當(dāng)曾經(jīng)的主流消費(fèi)需求隨著人群和市場(chǎng)的劇烈變動(dòng)而迭代更新，如果品牌繼續(xù)停滯不前，等待它的必然是一條死路。面對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境，品牌之轉(zhuǎn)型迫在眉睫，但如何轉(zhuǎn)卻又是個(gè)急不得的事情，是否要對(duì)品牌重新定位？過(guò)去的產(chǎn)品和服務(wù)如何迭代升級(jí)？如果過(guò)去的商業(yè)模式難以為繼，新的盈利模式怎樣重構(gòu)？恐怕會(huì)有一大批餐飲人為此被逼得內(nèi)傷。

好倫哥以平價(jià)自助西餐起家，曾以引領(lǐng)風(fēng)潮的姿態(tài)盛極一時(shí)，而如今人均50元左右的平價(jià)自助餐幾乎無(wú)利可圖，站在轉(zhuǎn)型的岔路口，好倫哥最終要走哪一條路？它的轉(zhuǎn)型是否能繼續(xù)引領(lǐng)大眾自助餐的消費(fèi)潮流？對(duì)此，掌柜攻略專(zhuān)訪了好倫哥的品牌負(fù)責(zé)人，這個(gè)骨子里透著些許清高的品牌表示，“最終的成敗將由消費(fèi)者的嘴來(lái)評(píng)判”。

變品類(lèi)，不變品牌：“發(fā)誓”要展現(xiàn)不一樣的好倫哥

2016年1月1日，好倫哥北京馬家堡店定位重新開(kāi)業(yè)，定位為酒吧式海洋主題自助休閑餐廳，價(jià)格為午餐每位69元，晚餐每位79元。這就是好倫哥的3.5版本。從2007年開(kāi)始，好倫哥就提出了轉(zhuǎn)型時(shí)尚休閑餐廳的計(jì)劃，當(dāng)時(shí)的變化主要是產(chǎn)品，增加冰點(diǎn)、鵝肝醬、魚(yú)餅、土豆沙拉等高檔菜品，這一時(shí)期的門(mén)店形態(tài)，好倫哥稱(chēng)之為2.0版本。從此開(kāi)始，好倫哥隨后的每一次轉(zhuǎn)型升級(jí)中，產(chǎn)品是變化必不可少的內(nèi)容。

1、對(duì)產(chǎn)品的自我否定

2014年4月，到3.0版本的代表北京魏公村店重新開(kāi)業(yè)，好倫哥開(kāi)始突破“西餐”的界限，增加燒烤、壽司等品類(lèi)。而在年初開(kāi)業(yè)的好倫哥3.5版本的馬家堡店中我們可以看到，曾經(jīng)是好倫哥產(chǎn)品核心的比薩以及炸雞翅、薯?xiàng)l等過(guò)去標(biāo)配的自助西餐菜品，如今僅剩比薩和炸雞翅，比薩的檔口規(guī)模也明顯壓縮，取而代之的是海鮮、中式炒菜以及粵式餐點(diǎn)等品類(lèi)。“好倫哥從去年開(kāi)始，除了更加突出海鮮外，還將發(fā)力甜點(diǎn)和各式熱門(mén)中餐菜品，以迎合年輕消費(fèi)群體的需求。”

“不怕否定自我，只怕認(rèn)不清現(xiàn)實(shí)”，在好倫哥市場(chǎng)總監(jiān)李毅看來(lái)，承認(rèn)原有產(chǎn)品過(guò)時(shí)是好倫哥轉(zhuǎn)型必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)，“如今已經(jīng)沒(méi)有多少消費(fèi)者愿意吃一頓全是比薩和油炸食品的自助餐，轉(zhuǎn)型必須認(rèn)清市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)，閉門(mén)造車(chē)經(jīng)不起市場(chǎng)考驗(yàn)必然會(huì)失敗”。

據(jù)了解，好倫哥新門(mén)店的產(chǎn)品都是在考察市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，選擇當(dāng)下消費(fèi)者最受歡迎的菜品。不得不說(shuō)的是，迎合風(fēng)潮固然可取，能在短時(shí)間內(nèi)幫助餐廳吸引相當(dāng)?shù)目土髁?，但也很容易讓餐廳陷入無(wú)產(chǎn)品特色的尷尬。

2、對(duì)品牌的偏執(zhí)堅(jiān)持

轉(zhuǎn)型做主打海鮮和中餐為主的自助休閑餐廳，好倫哥將推出不同模式的門(mén)店……咋一看，好倫哥似乎也走上了多品牌定位的轉(zhuǎn)型路，然而，好倫哥除了試水做了一個(gè)定位偏快餐的比薩品牌，一直沒(méi)有新品牌誕生。

即將于1月中旬開(kāi)業(yè)的北京東大橋店則是好倫哥的4.0版本店鋪，初步定價(jià)在98元，針對(duì)的是1000平方米以上的社區(qū)門(mén)店。，作為好倫哥大店模式的模板，新店仍然叫好倫哥，唯一不同的是好倫哥后邊加上了“4.0”。據(jù)介紹，好倫哥未來(lái)將兩種模式的店面同時(shí)運(yùn)營(yíng)，一種是“3.5版本”的小店，一種就是“4.0版本”的大店。

或許是骨子的清高基因在作怪，即便品類(lèi)日漸豐富，店面多模式分種類(lèi)運(yùn)行，好倫哥依然堅(jiān)持不變“好倫哥”三個(gè)字。針對(duì)不同模式的門(mén)店，好倫哥完全無(wú)視“多品牌戰(zhàn)略”，只是簡(jiǎn)單的以“好倫哥+后綴”的代號(hào)來(lái)區(qū)分。更加有意思的是，相比使用2.0、3.0、3.5、4.0等數(shù)字代號(hào)的隨意，這家餐飲企業(yè)對(duì)“好倫哥”三個(gè)字和自助餐模式卻有著一種近乎偏執(zhí)的堅(jiān)持。

李毅表示，雖然客單價(jià)提升至70元-100元的價(jià)位區(qū)間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生很大的變化，但“好倫哥”的品牌名稱(chēng)不會(huì)改變或放棄。對(duì)此，我們雖然很難理解好倫哥的這種對(duì)品牌名稱(chēng)信徒般的維護(hù)，但其堅(jiān)持的一個(gè)觀點(diǎn)卻非常值得餐飲人深思：品牌不僅僅是一個(gè)代號(hào)，它是企業(yè)的基因、核心，“我們堅(jiān)持叫好倫哥，其實(shí)是堅(jiān)持好倫哥所代表的經(jīng)營(yíng)理念和品牌文化”。

3、對(duì)環(huán)境的推陳出新

環(huán)境是一家餐廳的門(mén)面，盡管在消費(fèi)者選擇上的影響力尚不夠決定性，但卻是消費(fèi)體驗(yàn)的第一道打分題。此次轉(zhuǎn)型，好倫哥對(duì)“視覺(jué)錘”的重視度明顯提升了不止一個(gè)層級(jí)。

走進(jìn)3.5版本的馬家堡店，撲面而來(lái)的是走進(jìn)海盜船的好奇感，餐廳內(nèi)部找不到快餐店簡(jiǎn)潔明了的元素，燈光變得黯淡，色彩以灰、褐、黑為主打，木架、貝殼、假船模型……隨處都可以看到主題元素的細(xì)節(jié)。

據(jù)好倫哥的負(fù)責(zé)人介紹，3.5版本的店面以海洋為主題，力圖塑造的是酒吧式海洋主題餐廳。為了配合酒吧式的裝修風(fēng)格，好倫哥在店內(nèi)還提供了無(wú)限暢飲的雞尾酒和紅酒。

從3.0版本開(kāi)始，好倫哥的升級(jí)就沒(méi)有缺少對(duì)環(huán)境的變革，從西部牛仔風(fēng)，到酒吧式海洋風(fēng)，再到4.0版本的重金屬時(shí)尚風(fēng)，好倫哥正企圖通過(guò)“視覺(jué)認(rèn)知”尋找品牌定位。

品牌的彷徨：好吃和顏值能解決多少問(wèn)題？

好倫哥在采訪中明確表示，品類(lèi)豐富的大店將是好倫哥新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要方向之一。掌柜攻略曾在《自助餐還有未來(lái)嗎？》一文中總結(jié)過(guò)好倫哥轉(zhuǎn)型的做法：

1、逃離人均50元的價(jià)格區(qū)，將價(jià)位拉升至80元-100元的價(jià)格區(qū)間，保證盈利并解決產(chǎn)品調(diào)整和服務(wù)帶來(lái)的成本上升問(wèn)題；

2、放棄西餐自助的局限，豐富品類(lèi)和升級(jí)出品品質(zhì)，打造餐廳的主題風(fēng)格，提升服務(wù)比重和用餐體驗(yàn)，以滿足新一批年輕人和上班族的需求。

3、好倫哥的升級(jí)思路是：目標(biāo)客群不變，自助餐模式不變，但原來(lái)的產(chǎn)品和價(jià)格已經(jīng)無(wú)法支撐企業(yè)滿足目標(biāo)客群的需求，因此靠產(chǎn)品和體驗(yàn)的全面升級(jí)實(shí)現(xiàn)品牌在消費(fèi)者心中的重塑。

掌柜攻略認(rèn)為，好倫哥、比格比薩都曾是以“平價(jià)自助比薩”紅極一時(shí)的自助西餐品牌，如今紛紛進(jìn)入品牌重新定位的轉(zhuǎn)型時(shí)期，各自都開(kāi)始朝著個(gè)性化的方向發(fā)展。與好倫哥相比，比格比薩也在進(jìn)行新一輪品牌重塑，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)的選擇是：堅(jiān)持比薩品類(lèi)，以打造中國(guó)特色比薩為核心，帶動(dòng)整個(gè)消費(fèi)體驗(yàn)的全面升級(jí)，而在品牌認(rèn)知方面，則以“動(dòng)漫和中國(guó)功夫”的營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)希望改變消費(fèi)者對(duì)品牌的心理認(rèn)知。

當(dāng)模式紅利退潮，消費(fèi)者的需求被不斷挖潛，品牌的獨(dú)特認(rèn)知便開(kāi)始占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著品牌個(gè)性的凸顯，曾經(jīng)定位近乎一樣的餐廳品牌逐漸開(kāi)始分化。而好倫哥此次的轉(zhuǎn)型升級(jí)，在產(chǎn)品、環(huán)境以及服務(wù)方面的提升都基本迎合了餐飲行業(yè)的基本發(fā)展規(guī)律，菜品變得好吃，餐廳顏值更好，服務(wù)更加周到。但是好倫哥放棄了品類(lèi)的聚焦，轉(zhuǎn)型做以海鮮為主的多品類(lèi)自助可能會(huì)對(duì)其品牌認(rèn)知造成困擾，當(dāng)消費(fèi)者需要對(duì)好倫哥重新認(rèn)知，并且只能聚焦在自助餐模式本身時(shí)，好吃和高顏值究竟能夠起到多大的效果，還有待市場(chǎng)的驗(yàn)證。

而從餐飲品牌設(shè)計(jì)的角度來(lái)看，知名餐飲設(shè)計(jì)師張小草說(shuō)過(guò)“品類(lèi)生品牌，品牌需聚焦”，餐飲企業(yè)未來(lái)想要打造品牌，聚焦品類(lèi)是餐飲品牌規(guī)劃設(shè)計(jì)的關(guān)鍵一步。無(wú)論企業(yè)給消費(fèi)者傳達(dá)怎樣一種消費(fèi)認(rèn)知，品牌定位更精準(zhǔn)、目標(biāo)客群更集中、出品更專(zhuān)業(yè)、消費(fèi)流程更有效率的餐飲經(jīng)營(yíng)模式注定會(huì)更受青睞，還是那句話：自助餐品牌能否做到品牌的細(xì)分定位，出品質(zhì)量能否提升將可能是未來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)的核心思考點(diǎn)。

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