我們總說做餐飲‘唯快不破’，為了提高出品速度，老板們也都費盡了心思，然而在每次都覺得自己已經(jīng)做了充足準備的時候，一旦用餐高峰期來臨，卻又每每出現(xiàn)‘擁堵僵局’，引來了無數(shù)催菜的聲音，那么到底是什么在影響出品速度呢？又該如何真正的解決這一難題呢？”

最近和幾位餐廳的行政總廚聊了聊，談到如何提高出品速度，他們幾乎都提到了這樣幾個關鍵詞：備料、菜單設置、烹飪流程、人員編制、上菜順序。

預估客流，精準備料

我們常講“有備無患”，餐廳的配料準備工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當之后，配菜師父只需要按照菜單抓配即可，這樣便可以省去現(xiàn)場備料的時間。

（奔赴戰(zhàn)場之前先排兵布陣的備料）

當然，需要提前準備的配料，根據(jù)食材和銷量的不同也都有著不同的方法。

? 第一，參照平均客流量備料。

例如純?nèi)忸惒似?，如果食材是速凍的，那么解凍后的保鮮工作就會比較困難，而解凍工作耗時，必須提前做準備，那么在備料的時候就應該注意按照平時的客流量備料，當然這也是一個比較通用的方法。

以一間100㎡主打酸菜魚的餐廳為例，除去廚房、操作間和通道等占地面積，一般可以擺放10到12張桌子，約40張椅子，每天翻臺3次的話，可以接待30到35桌客人，約120人次用餐，那么就可以根據(jù)平時及前一天的客流量和點單率來預估第二天的備料：

從上面兩個表格可以看出，這家店的平均接待臺數(shù)約34臺，顯然前一天沒有達到平均數(shù)，那么在預測第二天的備料量的時候，就需要參考近30天的平均接待臺數(shù)和點單率，提前預估出需要多備的菜量。

? 第二，暢銷菜品，按整份備料。

銷量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝，在需要烹飪的時候，除了調(diào)料，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時間浪費。

? 第三，耗時菜品提前做成半成品備料。

一些烹飪時間長的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以制成成品上桌。

當然，要保證整個流程的高效，需要每個檔口相互配合，做好自己分區(qū)的統(tǒng)計，在前一天將問題和菜品走量報給后廚，后廚拿到報告之后，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的周轉(zhuǎn)速度。

引導點餐，緩解高峰后廚壓力

學會“先發(fā)制人”！雖然現(xiàn)在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法復雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務員在客人點菜的時候做好引導。

（點餐的時候要學會先發(fā)制人）

前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿客，雖然只有兩名服務員，卻并沒有慌手慌腳的忙亂感。

忍不住問了其中一位服務員小妹，發(fā)現(xiàn)她們使用了這樣的方法：

? 在點菜的時候，他們會盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現(xiàn)前面的菜已經(jīng)吃空了，慢菜還沒有上桌；

? 提前告知客人哪一道菜會上菜慢，讓客人有一個時間上的心理預期。如此一來，在點餐環(huán)節(jié)就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護。

設置傳菜“中樞”，有序備餐

廚房和前廳能否流暢對接，也是影響出品速度的一個重要因素，這就需要在出餐口設置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務員或傳菜員的領班擔任。

國外很多西餐廳都會設置這樣一位類似前廳和后廚溝通中樞的人物。

首先，他會先標注好每一個餐單的點餐時間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準備菜品；

其次，他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程，根據(jù)課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時間；

最后，他會隨時檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現(xiàn)象。

以色卡區(qū)分菜品及上菜速度

作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時間，可以馬上用不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來表示需要加急的菜品，用綠色來表示素菜，用藍色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。

傳菜員和后廚最好能使用統(tǒng)一的色卡做標記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節(jié)省掉溝通時間，且不易忘記。

值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會遮蓋掉打單的信息，反而會為檢查出餐進程造成不便。

總的來說，出品速度其實是一個系統(tǒng)化的過程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關。不過要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質(zhì)量，應該永遠放在第一位。