餐廳不同階段的菜單該怎么設(shè)計?這樣操作準(zhǔn)沒錯菜單設(shè)計
1開業(yè)構(gòu)思階段
在開業(yè)構(gòu)思階段,要設(shè)計一個試驗性菜單草案 。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適,就能吸引餐廳計劃的目標(biāo)顧客,并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。
開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容:
▍ 餐廳針對的目標(biāo)對象
菜單的編制要表明特定的群體服務(wù),菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。
▍ 需購買的設(shè)備
適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備,反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如,菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品,那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。
▍ 餐廳應(yīng)雇傭什么人員
菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工,還是需要普通的經(jīng)過實地培訓(xùn)的職工。例如,快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。
▍ 反映對餐廳裝潢的要求
菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào),菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。
2 經(jīng)營階段
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致,餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當(dāng)時流行的菜式。
如果菜單編制后客源下降,餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況,對飲食潮流快速做出反應(yīng),隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種,去掉那些銷售差、盈利低的品種。
3衰退階段
如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退,餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降,菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進行變革,對價格要重新評估,對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析,菜品要做必要的更換。
在衰退階段,可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人,要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時,菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào))也會影響餐廳的生意。
4轉(zhuǎn)換階段
餐飲業(yè)中不可避免地會有變革,由于社會經(jīng)濟形式的變化和人口特征的變化,需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時,餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。
轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴展,需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單,有的餐廳要求降低成本以增加利潤,這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。
總之,一張成功的菜單的作用,不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍,而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用,通過菜單分析要反饋顧客的需要。
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