六招讓后廚員工快樂(lè)工作,不想離開(kāi)你的餐廳!頭條

餐飲界 / 參某 / 2016-09-13
我們要留住員工,首先就要讓他感受到我們的團(tuán)隊(duì)是一個(gè)向上的集體,是一個(gè)和諧的、團(tuán)結(jié)的集體。
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說(shuō)到如何留住員工,如何讓員工感到工作開(kāi)心,有幸福感,其實(shí)并不難。我覺(jué)得大工一般是比較容易管理的,因?yàn)樗麄冃膽B(tài)已經(jīng)趨于成熟,知道自己該干什么不該干什么,只要給他們很多的機(jī)會(huì),在績(jī)效考核方面做得到位,他們就會(huì)比較愿意長(zhǎng)期跟著你干。現(xiàn)在,最令人頭疼的是管理那些小弟,他們年輕氣盛,又沒(méi)有定性,所以很容易流失掉。

對(duì)于管理廚師,我總結(jié)出了6個(gè)心得:

1.廚師人人平等,工作分配要得當(dāng),尤其是不能讓小弟總干些臟活、累活。

2.懲罰要講藝術(shù),罰款不是萬(wàn)能的。

3.要以誠(chéng)相待,適時(shí)地給予他們理解和幫助。

4.晉升機(jī)制要設(shè)計(jì)好,讓廚師們看到希望和前途。

5.鼓勵(lì)人人都創(chuàng)新,尤其是要多鼓勵(lì)小弟創(chuàng)新。

6.把員工當(dāng)自家兄弟,工作、生活都要關(guān)心。

這樣說(shuō)起來(lái)其實(shí)很不容易理解,下面我通過(guò)案例,告訴大家我是如何管理后廚員工的,希望能夠給你更多的啟發(fā)。

1不把小弟當(dāng)干活“機(jī)器”

我們要留住員工,首先就要讓他感受到我們的團(tuán)隊(duì)是一個(gè)向上的集體,是一個(gè)和諧的、團(tuán)結(jié)的集體。所以不論在任何情況下,我們都要榮辱與共,有活一起干,有困難一起解決,有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面,不應(yīng)該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔(dān)。

案例1

很多酒店擇菜都配有專(zhuān)職人員,我們酒店卻沒(méi)有,都是由大工和小弟們一起來(lái)負(fù)責(zé)。每天早上9:40-10:30是大家擇菜時(shí)間,大工們9:30上班后利用10分鐘的時(shí)間將自己所在崗位的工作安排好后,手里面沒(méi)活的必須參加擇菜。

擇菜的過(guò)程,也是小弟跟大工互相學(xué)習(xí)、互相溝通、互相幫助的好機(jī)會(huì)。我的一份擇完了幫著別人擇,這樣大大加強(qiáng)了廚師之間的合作意識(shí)。況且大工們擇菜的技術(shù)比較高,經(jīng)驗(yàn)也豐富,極大地減少了浪費(fèi),所以原料的出成率很高。比如擇菜心,下腳料部分處理好后直接交給負(fù)責(zé)切配的同事,改成粒后制作青菜缽,就是下腳料的再利用。

案例2

很多酒店都會(huì)安排小弟餐后打掃衛(wèi)生,讓大工休息。我們從來(lái)不這樣做,大工、小工一起參與衛(wèi)生整理,各司其職,共同承擔(dān)所有的工作,絕不會(huì)因?yàn)槿肼殨r(shí)間的長(zhǎng)短把人分成三六九等。讓新加入團(tuán)隊(duì)的廚師在新的環(huán)境中找到親切感,讓他在我們這里不會(huì)感到壓抑,能在最短的時(shí)間內(nèi)融入這個(gè)集體。

案例3

在不少酒店,冰箱多是小弟管理,其實(shí)如果讓大工管理,讓小弟跟著他們學(xué)習(xí),效果會(huì)更好。上什主管趙紅國(guó)親自負(fù)責(zé)上什所用冰箱的管理工作,因?yàn)榇蠊び薪?jīng)驗(yàn)和責(zé)任心,讓他們親自去負(fù)責(zé)冰箱管理可以大大減少浪費(fèi),保證他負(fù)責(zé)的冰箱中無(wú)食品過(guò)期、變質(zhì)的情況發(fā)生。

在往常,這些工作都是交給中工或小工負(fù)責(zé),所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等現(xiàn)象。但就是這種轉(zhuǎn)變,卻呈現(xiàn)出另一番“景象”。中、小工看到師傅們親自做這些工作,哪里還有什么抵觸情緒和不情愿做這些工作的想法。

這是落到實(shí)處的身先示范,所以不需要三令五申地去說(shuō)什么工作該誰(shuí)去干。利用這種模式,廚房的砧板、荷臺(tái)都由大工責(zé)任,極大地提高了廚房的工作效率。

2開(kāi)心工作小弟創(chuàng)出高效

后廚的工作是非常緊張的,尤其是在飯候時(shí),那個(gè)緊張程度,不亞于上戰(zhàn)場(chǎng)打仗。所以,我覺(jué)得很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是非??梢岳斫獾?,畢竟現(xiàn)狀就是如此。如何讓他們?cè)诰o張的工作中還能找到幸福感和快樂(lè)?必須要做到張弛有度。

每周有賽事,高興工作、快樂(lè)生活。每周,我們都會(huì)安排很多“文體節(jié)目”,排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之余,還能娛樂(lè),心情自然不錯(cuò),工作效率也就隨之提高了。

創(chuàng)高效我們不罰款。當(dāng)廚師們犯下錯(cuò)誤時(shí),我們從來(lái)沒(méi)有罰過(guò)款,都是進(jìn)行“自我懲罰”。這種方法在我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)中實(shí)施以來(lái),效果真得很不錯(cuò)。所以我常說(shuō),并不是只有與經(jīng)濟(jì)掛鉤才能搞好管理,我們強(qiáng)調(diào)考核只是一種方式,并不是目的?,F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣,讓他們可以更好地實(shí)施自我管理。

案例1

90后員工愛(ài)睡懶覺(jué),上班經(jīng)常會(huì)遲到。只要有人遲到,那么不好意思,那就讓他自覺(jué)繞著我們酒店外的操場(chǎng)跑十圈。跑十圈可不是件簡(jiǎn)單的事情,很費(fèi)體力的,這些小鬼自然也都很明白。所以從那以后,他們睡懶覺(jué)的毛病一次就給改掉了,廚房再?zèng)]人遲到過(guò)。

案例2

砧板小趙平時(shí)性格開(kāi)朗,愛(ài)說(shuō)愛(ài)笑。有一次我發(fā)現(xiàn)他在廚房里面放高嗓子喊。為了告誡他上班要保持安靜,我“懲罰”他在員工點(diǎn)名的時(shí)候一個(gè)人高歌一曲。這樣既不會(huì)讓他在大家面前感到難堪,又起到了警示的作用,還活躍了工作的氣氛。

案例3

廚房小弟小常是個(gè)馬虎鬼,工作時(shí)經(jīng)常會(huì)疏忽大意,把本應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)切配的食材切得沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)這種情況后,我就“罰”他雙手揪著自己的耳朵做二十個(gè)蛙跳,這樣既讓他長(zhǎng)了記性,又對(duì)其他員工起到告誡的作用。

案例4

為杜絕原材料浪費(fèi),我每天都會(huì)不定時(shí)地檢查垃圾桶,比如上個(gè)月我在垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)發(fā)蔫的青椒,當(dāng)時(shí)找砧板的人,可沒(méi)人認(rèn)賬。于是,我就罰他們每人去買(mǎi)十斤青椒,如果第二天早上上班買(mǎi)不回來(lái),那就加罰每人再買(mǎi)十斤。結(jié)果還沒(méi)到第二天上班時(shí)間,他們就已經(jīng)等我來(lái)驗(yàn)收買(mǎi)回來(lái)的青椒了。通過(guò)這件事,我們酒店的垃圾桶內(nèi)再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)可以再利用的原料。

3我做小弟的貼身保姆

很多小弟在入職之前,根本就沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的廚房培訓(xùn),所以進(jìn)入職場(chǎng)之后,他們肯定會(huì)遇到非常多的困難。遇到困難,打罵批評(píng)是肯定不管用的,我們必須要協(xié)助他們解決好這些問(wèn)題,這樣他們才能服你,才能長(zhǎng)久的工作下去。

案例1

很多大型酒店在小弟入職后,都會(huì)采取師徒制的方式進(jìn)行培養(yǎng)。我們酒店的員工都很年輕,那種大師傅基本上找不到,所以我就要親自上陣,做好廚房小弟的“保姆”。不論是切菜還是打掃衛(wèi)生,我都要親自給小弟們逐一示范,手把手地教會(huì)他們每一件小事。工作結(jié)束后,我也會(huì)經(jīng)常給他們開(kāi)個(gè)小灶,傳授一些自己工作中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和心得。

案例2

為了給員工營(yíng)造一個(gè)舒適的休息環(huán)境,我安排大工們輪流提著工具維修宿舍的設(shè)施。在西北地區(qū),冬天特別冷,我怕員工洗了衣服晾不干,申請(qǐng)買(mǎi)了臺(tái)洗衣機(jī)放在宿舍里。這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小事都會(huì)讓大家在辛苦工作之余感受到家的溫暖。

4讓小弟?chē)L到晉級(jí)的甜頭

廚師入職后,考慮最多的問(wèn)題就是晉級(jí)。很多年輕廚師之所以會(huì)反復(fù)跳槽,或者最終選擇離開(kāi)這個(gè)行業(yè),都是因?yàn)闀x級(jí)“惹的禍”。所以,我個(gè)人認(rèn)為,留住員工的首要工作就是做好晉級(jí)方案,既要讓他們?cè)诠ぷ髦袑W(xué)到東西,又能讓他們看到晉級(jí)的希望,還能切實(shí)地讓他們經(jīng)?!皣L到晉級(jí)的甜頭”。

案例1

根據(jù)目前80后的特點(diǎn),我們?cè)O(shè)計(jì)了3月一評(píng)級(jí)的工資考核制度。也就是說(shuō),每三個(gè)月我們會(huì)進(jìn)行一次考評(píng)測(cè)試。如果通過(guò)了這個(gè)考評(píng),那么你會(huì)比之前每個(gè)月多50元工資,直至下個(gè)考評(píng)開(kāi)始。但是如果沒(méi)有達(dá)到考評(píng)的要求,那么你的工資就會(huì)“停滯不前”。通過(guò)這種考評(píng)方式,我們一步一個(gè)腳印地督促員工每天進(jìn)步一小步,三個(gè)月進(jìn)步一大步。

案例2

我們酒店有個(gè)小弟人蠻機(jī)靈,干活也不錯(cuò),就是經(jīng)常會(huì)耍個(gè)小聰明。干了一段時(shí)間后,他就感覺(jué)工作沒(méi)有意思,也沒(méi)有什么前途,更看不到未來(lái)的方向,所以有些消極怠工。我找到他,給他拍著胸脯承諾:只要你跟著我干,保證三年內(nèi)把你培養(yǎng)出來(lái)。如果三年后你還沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的水平,那么這輩子我養(yǎng)著你。憑著這個(gè)承諾,我細(xì)心地調(diào)教他,如今他已經(jīng)有所成就,對(duì)餐飲也非常感興趣了。

5一線主管全是8090后小弟

現(xiàn)在,我們酒店的大部分后廚主管都是8090后小弟。他們對(duì)待工作是充滿熱情的,同時(shí)他們也在享受著工作帶來(lái)的快樂(lè)和幸福。為了讓他們能夠更好地發(fā)揮主動(dòng)性和創(chuàng)造性,每次菜品研發(fā)他們都會(huì)帶領(lǐng)自己的小集體集思廣益,這讓我工作起來(lái)更省心了。

說(shuō)起來(lái),他們創(chuàng)新的菜品還真是不比那些70后的大師傅們遜色。很多他們自我創(chuàng)新的菜肴,比如蔥烤帶魚(yú)、鮮花椒辣香雞,銷(xiāo)量一直非常好。

案例烤羊排時(shí)都是將羊排腌制好后,直接入烤箱烤制。后來(lái),荷臺(tái)小曾發(fā)現(xiàn)烤鴨師傅總是先給鴨子掛皮水,而后烤制。于是,他就請(qǐng)教烤鴨師傅為什么要掛皮水,烤鴨師傅將掛皮水的原理給他講解清楚后,他立馬嘗試在烤羊排上掛皮水,結(jié)果烤出的羊排顏色紅亮、皮酥肉嫩。

6用行動(dòng)融化小弟的心

給予員工一定的溫暖,是每個(gè)廚房管理者必須要做的功課,我們酒店也不例外。除了對(duì)他們的工作要多關(guān)心外,生活上更要多用心。

案例1

過(guò)中秋時(shí),我要求酒店所有廚師必須給家里打個(gè)電話,給父母報(bào)平安。除此之外,中秋那天,我還專(zhuān)門(mén)給每個(gè)廚房員工家里都打了一個(gè)電話,向他們的父母簡(jiǎn)單說(shuō)一下小弟們最近的工作、生活狀況,同時(shí)代表酒店問(wèn)候他們中秋快樂(lè)。

案例2

前段時(shí)間有名小弟把手燙傷了,我沒(méi)向公司開(kāi)口借錢(qián),而是自己出錢(qián)為其治傷,傷愈后這名小弟非常感動(dòng)。出門(mén)在外,有人能像自己的父母一樣關(guān)心、照顧自己,這名小弟被感動(dòng)了,隨即想拜我為師。我們倒是不在乎這些形式的東西,只要是他有上進(jìn)心,能夠踏踏實(shí)實(shí)工作,我就會(huì)非常開(kāi)心。

案例3

在西北,每次有婚宴,客人都要給廚房師傅們送一些酒、糖、瓜子等以表喜慶之意,有很多廚房老大都將此據(jù)為己有,可我們從來(lái)不。我將客人給的東西全部保存起來(lái),在員工會(huì)餐時(shí)拿出來(lái),讓大家一起品嘗勞動(dòng)的果實(shí)。


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