海鮮采購16個“陷阱”,餐飲人別被坑了!廚政管理
許多餐飲的采購員在采購海鮮時,經(jīng)常遇到這樣那樣的問題,市場上看的足斤足兩的秤,回到一稱發(fā)現(xiàn)少了半斤,供貨商保證新鮮的魚,一晚上就變了味道……種種此類的事情,讓采購人員頗為頭疼。
下面紅餐網(wǎng)就來分享一個老采購員的絕招,教你如何鑒別海鮮市場以次充好的“陷阱”。
海鮮采購常見的17個陷阱
01 冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里,反光好,新鮮,品像端正,會叫你采購時義無反顧,忽視檢查。
02 有些冰鮮魚,如黃花魚、鲅魚、鯧魚,之所以新鮮光亮,熒光閃閃,是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。
03 蝦是交叉起摞擺放,豐滿,美觀。蝦背朝外,增添亮度。
04 活海參滿肚是水,可能是海鮮缸里的海水不純,有淡水摻進了。
05 活海螺螺口朝上,渾身濕透,肯定是吸飽了海水。
06 活海蟹裝進保溫箱,眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢,回去打開,變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。
07 死蟹殼朝下,肚皮朝上,稍微變換角度,死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣成活蟹子價。
08 名貴的活魚當(dāng)面稱好,為了充氧,加進一瓢海水,你會很熟練地喊,再放點冰塊?;厝ヒ环Q,嘿!怎么少了半斤?難道小販們不怕你回去找后賬?其實小販們非常了解酒樓的采購程序,活魚進酒樓后為避免損傷,往往不經(jīng)過驗秤就直接放進海鮮缸了,采購時加的海水,更增加了驗秤的難度。
09 有些賣水產(chǎn)的小販們早晨到崗的第一件事,是向黑色塑料袋里加進數(shù)量不等的水,貨物上秤前你就已經(jīng)被當(dāng)成"傻帽"了。還有小販把塑料袋套成雙層,中間加水,更難發(fā)現(xiàn)。
10 名貴冰鮮魚你以很低的價格買進,不是你很有面子,而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。
11 貝類商品,好的總是擺在你的目光所及之處,裝進你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。
12 小販們不理睬你,做出很忙的樣子,不是他真忙,而是他希望你趕快成交,把他的破爛貨買走。
13 白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶,大牙片魚、小嘴魚等不新鮮,少涂一些,會變得光鮮異常。
14 市場中的水發(fā)貨,大多使用堿類物質(zhì)浸泡過,如:百葉、蹄筋、魚皮等,潔凈光亮,好看不好吃。
15 遠(yuǎn)海的貨當(dāng)近海的賣,養(yǎng)殖的冒充野生的,外地的說成本地的,家常便飯。
16 雙秤盤疊放是小販經(jīng)常使用的拿手好戲,當(dāng)面驗秤足斤足兩,回酒樓以后肯定短量。防不勝防。
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