師父經(jīng)常給我們講他的經(jīng)營(yíng)理念，總結(jié)了100個(gè)話題，叫做大董經(jīng)營(yíng)管理100題。師父讓我把它寫(xiě)出來(lái)，作為培訓(xùn)教材，書(shū)名都有了，就叫做《大董，你讀得懂》，其中就有一條是：

“菜好，不如服務(wù)員介紹的好，不如經(jīng)理講的精彩！”  

跟著師父品嘗全世界美食，也去過(guò)不少米其林餐廳。聽(tīng)?zhēng)煾负褪澜珥敿?jí)廚師們面對(duì)面交流，品嘗他們的作品，突然覺(jué)得，美食像音樂(lè)，像一個(gè)藝術(shù)作品，沒(méi)有國(guó)界。天底下最開(kāi)心的事情，莫過(guò)于吃了一頓讓你難忘和感到愉悅的美味。

于是，怎樣讓客人吃的懂大董意境菜成為我工作當(dāng)中最神圣和樂(lè)意做的事！

我的一位客人，亦或是朋友，認(rèn)識(shí)八年有余，他每次來(lái)大董，宴請(qǐng)的客人，用他自己的話說(shuō)就是：配得上他請(qǐng)客來(lái)大董的，都是他生命中最重要的人。不是談生意，那樣很low。其次，一定要問(wèn)我在不在，如果我不在，他真的不來(lái)，因?yàn)闆](méi)有人給他和他的朋友講菜！他是一個(gè)去了任何一家餐廳，都不允許別人講大董不好，要跟人掰持“拼命”的大董鐵桿兒。當(dāng)然，他也是一個(gè)把中國(guó)舞臺(tái)劇帶到全世界的偉大的人！

所以，當(dāng)我看到那些被我說(shuō)的直咽口水的顧客的時(shí)候，講菜這件事，讓我欲罷不能。

我就遵循我?guī)煾附涛业模寒a(chǎn)地是“溯源”，時(shí)令是“不時(shí)不食”，烹飪技法是發(fā)揮食材最“極致本味”，味道是真諦，呈現(xiàn)方式是“意境”，當(dāng)然，最重要的是它的故事～“趣味性”。

今晚，就在今晚，我又漲姿勢(shì)了，在美食，繪畫(huà)，設(shè)計(jì)中找到了融會(huì)貫通和心靈碰撞。

楊宏偉，中央美術(shù)學(xué)院版畫(huà)系教授、2014年哥倫比亞大學(xué)訪問(wèn)學(xué)者，也是國(guó)內(nèi)版畫(huà)領(lǐng)域的佼佼者，吃了一道甜品后，對(duì)我說(shuō)了這么多：品嘗“霜”這道甜品，聽(tīng)湯湯介紹完它的制作方法和創(chuàng)意思路后，從整體的視覺(jué)體驗(yàn)上，讓我聯(lián)想到中國(guó)山水畫(huà)的意境，和北宋的畫(huà)家范寬的《雪景寒林圖》有異曲同工之妙！

“此幅采用全景式構(gòu)圖，畫(huà)面層次分明,中心突出。畫(huà)中群峰屏立，山勢(shì)高聳，深谷寒柯間，蕭寺掩映，古木結(jié)林，板橋寒泉，流水從遠(yuǎn)方縈回而下，真實(shí)而生動(dòng)地表現(xiàn)出秦地山川雪后的磅礴氣勢(shì)。筆墨濃重潤(rùn)澤，皴擦多于渲染，層次分明而渾然一體，細(xì)密的雨點(diǎn)皴余蒼勁挺拔的粗筆勾勒，表現(xiàn)出山石和枯木銳枝的質(zhì)感?！?/span>

而，這道甜品“霜”的設(shè)計(jì)中，“白糖粉”是“雪”，整個(gè)菜品的顏色對(duì)應(yīng)這幅畫(huà)的“淺醬”色調(diào)，巧克力的樹(shù)葉和粉末，“表現(xiàn)出山石和枯木銳枝的質(zhì)感”，更妙的是盤子的設(shè)計(jì)，中間突出來(lái)，像一個(gè)山坡，就好比那“群峰屏立，山勢(shì)高聳”，讓整道菜層次分明，堪為絕妙！

這就是大董意境菜最好的詮釋和表達(dá)！

最后，水果：“紅黃甜柚”，有了近代中國(guó)水墨畫(huà)的味道。

我們來(lái)對(duì)比齊白石老先生的幾幅蔬果圖：

水墨畫(huà)的感覺(jué)，恐怕不用多說(shuō)，這里的“意境”不言而喻了吧。

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