曾在京首推24小時(shí)營(yíng)業(yè)的金鼎軒再次推出試驗(yàn)性新舉措。記者日前走訪發(fā)現(xiàn)，金鼎軒旗下5家“南北點(diǎn)心店”相繼換上“善在·金鼎軒”的招牌并改為素食餐廳。與目前市面上常見(jiàn)的傳統(tǒng)素食餐廳相比，金鼎軒·善在的“奶蛋素”似乎更加符合彈性吃素消費(fèi)者的需求。但是記者在走訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，有部分金鼎軒南北點(diǎn)心店的顧客并不能適應(yīng)金鼎軒門(mén)店的這一改變，到店落座后又離開(kāi)的情況時(shí)有發(fā)生。有業(yè)內(nèi)專家指出，素食仍然是個(gè)小眾市場(chǎng)，能否在口味和健康之間找到平衡，考驗(yàn)著素食餐廳的研發(fā)能力。

點(diǎn)心店變身素菜館

在位于建外SOHO的金鼎軒南北點(diǎn)心店原址，記者注意到，這家店在醒目的玻璃窗以及門(mén)頭處都已經(jīng)換上了“善在·金鼎軒”的標(biāo)志。翻開(kāi)菜單，首頁(yè)寫(xiě)著“無(wú)肉也歡 素本自然”的宣傳語(yǔ)。菜單上的產(chǎn)品與金鼎軒有重合的部分，但種類(lèi)相比于金鼎軒門(mén)店的產(chǎn)品種類(lèi)少了很多，且都是素菜，部分菜品的名稱也突出了素菜館的特點(diǎn)。

此外，金鼎軒·善在也保留了金鼎軒融合菜的風(fēng)格，產(chǎn)品涉及的菜系較多，只是目前產(chǎn)品的種類(lèi)仍然相對(duì)較少。店內(nèi)的顧客以女性居多，年輕人占了相當(dāng)大比例。

據(jù)金鼎軒相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，金鼎軒·善在所做的素菜與目前市面上很多素菜品牌的區(qū)別主要在于產(chǎn)品和風(fēng)格兩個(gè)方面，金鼎軒·善在的產(chǎn)品中沒(méi)有其他素菜餐廳比較推崇的仿肉類(lèi)菜品，也不是純素，而是“奶蛋素”。而選擇將原有的金鼎軒點(diǎn)心店改為素菜館主要是因?yàn)榻鸲幍狞c(diǎn)心店已經(jīng)積累了一定的顧客群體，可以降低金鼎軒·善在前期引流及營(yíng)銷(xiāo)方面投入的成本。目前，金鼎軒·善在已經(jīng)開(kāi)設(shè)了5家門(mén)店，也正在尋找新的店址。

以大型酒樓起步的金鼎軒近年來(lái)不斷的嘗試以小店模式涉足新的業(yè)態(tài)，繼金鼎軒南北點(diǎn)心店以及紫昱軒大食堂分別試水小吃點(diǎn)心和商務(wù)食堂后，金鼎軒又以金鼎軒·善在進(jìn)軍素食市場(chǎng)。盡管此前市面上已經(jīng)出現(xiàn)了很多以素食為主的餐廳，但是連鎖餐飲開(kāi)始做素食在京城卻尚屬首例。

同時(shí)，與傳統(tǒng)素食餐廳多與宗教結(jié)合較為緊密不同，近年來(lái)新涌現(xiàn)并快速規(guī)?；囊恍┧厥承缕放聘幼⒅貪M足年輕白領(lǐng)的健康飲食需求，這也從側(cè)面反映出目前餐飲行業(yè)正在悄然崛起的素食細(xì)分領(lǐng)域。

素食餐廳站上風(fēng)口

面對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)入中速增長(zhǎng)、“四高一低”難以改變的窘境，向細(xì)分領(lǐng)域延伸，站上行業(yè)新風(fēng)口，成為目前餐飲企業(yè)再創(chuàng)業(yè)的首選方向。入局者激增，讓素食成為餐飲行業(yè)一個(gè)搶眼的新風(fēng)口。

金鼎軒地壇店總經(jīng)理吳志洪表示，金鼎軒做素菜是看好消費(fèi)者目前飲食習(xí)慣改變的趨勢(shì)，比起“重口味”餐飲，從健康、環(huán)保乃至信仰出發(fā)，選擇素食餐廳的消費(fèi)者越來(lái)越多，而且呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，就金鼎軒而言，之前大而全的酒樓模式的開(kāi)店、運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高，因此金鼎軒在不斷地嘗試推出細(xì)分領(lǐng)域的品牌，而進(jìn)軍素菜無(wú)疑也是金鼎軒搶占細(xì)分領(lǐng)域的一次嘗試。事實(shí)上，對(duì)于產(chǎn)品種類(lèi)豐富的金鼎軒而言，點(diǎn)心和素菜優(yōu)勢(shì)比較明顯，所以選擇切入小吃和素菜這兩個(gè)細(xì)分品類(lèi)，更易于保持金鼎軒原有的風(fēng)格，金鼎軒的原有消費(fèi)群體也更容易接受。

看好素食的不僅有金鼎軒。在白領(lǐng)辦公聚集區(qū)望京SOHO，近期就有包括“有飯”在內(nèi)的多家素食餐廳開(kāi)業(yè)，就連上海鐵路局都在列車(chē)上推出了凈素餐。對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，這些餐廳主要抓住消費(fèi)者健康飲食的消費(fèi)需求，推出各類(lèi)素食產(chǎn)品。

素食餐廳最初是一些有宗教信仰的餐飲從業(yè)者將餐飲和信仰等元素結(jié)合在一起，面向消費(fèi)者推出的，這類(lèi)餐廳比較小眾，社會(huì)影響力不高。但隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意為健康買(mǎi)單，如今素食的消費(fèi)需求不斷增加，更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者以及餐飲企業(yè)看到了其中的商機(jī)，相繼推出素食品牌。而且現(xiàn)在蔬菜成本不斷提升，這些素食餐廳的客單價(jià)并不低。

素食試驗(yàn)成敗待考

誠(chéng)然彈性吃素已經(jīng)被很多注重健康飲食的消費(fèi)者所接受，但是記者在走訪金鼎軒·善在門(mén)店過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，仍有消費(fèi)者不能接受金鼎軒的點(diǎn)心店變身素菜館的改變。在金鼎軒·善在建外SOHO店，記者注意到，有消費(fèi)者在看過(guò)菜單后表示疑惑，并詢問(wèn)店內(nèi)工作人員是不是做了菜品調(diào)整，為何沒(méi)有之前的點(diǎn)心、小吃等產(chǎn)品，當(dāng)?shù)弥摰暌呀?jīng)改為素菜館之后，有的消費(fèi)者表示愿意嘗試，也有消費(fèi)者表示不能接受，直接離店。

對(duì)此，吳志洪表示，素菜雖然是線下的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)，但是改變消費(fèi)者的飲食、口味習(xí)慣是難點(diǎn)，而且也是個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程，“這個(gè)過(guò)程可能比想象得還要長(zhǎng)”。

正在進(jìn)行食材健康升級(jí)的阿五黃河大鯉魚(yú)董事長(zhǎng)樊勝武在接受記者采訪時(shí)表示，在“重口味”統(tǒng)治餐飲行業(yè)多年后，消費(fèi)者的消費(fèi)需求雖然開(kāi)始呈現(xiàn)向健康餐飲轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，但是“重口味”餐飲的地位目前仍是不可撼動(dòng)的，“好吃”仍然是消費(fèi)者的剛需，重油重辣的“重口味”餐飲產(chǎn)品仍然是滿足消費(fèi)者“好吃”需求的捷徑。

事實(shí)上，在素食餐廳的菜單中經(jīng)常能看到一些用豆制品做成的仿肉類(lèi)菜品，這些菜品無(wú)論是形態(tài)還是口味都與真正的肉類(lèi)相差不大，而店內(nèi)也會(huì)將這些仿肉類(lèi)菜品做成與普通餐廳中的肉菜相同的菜式。這種做法在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，就是擴(kuò)充素食餐廳的消費(fèi)客群。

朱丹蓬認(rèn)為，仿肉類(lèi)菜品是素食餐廳適應(yīng)市場(chǎng)需求的做法，因?yàn)樗夭嗽诋a(chǎn)品方面存在一定的局限性，無(wú)法滿足多數(shù)消費(fèi)者的用餐需求，使得餐廳的受眾面較窄，而這也對(duì)素食餐廳的產(chǎn)品研發(fā)能力提出挑戰(zhàn)。

相比市面上其他素食餐廳，金鼎軒·善在并沒(méi)有推出仿肉類(lèi)菜品，對(duì)此吳志洪解釋道，做仿肉類(lèi)產(chǎn)品容易讓消費(fèi)者與肉類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)生比較，這樣不如讓消費(fèi)者直接選購(gòu)品質(zhì)、口味更佳的肉類(lèi)菜品。但是為了迎合消費(fèi)者的需求，北京商報(bào)記者注意到，金鼎軒·善在的菜單中還添加了麻辣香鍋等符合多數(shù)消費(fèi)者口味的產(chǎn)品。

據(jù)介紹，金鼎軒·善在未來(lái)是否將開(kāi)設(shè)更多的門(mén)店，還要看消費(fèi)者對(duì)于金鼎軒·善在的接受程度，“雖然通過(guò)素菜試水健康餐飲的想法很好，但是具體實(shí)行起來(lái)難度仍然很大”，吳志洪坦言。