餐廳開(kāi)店，選址是頭等大事，選錯(cuò)店址的損失極大，不僅會(huì)浪費(fèi)大量的開(kāi)店資金和時(shí)間，還會(huì)錯(cuò)失一些關(guān)鍵的發(fā)展契機(jī)。比如，一家燒烤店一旦選錯(cuò)了店址，浪費(fèi)金錢(qián)時(shí)間不說(shuō)，若錯(cuò)過(guò)了整個(gè)夏天的旺季，也就相當(dāng)于錯(cuò)過(guò)了一整年的生意。

綜觀國(guó)內(nèi)外餐飲品牌，星巴克的選址成功率極高，很大程度上得益于大數(shù)據(jù)技術(shù)的巧妙運(yùn)用。

大數(shù)據(jù)選址成為星巴克進(jìn)軍陌生城市的第一步

星巴克，這個(gè)在餐飲領(lǐng)域?qū)⒖萍歼\(yùn)用到極致的品牌，早已將大數(shù)據(jù)應(yīng)用到運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從新店選址到換季菜單均可見(jiàn)到大數(shù)據(jù)的身影。毋庸置疑，大數(shù)據(jù)已成為星巴克成功哲學(xué)里的秘密武器。

當(dāng)初星巴克進(jìn)駐南京時(shí)，經(jīng)過(guò)大數(shù)據(jù)的篩選之后，有兩個(gè)位置歷經(jīng)層層選拔脫穎而出，成為備選地點(diǎn)。一個(gè)位于南京市的新街口商圈，附近的四五家大型商場(chǎng)決定了它的超高人氣。其中，經(jīng)營(yíng)高檔商品的大型商場(chǎng)——東方商廈更是與星巴克的消費(fèi)人群“不謀而合”，其消費(fèi)層次基本處于同一個(gè)水平線上，并且他們的消費(fèi)水平相對(duì)穩(wěn)定。另一個(gè)與之競(jìng)爭(zhēng)的地點(diǎn)位于南京市的北極閣地區(qū)，這里是省市政府機(jī)關(guān)的工作區(qū)域，意味著有收入穩(wěn)定的公務(wù)員作為基礎(chǔ)消費(fèi)人群。同時(shí)，這里環(huán)境安靜優(yōu)美，最適合當(dāng)下年輕人尋找小資情調(diào)，抒發(fā)浪漫情懷。另外，非常重要的一點(diǎn)是此處有地鐵正在修建中，穩(wěn)定的公務(wù)員消費(fèi)以及未來(lái)可能因地鐵開(kāi)通而激增的人氣為這處地點(diǎn)加分不少。

一個(gè)位于成熟的商圈，有著充足的人流以及貼近星巴克定位的消費(fèi)人群；另一個(gè)具有一定的潛力，未來(lái)可能具有無(wú)限發(fā)展可能性，星巴克一時(shí)之間有些搖擺不定。而最終，星巴克對(duì)兩個(gè)地區(qū)的流動(dòng)人群進(jìn)行調(diào)查，包括穿著、男女比例、年齡考量因素等被以數(shù)據(jù)化的形式呈現(xiàn)出來(lái)后，決定將第一家門(mén)店開(kāi)在東方商廈，隨即又在北極閣地區(qū)開(kāi)設(shè)了第二家連鎖店。因?yàn)?，星巴克認(rèn)為：“星巴克更多是一個(gè)偏向于女性化的咖啡店?！备?xì)的數(shù)據(jù)幫助星巴克決定了第一家店的地址。

很多時(shí)候，餐飲老板在選址時(shí)，都會(huì)面臨這樣的選擇：是傾向于穩(wěn)定成熟的商業(yè)環(huán)境，還是更傾向于以后的發(fā)展？通常大數(shù)據(jù)會(huì)告訴老板哪里有成熟的商圈、哪里有處于增長(zhǎng)期的潛力股。仔細(xì)研究下來(lái)，大數(shù)據(jù)已經(jīng)很明確地給出選址的最佳選擇了。

1、大數(shù)據(jù)里的成熟商圈：鎖定目標(biāo)人群

綜觀星巴克的選址規(guī)律，一般首選商場(chǎng)林立、辦公樓密集，或是有著高檔住宅區(qū)的地方，這類位置往往人氣集中且穩(wěn)定，人流量較大且具備一定的停留時(shí)間，在這里開(kāi)設(shè)餐廳相對(duì)穩(wěn)妥。這也就是我們常說(shuō)的“人氣為王”理論，有人才會(huì)有消費(fèi)。

但是與此同時(shí)，還要把生意做進(jìn)“目標(biāo)”人群里。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，如果把一家燒烤店開(kāi)在廣場(chǎng)舞大媽、太極拳大爺?shù)木奂?，人氣就不一定能帶?lái)消費(fèi)，同時(shí)也不要妄想大媽大爺們會(huì)帶著兒女來(lái)消費(fèi)，概率太低。又或者，如果把高檔咖啡廳開(kāi)進(jìn)北京的農(nóng)批市場(chǎng)，那也是自尋死路。所以，從一開(kāi)始，餐廳就應(yīng)該像星巴克一樣，緊鎖自己的目標(biāo)人群。星巴克通過(guò) Atlas 系統(tǒng)，利用 GIS 的信息疊加功能，對(duì)商圈周邊的人口、人流、競(jìng)爭(zhēng)、交通、商業(yè)等信息進(jìn)行綜合分析，最終幫助決策。雖然在成熟的商圈里開(kāi)店，初始的租金等成本會(huì)相對(duì)較高，但更高的收益還是讓它成為首選之地。

2、大數(shù)據(jù)里的“潛力股”：發(fā)展的眼光看世界

除了成熟商圈，有時(shí)候星巴克也會(huì)選一些“人氣凋零”的地點(diǎn)，這是出于整體市場(chǎng)布局、長(zhǎng)期規(guī)劃的考慮。星巴克在選址上主張以發(fā)展的眼光看世界，也就是說(shuō)現(xiàn)在不行不代表將來(lái)不行。最典型的例子就是星巴克北京豐聯(lián)廣場(chǎng)店，最初開(kāi)業(yè)時(shí)由于所處地區(qū)人氣不高而承受了巨大的經(jīng)營(yíng)壓力。但隨著周?chē)鷮?xiě)字樓的入駐率不斷提高，以及政府對(duì)于這一地區(qū)的持續(xù)改造，使得星巴克北京豐聯(lián)廣場(chǎng)店的銷(xiāo)售額如今在北京市場(chǎng)名列前茅。

因此，用發(fā)展的眼光和科學(xué)的數(shù)據(jù)選擇一個(gè)潛力十足的寶地，也不失為一種科學(xué)的選址策略。通常這樣的店面前期租金一定不會(huì)太高，但這樣的地點(diǎn)需要“養(yǎng)”，需要有一定的資金實(shí)力作為支撐。星巴克能夠“咬牙”堅(jiān)持下來(lái)，是因?yàn)楸澈笥屑瘓F(tuán)財(cái)力、物力、人力等各方面的支持。但如果是缺少這些支持的個(gè)體餐飲企業(yè)，還需要慎重考慮。

如今是信息碎片化時(shí)代，數(shù)據(jù)整合與分析早已不需要龐大的人工處理，交給一些智能大數(shù)據(jù)公司即可。類似辰智大數(shù)據(jù)，能利用軟件平臺(tái)迅速獲取競(jìng)爭(zhēng)店鋪分布數(shù)量、消費(fèi)者特征、人流量等有關(guān)選址的關(guān)鍵信息，一方面可降低開(kāi)展線下市場(chǎng)調(diào)研的人力、物力和時(shí)間成本，提高選址的效率；另一方面大數(shù)據(jù)的全面性、系統(tǒng)性、精準(zhǔn)性等優(yōu)勢(shì)，避免了傳統(tǒng)數(shù)據(jù)收集存在的樣本量不足、時(shí)間滯后和準(zhǔn)確度低等問(wèn)題，更有利于餐飲企業(yè)做出精準(zhǔn)、科學(xué)的市場(chǎng)定位。

【鶴九二問(wèn)】

（1）關(guān)于餐廳的市場(chǎng)定位，您是否用到大數(shù)據(jù)工具？

（2）關(guān)于餐廳選址，您是否用到大數(shù)據(jù)工具？

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲  一本書(shū)讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！

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