也許在很多傳統(tǒng)餐飲的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)上，這些餐飲“新朋友”根本不值一提，但這絲毫不妨礙它們的經(jīng)營(yíng)思維成為每個(gè)餐飲人討論、研究的對(duì)象，給餐飲人帶來(lái)啟發(fā)。

新體驗(yàn)贏市場(chǎng)

八碗起售的面店

一個(gè)30平米不到的小清新風(fēng)格面店，每個(gè)顧客都要吃八碗，甚至更多的面，你好奇嗎？你想去嘗試嗎？

說(shuō)是八碗面，其實(shí)每碗面都只有一小口、一塊小肉、一個(gè)丸子，加上一點(diǎn)蔬菜，0.5美元/碗，大家可以算算，吃多少碗才能填飽肚子。

這餐廳更“可惡”的是沒有菜單，客人們來(lái)到這里只能吃面，唯一能選擇的，是放豬肉還是牛肉。

從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)，這種方式不僅節(jié)省了顧客的選擇時(shí)間，縮短顧客就餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率，還讓產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化，減少了后廚壓力，削減人工費(fèi)。

從消費(fèi)者角度看，“8碗面”的概念，成功俘虜了每位勇于嘗鮮、愛玩的“吃貨”，除了吃，還能玩，一頓吃了八碗、十碗，高高地堆在面前，難道你不想拍一張發(fā)個(gè)朋友圈？

幾乎每個(gè)到店的客人，都成了面館成為營(yíng)銷的一份子。

無(wú)餐具餐廳

從2013年9月開出第一家店后，水貨餐廳創(chuàng)造了8個(gè)月開店52家的記錄，曾被譽(yù)為90后定制的爆款產(chǎn)品。

水貨餐廳以各種海鮮菜品主打，最讓人新奇的在于全程無(wú)餐具，吃任何東西，都只能用手。

餐廳還會(huì)播放著歐美最新流行音樂，員工在海洋懷舊風(fēng)的環(huán)境中載歌載舞。獨(dú)特的氛圍與布局，為其贏得了很多消費(fèi)者青睞。

它的營(yíng)銷手段也噱頭十足，一家門店還打出過(guò)廣告：“帶1位女朋友8折！帶2位女朋友7.5折！帶3位女朋友7折！帶4位女朋友6.5折！帶5位以上女朋友享6折優(yōu)惠！”

不過(guò)，現(xiàn)在的水貨已經(jīng)從餐飲“熱銷榜”上下架，各地不時(shí)爆出其門店關(guān)門歇業(yè)的新聞。

18平米牛排店，日賣6萬(wàn)元

一家18平米門店，從開業(yè)前一小時(shí)，到打烊后半小時(shí)，不間斷排隊(duì)，排隊(duì)長(zhǎng)度超過(guò)100米，等餐超過(guò)一小時(shí)，顧客居然還給五星好評(píng)！開業(yè)第106分鐘營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)！

這家餐廳的牛排吃法有點(diǎn)特別，就一個(gè)紙盒子，裝著烤好、切好的牛排，你可以在做著吃、站著吃、走著吃。

這家小店能1天賣出幾萬(wàn)元牛排，就是因?yàn)檫@個(gè)獨(dú)特的新商業(yè)模式，它有效減小了人均就餐空間，將牛排快餐化，達(dá)到效率最大化。

而且它們只做3道菜，進(jìn)一步減少人力成本，加上不用收拾上菜，不用餐具，整個(gè)店只有8人。

修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù)，8個(gè)崗位，每崗一人。以煎肉一崗為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。

跨界新思路奪眼球

永輝超市鮭魚工坊

永輝這個(gè)搞超市的，也開始做餐飲，創(chuàng)立自有日式料理品牌——鮭魚工坊，從2014年11月在福州第一次試水，到今年10月重慶店落戶，鮭魚工坊已開到了七家。

透明的廚房、專業(yè)的日本廚師團(tuán)隊(duì)、現(xiàn)場(chǎng)電視直播制作場(chǎng)景，顧客可以現(xiàn)場(chǎng)免費(fèi)加工、可以帶走，也可以坐下來(lái)進(jìn)餐，人均消費(fèi)80元左右。

在人流最密集的地方之一的超市開店，能快速向廣大人群傳輸品牌，還能提高超市高端海鮮的購(gòu)買率，餐廳、超市相互導(dǎo)流。

從一定程度上說(shuō)，鮭魚工坊很像超市版宜家，但與宜家不同的是，永輝超市本身就是鮭魚工坊的上游供應(yīng)鏈。

鮭魚工坊所有海產(chǎn)品，全部來(lái)自超市直采供應(yīng)鏈，能保證食材的新鮮、價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)力，在消費(fèi)者越來(lái)越能洞悉食材好壞，并要求甚高的今天，鮭魚工坊依托永輝超市，就擁有了天然優(yōu)勢(shì)。

不用廚房的超市經(jīng)營(yíng)模式

上面有超市跨界餐飲的，下面就有餐飲跨界超市的。

TAKE是深圳一家完全顛覆餐飲概念的海鮮餐廳，也是中國(guó)第一家沒有廚房的中餐餐廳，自然不需要廚師。

首次將“超市”的概念首次引入餐飲經(jīng)營(yíng)中：每道菜品被擺放在冰柜中，實(shí)物、價(jià)格一目了然，顧客就像在超市采購(gòu)一樣——提著采購(gòu)筐，看好的美食直接放到筐子中，自己到收銀臺(tái)結(jié)賬買單即可。

同時(shí)，顧客還經(jīng)常在這里采購(gòu)半成品帶回家，餐廳直接變身一家海鮮超市。

TAKE的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分兩種：冷吃+現(xiàn)場(chǎng)加工的熱吃，冷吃占到80%以上，熱吃主打是牛扒，由餐廳現(xiàn)場(chǎng)煎熟。

冷吃產(chǎn)品在開餐前提前備好，熱吃的牛排等由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)煎熟，冬天則在每桌上個(gè)小火鍋，店里所有東西都可以進(jìn)鍋煮。

作為一個(gè)人均消費(fèi)200元以上的高端餐廳，TAKE的店面不過(guò)20多平米，日盈收最高卻能達(dá)到17萬(wàn)元。

跨界新思路奪眼球

全能餐桌干掉服務(wù)員

15分鐘上齊菜，晚一分鐘，吃到的菜品全部贈(zèng)送；人均消費(fèi)35元；顧客不論排隊(duì)多少，晚上8:30準(zhǔn)時(shí)畢餐；顧客完全自助，自己拿餐盤、筷子、勺子、餐巾紙、自己泡茶，吃不完要打包，也是顧客自助。

真能保證全部上齊菜嗎？它們的菜品都精心設(shè)計(jì)過(guò)，能保證15分鐘內(nèi)出菜，但有時(shí)候餐廳會(huì)故意晚上個(gè)幾分鐘，想變著法讓顧客占個(gè)小便宜。

這些能夠?qū)崿F(xiàn)，全來(lái)自老板自創(chuàng)的一張“全能餐桌”。

這張桌子有很多抽屜，將顧客用餐所用的餐具一應(yīng)俱全放進(jìn)去，顧客坐著就能拿到，自助服務(wù)也就理所當(dāng)然了！

這張桌子，為餐廳節(jié)省了“無(wú)數(shù)”服務(wù)員，這里的服務(wù)員只有一個(gè)職責(zé)：把菜端上桌，剩余的，都交給顧客自己很Happy地干了。

3D打印突破想象

當(dāng)一塊小熊形狀的餅干可以幾分鐘打印“出爐”，你是否會(huì)在有感于科技神奇的同時(shí)，覺得生活也無(wú)比美妙？

9月2日舉行的第十五屆中國(guó)國(guó)際裝備制造業(yè)博覽會(huì)上，食品3D打印機(jī)現(xiàn)場(chǎng)用巧克力、果凍、蔗糖等食品進(jìn)行3D打印，打印完能直接食用。

研發(fā)人員介紹，食品3D打印的造型有上萬(wàn)種，除巧克力，像蔗糖、布丁、果凍等食材都可以用來(lái)打印，還可以打印出彩色的產(chǎn)品。打印時(shí)間最短5分鐘，比較復(fù)雜的差不多20分鐘。

還有企業(yè)稱，他們的消費(fèi)級(jí)3D食品打印機(jī)，2018年前將推向市場(chǎng)，價(jià)格比蘋果手機(jī)還便宜還將控制不同食材的比例，以達(dá)到均衡膳食的作用。

未來(lái)3D食品，將真正進(jìn)入家庭廚房、辦公室或是其他場(chǎng)所。為了這一天的到來(lái)，國(guó)內(nèi)食品、餐飲及相關(guān)企業(yè)準(zhǔn)備好了嗎？

此外，還有很多大家熟知的黑科技，比如外送無(wú)人機(jī)、送餐機(jī)器人，還有漢堡王新上市的飛翔托盤，吃快餐再也不用擔(dān)心買好食物回來(lái)發(fā)現(xiàn)座位沒了。

小結(jié)  

這些新模式，好玩嗎？

在新消費(fèi)群體的倒逼下，餐飲業(yè)品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策略都在發(fā)生革命性改變，未來(lái)的餐飲，會(huì)更“討好”消費(fèi)者，更注重體驗(yàn)感、新奇感，變成講究娛樂化、差異化、個(gè)性化的服務(wù)產(chǎn)品。

簡(jiǎn)而言之，你得有特色，消費(fèi)者才能記住你。

在探索的路上，它們都給中國(guó)餐飲帶來(lái)新的創(chuàng)意和體驗(yàn)，給同業(yè)帶來(lái)沖擊和思考。百家爭(zhēng)鳴的混亂時(shí)期，才出現(xiàn)能更多英才，在新時(shí)代浪潮下，更多的試驗(yàn)，才能生成適合新一代消費(fèi)者的餐飲。

當(dāng)然，以上這些餐廳，很可能在不遠(yuǎn)的明天轟然倒下，這也在告誡每一個(gè)餐飲人，任何產(chǎn)品再有噱頭，終歸要回歸產(chǎn)品本質(zhì)，之于餐飲，就是菜品的口味。口味不好，再好的體驗(yàn)，再“新奇特”的噱頭，終究只能演變成博眼球、過(guò)度營(yíng)銷，華而不實(shí)。

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