近兩年開咖啡館的人越來越多了。當(dāng)年的四大俗氣：城里開咖啡館、辭職去西藏、麗江開客棧、騎行318，已經(jīng)被越來越多人實(shí)現(xiàn)了。

很多咖啡館都不賺錢

可結(jié)果是很多咖啡館都不賺錢。不但是富二代不賺錢，就連業(yè)內(nèi)人士也不賺錢。我敢說開咖啡館的人里十個(gè)有八個(gè)都在賠錢，剩下倆靠賣別的東西貼補(bǔ)勉強(qiáng)維生。

我要告訴你咖啡陪你都在賠錢你會覺得驚訝么？為什么這么多人賠錢還擋不住大家開館的勇氣呢。

因?yàn)橛幸粋€(gè)標(biāo)桿賺錢了，還賺了很多很多錢。讓無數(shù)人眼紅的，這個(gè)標(biāo)桿就是星巴克。

星巴克自從1998年進(jìn)入中國以來卷錢無數(shù)，哪次去星巴克的時(shí)候不是排著長長的隊(duì)伍，去買一杯30多塊的水。這絕對是暴利啊，就這么一個(gè)印象，就造成了大家的誤解了。

對比一個(gè)價(jià)格1999年的時(shí)候星巴克一杯卡布的價(jià)格是中22大24超26?，F(xiàn)在呢中27大30超33漲價(jià)5-7元。

覺得漲價(jià)多么？回想一下1999年工資時(shí)多少吧。我印象中我父親工資600塊我母親400塊。全家吃完還買了套房花了6w多吧。

現(xiàn)在工資雖然有幾千塊但是吃完喝完真的就是月光了，房子我只能說然并卵。可見當(dāng)年的22塊可不是一般的消費(fèi)水平啊。

回想當(dāng)年坐在星巴克里的人群也能明白，不是外國人就是金領(lǐng)，去的人都是人手一個(gè)筆記本開會研討。

星巴克出現(xiàn)一個(gè)妹子。那質(zhì)量也絕對沒的說。為什么？因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有這群人去的起星巴克。只有這些人明白星巴克是干嘛的。從99年一直到15年這16年星巴克的價(jià)格只漲了幾塊錢，而人民普遍的工資數(shù)字卻翻了8-10倍。

其實(shí)不是我們喝的起星巴克了，而是星巴克開始平民化了。但這一切做的悄無聲息，因?yàn)樵诿绹就疗浔旧淼亩ㄎ痪褪莻€(gè)平民飲料，所在在中國做起來也是得心應(yīng)手。

但是沒有了當(dāng)年的暴利，卻給大家留下了暴利的印象，其實(shí)是薄利多銷。了解咖啡行業(yè)的能明白我這里說的薄利多銷是有多薄的利潤。

不了解的人我在這里多說幾句，利潤大家都懂。售價(jià)－成本＝利潤。一杯咖啡的成本是多少呢？

就算你不懂咖啡的價(jià)格，你總該懂牛奶的價(jià)格吧星巴克一杯中杯牛奶18塊。18塊能買多少盒牛奶呢。一盒1L牛奶賣10塊錢來算的話。做三杯熱牛奶利潤一算有44塊呢。這還不是暴利時(shí)什么？

這就是一般人的邏輯理論。其實(shí)咖啡店里材料成本占的比例非常的有限，咖啡店賣的貴主要是房租水電成本。人力成本，裝修成本和設(shè)備成本。

你要坐在咖啡店里舒服的喝，并且要求環(huán)境好，還要服務(wù)周到，對咖啡的品質(zhì)要求還高，這些錢你就要掏。

所以剛才利潤的44塊錢還沒有減去這4個(gè)大頭。1999年的時(shí)候房租水電多錢大家有概念吧，你的工資多少，裝修和設(shè)備我就不說了。經(jīng)過這16年這四個(gè)怪獸極速的擴(kuò)張，已經(jīng)吃掉了巨大的利潤空間了。

但是星巴克依然不漲價(jià)，不保持他當(dāng)年的身段。開始悄悄的走起了薄利多銷的路子了，再加上這么龐大的公司。進(jìn)貨渠道主要都是靠自己，就是貼牌也能拿到非常合適的價(jià)格，這些小咖啡館你就比不過。

為什么咖啡館賺不到錢呢？

很簡單，咖啡的價(jià)格讓星巴克限制住了。

所有人開館子的時(shí)候都會以星巴克的價(jià)格為標(biāo)尺。我們裝修差不多價(jià)格就應(yīng)該差不多，我賣便宜點(diǎn)薄利多銷，以及我就是做的好。比他高一點(diǎn)也無可厚非，這三種觀念占據(jù)里大多數(shù)開館定價(jià)人的腦海。

所以你們都在賠錢。因?yàn)樵谶@個(gè)價(jià)格區(qū)間，你們活不下來，超高的成本會很快將你壓垮。即使支撐也是苦苦支撐，甚至引進(jìn)了簡餐蛋糕甚至麻將等其他利潤比較正常的項(xiàng)目來挽回你的損失。

那咖啡應(yīng)該賣到多少錢呢？

99年的價(jià)格換算的話如果現(xiàn)在星巴克一杯卡布賣到200塊就是保持了當(dāng)年剛進(jìn)入中國市場時(shí)候的價(jià)格。

這時(shí)候你說他暴利一點(diǎn)也不委屈，不過試想一下如果賣到了200塊你還會喝么，反正我是喝不起。但是還是有人能喝的起的，外國人、金領(lǐng)、大美妞對的還是當(dāng)年那個(gè)高端圈子才能喝的起的價(jià)格。

所以知乎上很多人提到的喝星巴克就是逼格高的表現(xiàn)么。我真的很想回復(fù)你說，喝當(dāng)年的星巴克那才是逼格高的表現(xiàn)。你現(xiàn)在喝星巴克跟當(dāng)年西安人喝冰峰，北京人喝北冰洋，黑加侖一個(gè)意思。好意思說自己有逼格？

那現(xiàn)在的咖啡市場怎么辦？

價(jià)格被限制了就只能束手就擒了么，有什么好的解決辦法沒有。方法肯定有，也肯定不止一種。我這里只分享我的觀點(diǎn)，一是中國還有很龐大的人群沒有喝過咖啡，也沒有接受咖啡。大家都在等市場環(huán)境，真正去創(chuàng)造市場環(huán)境的有幾個(gè)。

星巴克已經(jīng)如此霸道橫行了依然在做自己的小環(huán)境，很多人第一杯咖啡館咖啡就是星巴克喝的，對咖啡的知識是星巴克教的。你讓人家怎么能不以星巴克為標(biāo)準(zhǔn)啊。

我前幾天還遇到一個(gè)顧客買了我的咖啡后跟我撂下一句話，你們這些咖啡館再好還能有星巴克好？這就是人家對顧客的培養(yǎng)，每個(gè)人每個(gè)館子都做好自己的小環(huán)境，大環(huán)境自然就好了。

再一個(gè)就是品質(zhì)，所有咖啡圈的人都在黑星巴克的品質(zhì)。其實(shí)也不算黑了。星巴克的品質(zhì)缺失不咋地，不是最好的。但是你們自己做的就比星巴克好到哪里去了么？

作為一個(gè)在咖啡行業(yè)混了好幾年的小朋友，我至今喝過的咖啡也不少了。今年上海的展會我也是喝了一圈，直到近幾個(gè)月一次偶然機(jī)會有位前中國冠軍給我做了一杯濃縮。

我才知道以前喝過所有的濃縮原來都是做的不好才那么難喝，還做了一杯卡布奇諾。無糖的卡布喝到嘴里滿嘴甜味的感覺是有多美好真的在這里真的沒法形容，喝過一次巴拿馬綠標(biāo)瑰夏，喝進(jìn)口里的清涼直接貫穿整個(gè)咽喉。

嘴里的花香4個(gè)小時(shí)沒有散去，說這些經(jīng)歷想證明什么呢？

什么是好喝的咖啡？

好喝的咖啡喝到嘴里那怕你從來沒接觸過咖啡的人也會覺得好喝。所以如果你做一杯咖啡顧客說不好喝，那真的就是你沒有做好。

請不要鄙夷的眼神看著顧客一副不懂喝不要瞎bb的表情，也不要在糾結(jié)杯測風(fēng)味輪等那些個(gè)專業(yè)的東西了，好喝的東西喝到嘴里大家的表情就會給你答案了。

現(xiàn)在咖啡行業(yè)的不景氣很大程度都是因?yàn)榻^大多數(shù)咖啡師的水平過低，我自己也算是其中一員吧。

如果我們出的每一杯咖啡都能給顧客帶來愉悅，而不是皺著眉頭喝下去表現(xiàn)自己不怕苦的精神，那這個(gè)市場也會好做很多。

顧客也會愿意多一些付出，賣一個(gè)商品重要的不是價(jià)格而是價(jià)值。2000塊買個(gè)蘋果手機(jī)你會覺得賺大發(fā)了。10塊錢買個(gè)雞蛋你一樣肉疼？

對于價(jià)格大家只有一個(gè)概念，買得起的和買不起的，但對于價(jià)值只有你想買不想買的區(qū)別。

如何提高咖啡的價(jià)值就是我上面寫到的兩點(diǎn)了，推廣咖啡讓大家理解咖啡喝懂咖啡。

提高制作咖啡的品質(zhì)，讓大家物有所值

做到這兩點(diǎn)之后你的價(jià)格才能上升到一個(gè)合理的位置。我有一個(gè)做咖啡的老師跟我說過一句話我印象很深，很多人開的咖啡館只能讓顧客買單但不能讓顧客買賬，雖讓付了錢但是打心里覺得不值。

別說星巴克不好喝。如果你做的還不如星巴克好喝，憑什么讓顧客買你的帳呢？細(xì)細(xì)碎碎寫了一大堆，沒有什么重點(diǎn)，就當(dāng)和大家討論吧。

本文來源：金錯刀，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！