減菜單,如何越減利潤(rùn)越高?菜單設(shè)計(jì)

餐飲界 / 虎萌 / 2016-10-18
很多老板都明白,菜單并不是越多越好,但如果少了,又擔(dān)心顧客吃兩次就吃遍了,產(chǎn)生厭煩感,進(jìn)而影響生意。
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很多老板都明白,菜單并不是越多越好,但如果少了,又擔(dān)心顧客吃兩次就吃遍了,產(chǎn)生厭煩感,進(jìn)而影響生意。

今天本文分析的這三家品牌,都縮減了菜單,但是生意和利潤(rùn)卻都越來(lái)越好了。

減菜單并不只是一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作,而是經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的一種考量。

01|大蔬無(wú)界|菜單全年變動(dòng),減菜單減出新鮮感  

菜單從100多道菜減到50道,大蔬無(wú)界創(chuàng)始人兼CEO宋淵博說,物料成本下降了7%。

但菜單少了,老顧客很容易把菜單吃煩,有翻著菜單沒什么可點(diǎn)的感覺。但大蔬無(wú)界采用兩招消除了這種不好的體驗(yàn)。

聚焦全年經(jīng)典菜 

宋淵博建議菜單不要超過60道菜。大蔬無(wú)界曾經(jīng)的菜單上有很多充數(shù)的,產(chǎn)品并不出色。精減后保留30道全年經(jīng)典菜,新老顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出場(chǎng)

準(zhǔn)備40道四季菜,每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時(shí)候推四季菜。

研發(fā)出100多道新菜,從中挑選10—15道,每年3、6、9、12月份,具體日期可選擇在傳統(tǒng)節(jié)氣,比如驚蜇、芒種、白露、大雪時(shí)推。

|心得|

每一季都換菜單,宋淵博卻覺得“一點(diǎn)都不累”。他說,做好產(chǎn)品系統(tǒng)規(guī)劃,精簡(jiǎn)菜單的同時(shí)做好下一步準(zhǔn)備,保證產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度。這樣減菜單不只是減成本和提高效率,顧客體驗(yàn)感更好、廚師在研發(fā)新菜中也能不斷進(jìn)步。

02|九鍋一堂|精簡(jiǎn)菜單,提高翻臺(tái)率  

30道菜品,種類就只有石鍋菜和煨湯。九鍋一堂這樣設(shè)置菜單是為了提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)未上齊,全單6.9折”。

菜品少,單個(gè)菜品的出品速度也要“快”,產(chǎn)品必須能夠提前預(yù)制;而九鍋一堂的最大特色和標(biāo)志——清一色的特色石鍋器皿能夠最大程度地保溫。二者結(jié)合起來(lái)便保證了出品速度。

而出品速度又保證了九鍋一堂的高翻臺(tái)率,一天5-8次,最好的門店11次。還有就是利潤(rùn),人均消費(fèi)30元的九鍋一堂做到了毛利率63%。

|心得|

九鍋一堂的生產(chǎn)模式是中央廚房進(jìn)行產(chǎn)品制作,廚房只需進(jìn)行加熱和裝盤,大大降低了人力、房租(廚房面積需求?。┏杀?。九鍋一堂才能實(shí)現(xiàn)“中國(guó)最有價(jià)值的2元餐位費(fèi)(含米飯、飲料、水果、小吃等)”。

03|楊記興臭鱖魚|200多道菜減到38道,減一次提價(jià)一次  

為了做出一個(gè)招牌產(chǎn)品,楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥開始重新定位調(diào)整品牌。用了三年時(shí)間,前后四次瘦身菜單,第一次從200多道減到128道,第二次減到78道,第三次減到58道,最終確定到38道。

如果第一次給菜單瘦身是誤打誤撞,那之后的菜單改革,都是楊金祥主動(dòng)學(xué)習(xí),結(jié)合專家指點(diǎn),更有計(jì)劃、系統(tǒng)地做出來(lái)的。

主次分明,突出招牌產(chǎn)品

精簡(jiǎn)后的楊記興臭鱖魚菜單,突出了招牌臭鱖魚產(chǎn)品,后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

這樣突出了餐廳特色產(chǎn)品,減少點(diǎn)菜時(shí)間,間接地提高翻臺(tái)率。而且為了突出特色臭鱖魚,去掉其他所有魚類菜品,跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類似的菜品也去掉。

這樣一來(lái),臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜,大約占了30%。

換一次菜單,提一次價(jià)

別人絞盡腦汁想漲價(jià)策略,楊記興卻任性地每換一次菜單就提價(jià)一次。楊金祥這樣解釋其中的邏輯:當(dāng)成本降低,銷量上去,利潤(rùn)增加以后,餐廳會(huì)想辦法提升菜品口味,從器皿、包裝各方面細(xì)節(jié)提升出品,同時(shí)把環(huán)境做到更優(yōu),服務(wù)體驗(yàn)更周到。

比如臭鱖魚,每次大約提十幾到二十元的價(jià)錢,漲了幾次,生意并沒有因此受影響?!皾q價(jià),是以各方面質(zhì)量提升為基礎(chǔ)的,漲價(jià)是有理由的”。

|心得|

聚焦特色產(chǎn)品后,從每天賣六七條到賣一百多條,臭鱖魚的銷量上升了,采購(gòu)成本降低了。餐廳的毛利率從50%提升到了67%,同時(shí)廚師更專注于某幾道菜品,就會(huì)越做越好、越做越精,保證招牌產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定,并不斷提升。這樣一來(lái),“吃**就去**”的目的就達(dá)到了。

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