餐飲企業(yè)應(yīng)該爭(zhēng)取在一頓年夜飯中，使顧客樹立對(duì)自己的滿意度和忠誠(chéng)度，這樣才能帶來(lái)回頭客。

首先要知道餐飲企業(yè)開展年夜飯營(yíng)銷活動(dòng)的原因有三點(diǎn)：

一是起到提示顧客的作用，防止顧客淡忘。  

二是回饋顧客。對(duì)于一年來(lái)照顧企業(yè)生意的老顧客，在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠，表示企業(yè)的感激之情。  

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升銷售收入，獲取最大的超額利潤(rùn)。  

“年夜飯”這塊蛋糕看似好吃，實(shí)際上暗藏風(fēng)險(xiǎn)，如果在經(jīng)營(yíng)和管理上不能跟上，很可能會(huì)影響今后一年，甚至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的盈利。那么如何打好這年關(guān)的一仗?

1準(zhǔn)備  

1、提前安排好人員。春節(jié)也是服務(wù)員和廚師希望放假探親的時(shí)段，人員短缺嚴(yán)重，可以事先通過(guò)招收假期大學(xué)生做預(yù)備隊(duì)，但需要事先做好服務(wù)培訓(xùn)工作。

2、預(yù)定菜品和雅間一定要與實(shí)際情況相符，萬(wàn)一有變，需要提前與顧客溝通，取得顧客諒解。

3、春節(jié)是物價(jià)上調(diào)期，餐飲企業(yè)應(yīng)該提前與供貨商訂貨，以求得低于春節(jié)期間的高價(jià)進(jìn)貨，降低成本。

4、年夜飯最好減少菜品供應(yīng)品種，多采用燉、蒸、煮、燒加工程序較少的菜品，減少烹制工藝較復(fù)雜的菜品，提速上菜時(shí)間。

5、事先印制年夜飯的有關(guān)通知，以便讓顧客心中有數(shù)，通知中明確提醒顧客如不能臨時(shí)加減桌數(shù)，退桌結(jié)算方法等有關(guān)內(nèi)容。

2氛圍  

如今人們外出就餐，所追求的是一個(gè)愉悅完整的過(guò)程，“吃”只是這個(gè)過(guò)程中的一部分，而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過(guò)程中的重要組成部分。

“年夜飯”氛圍是指餐廳在春節(jié)期間的布置，可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置，以洋溢出人們過(guò)新年的喜悅心情。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來(lái)布置出新年氣氛，服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對(duì)整體環(huán)境起到烘托作用;另一個(gè)是軟環(huán)境，指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。

春節(jié)是大家休息團(tuán)聚的時(shí)刻，而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，可能會(huì)導(dǎo)致心情不穩(wěn)定，影響服務(wù)質(zhì)量。

作為餐廳管理人員，工作上要身先士卒，同時(shí)要做好思想工作，領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，提高服務(wù)水平。況且，這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來(lái)帶吉祥喜慶的團(tuán)圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了，就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過(guò)節(jié)氣氛。

3菜單  

年夜飯，講究的是重視“口彩”，把年糕叫“步步高”、餃子叫”萬(wàn)萬(wàn)順”，酒水叫“長(zhǎng)流水”，雞蛋叫“大元寶”，金魚叫“年年有余”。

為烘托過(guò)年氣氛，可給自己餐廳的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權(quán)，最好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名，或標(biāo)注上所用原料。舉幾個(gè)例子，下面是一家知名餐廳的新年菜單中的幾道菜品，大家可以參考下：

大展宏圖——金湯蟹黃翅

財(cái)源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚

加官封爵——官燕炒鮮奶

花開富貴——蟹粉扒西蘭花

竹報(bào)平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥——松茸炒帶子

心想事成——鵝肝醬釀海參

4人性  

年夜飯的需求量在逐年增加，因此很多餐廳也順應(yīng)需求而演變出分時(shí)段年夜飯的新鮮營(yíng)銷策略，如從除夕夜的下午至凌晨12點(diǎn)，分為：

下午6點(diǎn)前;

晚6點(diǎn)至8點(diǎn);

8點(diǎn)至零點(diǎn)及零點(diǎn)后4個(gè)時(shí)段，可以分別滿足不同人群的年夜飯需求。

5個(gè)性化 

另外，要說(shuō)餐館個(gè)性的年夜飯服務(wù)，還要數(shù)大廚上門烹制，即一位廚師和一位服務(wù)員攜帶所有年夜飯需要的食材以及調(diào)料等，來(lái)到消費(fèi)者的家里，由廚師現(xiàn)場(chǎng)掌勺，服務(wù)員同時(shí)為消費(fèi)者的就餐提供服務(wù)。

若想把大廚請(qǐng)到家，需要最晚提前10天左右來(lái)到飯店預(yù)約，確定菜單，交付全款，然后就可以在家等著大廚來(lái)敲門了。這方式聽(tīng)著夠新鮮，讓大廚師來(lái)到自己家中做年夜飯;也夠貼心，不用準(zhǔn)備任何食材，甚至調(diào)料;但如此好事，當(dāng)然花費(fèi)也夠土豪，除菜品價(jià)格較高外也需另付服務(wù)費(fèi)。