明星開餐廳十有九個(gè)倒,看看他們的坑你也能學(xué)到!頭條
都說(shuō)明星開餐廳不缺流量,可是10個(gè)明星開餐廳,總有9個(gè)不好過(guò)。
郭家菜(郭德綱投資)倒了,樂(lè)福餐廳(趙薇投資)關(guān)了,隨著韓寒餐廳“很高興遇見你”轟轟烈烈地起,凄凄慘慘地落,才發(fā)現(xiàn),自帶光環(huán)的明星餐廳也逃不開市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的左右。
其實(shí),不好的餐廳各有各的不好,但是好的餐廳一定有他們的共性。
今天,參就跟各位分享一下,好的明星餐廳做對(duì)了什么?
▲ 孟非的小面
明星餐廳都自帶光環(huán),老板在微博上振臂一呼,粉絲響應(yīng)者眾。君不見,孟非的小面開業(yè)前一個(gè)月,顧客想進(jìn)店吃碗28元的面,竟然還要從黃牛那花20元買號(hào)。
明星餐廳也不缺資金。不光是自有資金,還有投資人看中其名氣進(jìn)行投資和炒作。
但這只能保證80%的明星餐廳度過(guò)第一年,對(duì)所有餐廳來(lái)說(shuō),三年都是一個(gè)坎兒,這時(shí)關(guān)門率會(huì)上升到1/3,關(guān)門的理由也各有不同。
比如韓寒餐廳,初開業(yè)時(shí),粉絲排長(zhǎng)隊(duì),新店遍地開花,短短一年開了30多家。但步伐邁得太大,管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪,之后在武漢的一家分店因無(wú)證經(jīng)營(yíng)以及鼠患嚴(yán)重而被關(guān)停。
再說(shuō)郭德綱的“郭家菜”,問(wèn)題出在了低性價(jià)比上,網(wǎng)友對(duì)“郭家菜”的評(píng)價(jià)多半是:價(jià)格太貴、性價(jià)比低、口味不地道、除了名氣沒(méi)有其他的……
▲ 韓寒的“很高興遇見你”以及郭德綱的“郭家菜”
“幸福的家庭都是相似的”,與其研究失敗,不如探究下成功。
目前公認(rèn)經(jīng)營(yíng)比較好的明星餐廳有:任泉的熱辣壹號(hào)、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面、薛之謙的上上謙串串香火鍋、胡歌的FOUNT高級(jí)日本料理……根據(jù)公開資料,至少能有以下幾個(gè)共同點(diǎn):
1.選好品類
明星餐廳經(jīng)營(yíng)比較好的,多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜。以經(jīng)營(yíng)地方特色風(fēng)味小吃為主題,也具有一定的特色和生命力。
酒吧則被認(rèn)為是明星餐廳的“黑洞”,當(dāng)年鄭鈞開了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”,選用的都是一般不會(huì)有人用的昂貴材料,失敗了,任泉也將酒吧改為了火鍋店。
2.組建專業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)
孟非餐廳中,面點(diǎn)的師傅來(lái)自重慶,在口味上嚴(yán)格向“地道”看齊,小面的調(diào)料都從川蜀之地空運(yùn)。
黃渤投資的“開海紅島海鮮蝦水餃”,在青島當(dāng)?shù)匾差H有人氣?;ǜ?、長(zhǎng)蛸等紅島名產(chǎn)均是從紅島碼頭現(xiàn)采,其它本地水產(chǎn)則是從優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商處集中采購(gòu)而來(lái)。此外,還外聘了一位碼頭阿嬸到店進(jìn)行二次把關(guān),盡可能保證活采的海鮮鮮活烹飪。
3.把控預(yù)算
熱辣壹號(hào)除了三里屯旗艦店投資成本高,約1000萬(wàn)元,其余的分店都在開業(yè)后的第二個(gè)月開始獲利。三里屯店旺季期間的營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到200萬(wàn)元,扣除月租金約40萬(wàn)元,可進(jìn)賬160萬(wàn)元。
4.無(wú)處不在的明星IP
▲ 周杰倫的J大俠中華料理
明星餐廳大多是主題餐廳,最大的元素就是明星。比如周杰倫的餐廳最突出的就是巨大的投影,不間斷播放周杰倫過(guò)往的音樂(lè)作品,偶爾還會(huì)引發(fā)全場(chǎng)合唱,吃飯過(guò)程更像是看演唱會(huì)。
孟非面館,碗筷器具都是精雕細(xì)琢,筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設(shè)計(jì),才能引發(fā)用戶拍照分享,起到再次宣傳作用。
5.選址
薛之謙不僅是段子手,還是餐廳經(jīng)營(yíng)小能手,他對(duì)自己的餐廳注入不少心血。擴(kuò)張過(guò)程中,薛之謙體會(huì)到,客流量是一家店鋪的生存之本,所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購(gòu)物中心為主。
以北京為例,明星餐廳大多在朝陽(yáng)大悅城、三里屯、工體、世貿(mào)天階等熱門坐標(biāo)處。
6.投入程度
明星們大都輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理,多是由合伙人或家人代為打理,這往往導(dǎo)致餐廳菜品質(zhì)量很差,經(jīng)營(yíng)慘淡最終倒閉。
與之相反,任泉對(duì)餐廳可謂是事必躬親。從把控預(yù)算、選址、購(gòu)材、施工到品菜,都由他獨(dú)自完成。
結(jié)語(yǔ)
做生意是個(gè)技術(shù)活,食材、出品、裝修、服務(wù)等每個(gè)環(huán)節(jié)都不能拖后腿。明星光環(huán)讓餐廳快速度過(guò)養(yǎng)店期,但后續(xù)跟不上,肯定會(huì)跌跤。
最后,據(jù)說(shuō)大數(shù)據(jù)還能這么玩:根據(jù)你的食客、粉絲搜索數(shù)據(jù),判斷出誰(shuí)是真喜歡吃你店里的東西,誰(shuí)是沖著明星臉來(lái)的。或許了解這些,明星餐廳就可以知道下一步要怎么走。
對(duì)于普通餐館,了解這些明星餐廳的門門道道,也能試著找找規(guī)律,拉動(dòng)一下人氣。
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