餐廳成本核算怕被蒙?看清這幾點(diǎn),保你能算一筆清楚賬廚政管理
“沒學(xué)過(guò)數(shù)學(xué)依然可以把一家餐廳開的很好,但不會(huì)算賬想把生意做大就不那么容易了。餐廳的帳每天都有進(jìn)出,你以為只要有一個(gè)放心的人每天認(rèn)真的記錄了賬目進(jìn)出就可以了?趕緊拿起紙和筆,今天我們算算賬!”
你一定經(jīng)歷過(guò)請(qǐng)不起專職會(huì)計(jì)的歲月,跟大多餐飲人一樣,在初期配備員工的時(shí)候,會(huì)計(jì)并不是必要考慮項(xiàng),反正可以花個(gè)幾百塊錢請(qǐng)個(gè)外部會(huì)計(jì),定期看看賬、報(bào)報(bào)稅,只要不出問(wèn)題就可以。平時(shí)自己記記流水賬,似乎也不是什么難事。
真的這么簡(jiǎn)單嗎?
從財(cái)務(wù)三大表說(shuō)起,我們先看一眼利潤(rùn)表吧。
(常規(guī)利潤(rùn)表模板,點(diǎn)擊查看大圖)
利潤(rùn)表作為直觀記錄餐廳一定期間內(nèi)的收入情況、支出情況和盈利情況的工具,想必你也不陌生。營(yíng)業(yè)收入自不必說(shuō),重點(diǎn)是成本核算。餐廳經(jīng)營(yíng)中,零零散散、七七八八的花費(fèi)不少,這又是成本又是費(fèi)用的,你都拎清了嗎?
(可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結(jié)構(gòu))
如此繁雜的成本結(jié)構(gòu)你怕了嗎?其實(shí)也不用擔(dān)心,弄清楚我這幾個(gè)小注意點(diǎn),沒人能騙過(guò)你的眼球。
營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用歸集
營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用傻傻分不清楚?
營(yíng)業(yè)成本就是個(gè)“小吃貨”,包含所有直接參與菜品制作的食材、物料。▼
營(yíng)業(yè)費(fèi)用是個(gè)“大管家”,一切間接參與餐飲消費(fèi)和服務(wù)的物料和低值易耗品他都包了。▼
看清楚了?我們來(lái)分析一下以下這種情況。
案例
某餐廳月營(yíng)業(yè)額(總開單金額)為40萬(wàn)(為了便于計(jì)算,暫時(shí)認(rèn)為不含酒水),
打折、代金券減免等為5萬(wàn),
退菜金額(已出菜)為0.5萬(wàn),
該餐廳本月實(shí)收金額為35萬(wàn),
食材成本為12萬(wàn),
水電燃?xì)鉃?.2萬(wàn),
問(wèn):他的毛利率是多少呢?
我們都知道毛利率=(營(yíng)業(yè)額-營(yíng)業(yè)成本)/ 營(yíng)業(yè)額,關(guān)鍵是減多少、減什么。
正確的算法:
毛利率=(40-12+0.5)/(40+0.5)= 70.4%
? Q1 為什么要加上0.5萬(wàn)的退菜金額?
對(duì)于沒有出菜的退菜,由于沒有產(chǎn)生任何加工成本,不予考慮。但是如果已出菜,代表這筆成本已經(jīng)產(chǎn)生(即12萬(wàn)的食材成本里已包含了被退掉的菜品成本),因此需要加上對(duì)應(yīng)銷售金額。毛利率是反映食材的使用效率的,這里12萬(wàn)的食材實(shí)際生產(chǎn)出了40.5萬(wàn)的菜品。
? Q2 退菜的損失在哪里體現(xiàn)呢?
退菜的實(shí)際損失就是生產(chǎn)菜品所需的食材,正如上個(gè)問(wèn)題所答,12萬(wàn)的食材成本里已經(jīng)包含了退菜的成本,所以已經(jīng)體現(xiàn)在所有的食材成本里了。
? Q3 為什么不以35萬(wàn)實(shí)收金額作為營(yíng)業(yè)額?
35萬(wàn)雖然是實(shí)收金額,但其實(shí)已經(jīng)減去了打折、代金券的費(fèi)用,而這5萬(wàn)應(yīng)該歸類在營(yíng)銷費(fèi)用里,并非營(yíng)業(yè)成本。算毛利率只減去食材、食材、食材!
(成本費(fèi)用歸集圖例)
營(yíng)業(yè)成本決定了毛利率,監(jiān)控著出品和采購(gòu)。區(qū)分成本和費(fèi)用項(xiàng),可以避免成本虛高,實(shí)際費(fèi)用上的問(wèn)題,卻一直在成本上找答案。就像上文的例子,如果營(yíng)業(yè)額記35萬(wàn),你可能一直會(huì)想毛利率為什么這么低,但其實(shí)有可能是營(yíng)銷活動(dòng)出了問(wèn)題。
順便提一下員工餐,不要因?yàn)橄牡囊彩鞘巢木鸵还赡X記了“營(yíng)業(yè)成本”,員工餐作為一項(xiàng)員工福利,從庫(kù)房提出原材料后應(yīng)記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”。
假退庫(kù)的正確操作
廚房從庫(kù)房提了100斤雞胸肉,月底沒用完怎么辦?當(dāng)然不能全記入成本,其實(shí)這些沒用完的部分就是進(jìn)了“二級(jí)庫(kù)”了,也就有了所謂的假退庫(kù)。
一般食材到店,有兩種處理辦法。
? 對(duì)于小型餐飲企業(yè),進(jìn)貨量小,基本是當(dāng)日食材,多數(shù)是菜肉等生鮮,可直接入廚,記“營(yíng)業(yè)成本”。月底盤存,如果有沒用完的,計(jì)價(jià)扣減當(dāng)月成本。
? 如果企業(yè)具備一定規(guī)模,有嚴(yán)格的庫(kù)存管理,或者是對(duì)于米油、調(diào)料等,先入庫(kù)記“原材料”,廚房領(lǐng)用時(shí)記入“營(yíng)業(yè)成本”。月底盤存,沒有用完的,賬目上轉(zhuǎn)回“原材料”,實(shí)物無(wú)需轉(zhuǎn)移,下月初再?gòu)摹霸牧稀笨颇哭D(zhuǎn)移到“營(yíng)業(yè)成本”科目。
總之,本期實(shí)際成本=上期結(jié)余+本期領(lǐng)用-本期結(jié)余(假退庫(kù)金額)
舉個(gè)例子,某餐廳4月底盤存時(shí)有20斤土豆,5月一共進(jìn)了5次土豆,每次100斤,最近一次是5月29日,5月31日盤點(diǎn)時(shí)剩余45斤,每斤成本15元,財(cái)務(wù)上應(yīng)如何處理?
就像上面的會(huì)計(jì)分錄展示的,本期實(shí)際成本=上期結(jié)余(300)+ 本期領(lǐng)用(1500×5)- 本期結(jié)余(675)= 7125元,而本期結(jié)余的675也被轉(zhuǎn)到了“原材料”科目下。
為了保證準(zhǔn)確性,庫(kù)管要一一核對(duì)入廚單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄。只是看一項(xiàng)土豆覺得并不復(fù)雜,然而餐廳食材SKU動(dòng)輒上百,還要面對(duì)價(jià)格的波動(dòng),最好是能有一套進(jìn)銷存表格進(jìn)行管理歸納。
成本核算需準(zhǔn)確,后期分析才有效。
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