深度訪談
這是一個多年未解的謎團(tuán)?許多連鎖餐廳業(yè)務(wù)量提高后,反倒成本控制不了、速度提升不上去,猶如一頭巨象在踽踽而行,沒有了最初的瘋狂。
從0到1,他們走完了初步的積累,天真地認(rèn)為復(fù)制即可讓他們占領(lǐng)市場;
從1到N,他們卻舉步維艱,陷入兩難,掙扎最終導(dǎo)致了慢性衰竭。
沃爾瑪是美國的一家世界性連鎖企業(yè),經(jīng)過四十多年的發(fā)展,沃爾瑪公司已經(jīng)成為美國最大的私人雇主和世界上最大的連鎖零售商。當(dāng)年寶潔同沃爾瑪?shù)亩髟梗芍^是沸沸揚揚,奠定了沃爾瑪與供應(yīng)商直接供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新起點。沃爾瑪研制了一套方便自己與供應(yīng)商管理的信息系統(tǒng),而寶潔也能得知沃爾瑪?shù)漠a(chǎn)品數(shù)量,及時補貨供貨,這種模式被稱為沃爾瑪—寶潔模式(快消品界的SCM),不僅可以使得供應(yīng)商更好地提前預(yù)測沃爾瑪訂單到達(dá)情況,縮短提前期,相應(yīng)減少庫存,同時大大縮短了商品從訂貨進(jìn)貨到保管分揀的整個業(yè)務(wù)流程時間。這樣帶來的好處,是兩個公司通過這一供應(yīng)鏈關(guān)系實現(xiàn)了雙贏。
連鎖餐飲和連鎖零售在模式上非常像:連鎖零售有總庫、區(qū)域庫和門店;連鎖餐飲有中央廚房和店面----由于店面一般地處黃金地段,面積有限,越來越多的加工業(yè)務(wù)是在中央廚房或供應(yīng)商完成,留給店面的主要是定制和有限的后加工。跟連鎖零售一樣,連鎖餐飲的這種供應(yīng)鏈模式目的也是降低供應(yīng)鏈的總成本、提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度。資產(chǎn)利用率、庫存周轉(zhuǎn)率、服務(wù)水平也是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的焦點。
比如在肯德基,對于全球的每一個店面,對于每一道菜,昨天、上周、上月、去年的今天、前年的今天賣掉多少,都一清二楚。系統(tǒng)里數(shù)據(jù)是如此完整、全面,甚至對于氣溫如何影響銷量,某城市不同季節(jié)人流量的變化,某區(qū)域有會展活動等,都可以建立模型來預(yù)測。這種情況下,由專業(yè)的計劃團(tuán)隊做計劃,自上而下地告訴每個門店,你應(yīng)該進(jìn)多少根雞腿、賣多少個漢堡、準(zhǔn)備多少個雞翅可行。
對于一個本土的中高端餐飲企業(yè),互聯(lián)網(wǎng)似得迅速擴張,而對以往的歷史數(shù)據(jù)沒有沉淀,對供應(yīng)鏈沒有信息化管理,準(zhǔn)確度不會高到哪去。數(shù)據(jù)不足,系統(tǒng)不完善,如果盲目采取肯德基的做法,憑主觀臆斷來做采購計劃,就有點盲人摸象了。而在一個門店,誰的經(jīng)驗最豐富?店長和廚師長。在目前的許多餐飲現(xiàn)狀下,店長每天預(yù)測每道菜能賣多少,廚師長根據(jù)庫存來做采購計劃,這種失真所帶來的對餐飲門店的業(yè)績和KPI影響是持續(xù)的。
當(dāng)下的很多餐飲品牌,不少存在一些“怪圈現(xiàn)象”,供應(yīng)鏈系統(tǒng)是餐廳“油水”最多的地方,也是最受詬病的地帶。這造成了許多餐飲門店開得越多,虧得越多。而雖然餐飲老板們意識到了且費勁心思來杜絕這種頑疾的入侵,而頑固的“灰色文化”太重,結(jié)果往往難以整治根除。解藥就在供應(yīng)鏈管理上。
聯(lián)有餐配通隸屬于眾有信息科技(上海)有限公司,創(chuàng)始人為鄭景文,是一款基于SAAS云服務(wù)的餐飲SCM系統(tǒng),集餐飲企業(yè)采購、供應(yīng)商銷售、冷鏈物流、結(jié)算、金融服務(wù)為一體。目前,聯(lián)有已能實現(xiàn)微信智能下單、廚師長實時審核管控、老板實時查看報表等功能,使用餐企包括辣府、豆撈坊等。此外,其已獲得300萬元天使投資,自2015年4月開始推廣給商家免費使用。11月,聯(lián)有餐配通試水收費服務(wù),已初見成效。
為什么想到做餐飲服務(wù)系統(tǒng)?
在從餐飲業(yè)轉(zhuǎn)到互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)后,他發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲采購鏈條完全可以通過互聯(lián)網(wǎng)方式進(jìn)行優(yōu)化。他認(rèn)為,現(xiàn)今人口紅利正在消失,人工成本是七八年前的5倍左右。產(chǎn)品模式中小型化和菜品工業(yè)化趨勢加大。觀察美國和日本的工業(yè)化程度以及對人力成本的把控,不難看出運用技術(shù)手段節(jié)約人力會成為未來的發(fā)展趨勢,因此連鎖餐廳想要轉(zhuǎn)型或者優(yōu)化成本結(jié)構(gòu),更應(yīng)該從供應(yīng)鏈入手。畢竟,供應(yīng)鏈時代人口紅利消失的時代已經(jīng)到來。
如何優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)?
聯(lián)有想要通過自身SCM系統(tǒng),降低耗費、減少周期、定期更新數(shù)據(jù)。并通過與多家連鎖餐廳合作,將合作餐廳和供應(yīng)商通過平臺形成供應(yīng)網(wǎng)?!奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文知道,聯(lián)有餐配通將不只做供應(yīng)鏈,未來在聯(lián)有平臺上可以實現(xiàn)多家數(shù)據(jù)對比篩選,幫助餐廳和供應(yīng)商進(jìn)行匹配,進(jìn)一步優(yōu)化采購成本結(jié)構(gòu)。在配送方面,他談到,聯(lián)有通過集中配送方式。以前每個餐廳所需食材種類很多,分別由不同食材供應(yīng)商進(jìn)行配送,物流成本很大?!奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文談到,采購過程中物流配送成本其實能達(dá)到30%。聯(lián)有的集中配送方式通過自身的SCM系統(tǒng),對單個餐廳每日所需各種類食材匯總,對接到多個供應(yīng)商并將其食材統(tǒng)一配送到聯(lián)有倉庫中,再由一車一次性配送到某一餐館。他認(rèn)為,這種集中采購統(tǒng)一配送的方式不僅能夠節(jié)約成本還能提高效率。
“其實目前的現(xiàn)狀是很多供應(yīng)商和連鎖餐廳之間是戰(zhàn)略合作伙伴,因此想要以取代供應(yīng)商的方式進(jìn)入這個關(guān)系中是不可能的,因此聯(lián)有是以將雙方的合作變得更加便利切入到這個關(guān)系中?!编嵕拔恼劦?。
“我知道餐飲后面供應(yīng)鏈管理多么重要,有哪些貓膩存在。”鄭景文這樣談他做“聯(lián)有”的初衷。他是一位有著10年餐飲從業(yè)經(jīng)驗和4年互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)商經(jīng)歷的行業(yè)老兵,如今他的創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈管理方向。
聯(lián)有對現(xiàn)有供應(yīng)鏈做到哪些改善?
1、公開透明。“餐廳采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)回扣現(xiàn)象”鄭景文談到。對管理層而言,其可以看到每天的營收但不清楚每天食材損耗、食材采購賬期等問題。而食材損耗一旦有所把控,餐廳利潤將獲得提高。一旦將采購流程信息放到系統(tǒng)中,管理層可以對采購的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行把控。此外,鄭景文透露,聯(lián)有系統(tǒng)將錄入每個環(huán)節(jié)的人員信息,包括采購員、物流員等,一旦需要溝通可在系統(tǒng)中直接聯(lián)系各個環(huán)節(jié)直接負(fù)責(zé)人。
2、精細(xì)化管理。對傳統(tǒng)連鎖餐廳而言,采購工作繁瑣易錯。鄭景文認(rèn)為,“錯訂、漏訂風(fēng)險完全可以得到控制。畢竟,少量食材補訂的配送費用和時間成本往往會高過補訂食材價格。所以,聯(lián)有通過增加食材的選擇標(biāo)簽,對食材進(jìn)行精細(xì)化管理”。他談到,未來精細(xì)化程度將達(dá)到每種食材從單位計量標(biāo)準(zhǔn)化到食材形態(tài)。
“比如10頭鮑魚表示10個鮑魚一斤重,但他可能拿12頭的來,數(shù)10個給你,算一斤”,鄭景文稱?!坝行┦巢氖前粗亓抠忂M(jìn),但按數(shù)量出售,有的食材需要統(tǒng)一大小方便配菜,其實很多餐飲管理系統(tǒng)做不到那么細(xì)致。”
信息協(xié)同。鄭景文認(rèn)為,連鎖餐廳管理能力其實較弱,每個餐廳的管理職能都處于弱化狀態(tài)。食材采購時下單的科學(xué)化和合理性難以把控。所以,連鎖餐廳數(shù)據(jù)實時更新,多個分店數(shù)據(jù)及時交互有利于管理者對各個門店經(jīng)營業(yè)績等進(jìn)行分析,從而優(yōu)化餐廳資源配置結(jié)構(gòu)。此外,現(xiàn)今聯(lián)有可以儲存餐廳經(jīng)營數(shù)據(jù),未來將基于數(shù)據(jù)幫助管理者進(jìn)行采購預(yù)判。
關(guān)于未來,鄭景文表示所有信息技術(shù)的發(fā)展都是要打破行業(yè)壁壘,聯(lián)有餐配通未來的定位不是一家軟件公司,而是要成為餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的生態(tài)企業(yè)。
[本文轉(zhuǎn)載自東北網(wǎng)]
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