傷不起!2017年這6種人千萬(wàn)不要干餐飲!經(jīng)營(yíng)策略

餐飲界 / 李曉 / 2017-01-10
開(kāi)餐廳很難嗎?不是租一個(gè)門店,請(qǐng)個(gè)好廚師,找?guī)讉€(gè)服務(wù)員的事情嗎?如果你這樣想的話,那么你就真的想得太簡(jiǎn)單了,并且你會(huì)賠得很慘。
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2017年到了,我們都得長(zhǎng)點(diǎn)心!

朋友的朋友是一對(duì)夫妻,丈夫原本做的是養(yǎng)殖行業(yè),之后想轉(zhuǎn)行。他們看中了魚火鍋生意,打算開(kāi)一家店。他們想得很簡(jiǎn)單:

1、先生是做養(yǎng)殖生意的,可以用很便宜的價(jià)格買到好的食材;

2、先生會(huì)做菜,他做的菜妻子和朋友都覺(jué)得味道比外面的好;

3、周圍的店他們都吃過(guò)了,味道并不好吃,賣得還很火;

4、最重要的是,食材采購(gòu),假如成本是15塊錢,那么在餐廳經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工起碼可以翻好幾倍,這很暴利!

他們自認(rèn)為掌握到了巨大的商機(jī),于是盤下了一個(gè)人流看起來(lái)都不錯(cuò)的店,準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。但是從籌備開(kāi)始就問(wèn)題不斷,先是說(shuō)好的合伙人投入的幾十萬(wàn)資金突然撤回了,然后因?yàn)檫@樣那樣的問(wèn)題遲遲沒(méi)有開(kāi)業(yè)成功。

但是現(xiàn)在房租、物業(yè)等還是每個(gè)月得給,而周圍做魚火鍋的餐廳生意很火爆,但是人家都是做了十多年,得到了周圍顧客的認(rèn)可。他們?cè)僮鲷~火鍋,生意如何還真的是一個(gè)未知數(shù)……夫妻倆目前就處于一種煎熬和未知的恐慌中。

上面的案例是身邊經(jīng)常發(fā)生的,看到別人生意很好,或者認(rèn)為自己知道一些內(nèi)幕或者資源就可以開(kāi)餐廳賺大錢,事實(shí)上大多數(shù)都會(huì)以碰壁告終。

很多人認(rèn)為做餐飲,不就是找個(gè)好店面,請(qǐng)個(gè)好廚子,有幾道招牌菜就夠了。如果這樣想,這些人是可以做餐飲,但是肯定做不好。  

真正入餐飲這一行,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),餐飲包含了復(fù)雜的系統(tǒng),從開(kāi)始的選址、定位、裝修設(shè)計(jì),后期的員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、宣傳推廣到財(cái)務(wù)管理等,每一步都是緊密相連,并且稍一不慎就可能滿盤皆輸。

抱著以下這些想法想2017年開(kāi)餐廳的,奉勸各位千萬(wàn)不要做餐飲:

01 只做自己覺(jué)得好吃的菜  

餐飲行業(yè)眾口難調(diào),你認(rèn)為自己做得好吃,甚至你家人覺(jué)得好吃并不能代表什么,頂多就是說(shuō)你們的口味一致,并不能代表什么。上面的案例同樣如此,妻子和丈夫覺(jué)得自己做的比外面的好吃,但是卻忽略了當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/span>

還有一種就是自己偏好某一種口味因此執(zhí)拗地去做這樣的品類,從而忽略了市場(chǎng)的需求。這樣的餐飲創(chuàng)業(yè)是危險(xiǎn)的。

要記住,餐廳是開(kāi)給消費(fèi)者的,千萬(wàn)不要自己覺(jué)得好吃就行了,一定要顧客說(shuō)好吃才行。

02 不知生意有起落,時(shí)令有淡旺季  

去年夏天生意很火爆的小龍蝦店進(jìn)入秋冬季節(jié)已經(jīng)停業(yè)了不少,如今還在開(kāi)門的都是在搭配銷售,比如小龍蝦雞煲、羊肉煲、蝦蟹煲等,小龍蝦的菜品比例明顯下降。

這在餐飲行業(yè)是一個(gè)很常見(jiàn)的現(xiàn)象,食材有時(shí)令,餐廳的生意也會(huì)有淡季和旺季之分。比如火鍋店,秋冬季肯定是旺季,夏天生意肯定會(huì)稍微差一些。

在餐飲行業(yè)還有一個(gè)現(xiàn)象:一節(jié)淡三天。也就是節(jié)假日過(guò)后,餐廳的生意肯定會(huì)受影響,冷清不少。

因此,要想在2017年開(kāi)餐廳,一定要做好心理準(zhǔn)備。餐廳生意開(kāi)業(yè)三個(gè)月后看經(jīng)營(yíng),回頭客得培養(yǎng),菜品得調(diào)整。如果你開(kāi)火鍋店,那么就要想著夏天少賺點(diǎn),等待冬天。旺季要做業(yè)績(jī),淡季要做口碑,想一些應(yīng)對(duì)之策。

03 千萬(wàn)不要非專業(yè)人士去運(yùn)營(yíng)餐廳   

餐廳門店就那么大,人也就那么幾個(gè),看似比一個(gè)公司簡(jiǎn)單多了,但是事實(shí)卻是:你需要與各行各業(yè)打交道,還要和各有關(guān)部門接觸,每天形形色色的人基本是你前二三十年的總和。

如果你不懂行規(guī),不懂采購(gòu),不懂得怎么處理前廳和后廚矛盾,不懂得營(yíng)銷,你基本管不好一個(gè)店。

正所謂專業(yè)人做專業(yè)事,如果你不懂菜品不懂經(jīng)營(yíng),那么你最好自己去餐廳工作半年或者請(qǐng)一個(gè)專業(yè)人士來(lái)幫忙。

04 別想著躺著賺錢,那么是白日夢(mèng)

我有那么幾個(gè)閑錢,但是我不懂餐飲,我交給專業(yè)人士管理,這個(gè)是否可行?找專業(yè)的人幫你管理餐廳,當(dāng)然沒(méi)有問(wèn)題,但是你別想著做甩手掌柜。

專業(yè)人士是可以幫你管得很好,但是人心隔肚皮,你敢保證人家會(huì)一直死心塌地地跟著你?你不懂采購(gòu)不懂財(cái)務(wù),能保證賬目都清晰嗎?之前上海有家粥店天天生意爆滿但是依然虧損,是為什么呢?就因?yàn)槭窒碌娜嘶ハ喙唇Y(jié)將營(yíng)業(yè)額給貪了。

還有,你過(guò)分依賴職業(yè)經(jīng)理人或者廚師,萬(wàn)一對(duì)方威脅你要加薪不然不干了,你怎么辦?

因此,沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)可以請(qǐng)專業(yè)人士,但是你也得加快腳步成為專業(yè)人。

05 生意差就急,心態(tài)不好  

認(rèn)識(shí)一個(gè)餐飲老板,她的生意做得很大,餐廳只是她其中的一門生意。原本夏天的時(shí)候店里生意不錯(cuò),但是天一冷生意就冷清了,于是她慌了,花了百萬(wàn)年薪請(qǐng)了一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人,并且請(qǐng)了一位風(fēng)水師來(lái)看。

結(jié)果將原本很有辨識(shí)度的logo換了,夏天賣得很好的品類不做了,換了烤魚……但是她卻沒(méi)有想過(guò)自己做的是季節(jié)性的產(chǎn)品,天冷生意冷清是正常的。

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者,資金并不多,因此一看到生意差心里就會(huì)退縮。其實(shí),每個(gè)行業(yè)都有生意好或生意不好之時(shí),生意好的時(shí)候,經(jīng)營(yíng)者不要太樂(lè)觀,因?yàn)檫@也許只是表象,這時(shí)更應(yīng)該謙虛謹(jǐn)慎,如履薄冰,把握形勢(shì),穩(wěn)扎穩(wěn)打。生意不好時(shí),更不要心灰意冷,恰是此時(shí),更能靜下心思考,總結(jié)不足……初做餐飲,必須全力以赴,不斷學(xué)習(xí)總結(jié),堅(jiān)持下去,用心去做,才能做好!

06 被利益沖昏頭腦,盲目擴(kuò)張   

很多跨界餐飲者,一旦開(kāi)了第一家餐廳后,發(fā)現(xiàn)生意還不錯(cuò),但是利潤(rùn)有限,馬上就像開(kāi)第二家,第三家……剛在本地市場(chǎng)剛剛建立了優(yōu)勢(shì),又想要擴(kuò)張到外地市場(chǎng),急于擴(kuò)張的速度大于對(duì)產(chǎn)品、市場(chǎng)的研發(fā)、熟悉速度,一般都不會(huì)有太好的結(jié)果。

為什么?不同的市場(chǎng),不同的消費(fèi)者,需求有很多不同。你需要去契合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求,還要去面對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,這些都需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累,并非能夠一蹴而就的。因此,要想擴(kuò)張,跨區(qū)域發(fā)展不妨先將自己優(yōu)勢(shì)區(qū)域做好做大。

結(jié)語(yǔ)

情懷創(chuàng)業(yè),興趣創(chuàng)業(yè),這在餐飲行業(yè)真的很常見(jiàn)。有人在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中吸取了教訓(xùn),將餐廳做大做強(qiáng),但是也有人熬不住最后鎩羽而歸。

無(wú)論你是哪一種情況,小編都想告訴大家:做餐飲除了資金和情懷,更多的是需要汗水的付出。餐飲創(chuàng)業(yè)不易,大家一定要做好充分的心理準(zhǔn)備!最后,祝大家好運(yùn)!

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