餐飲小白親述:美食街的5個陷阱,半年賠了200多萬!創(chuàng)業(yè)誤區(qū)
餐飲業(yè)有一個特殊的地理存在,那就是美食街。
很多人可能馬上想到爭芳斗艷的品牌,人頭攢動的場面,天天門口排長龍的神店,以及江湖傳聞里動輒百萬的月營業(yè)額。
然而,兩三年內(nèi)一條街上品牌換了兩三輪的事實,轟轟烈烈進(jìn)場又灰頭土臉離場的另一部分先烈,你可知道?
今天,通過這篇美食街“炮灰記”,小編帶你看看美食街的5個陷阱。
01一條街的繁華背后:商家換了四五茬
內(nèi)參君在百度地圖“美食”欄上搜索“美食街”,粗略計算顯示結(jié)果,全國美食街上的餐飲商家有近36000家。
在北京簋街、成都錦里、武漢戶部巷等美食街上的商家顯然屬于極少數(shù)——像這樣自帶光環(huán)的地標(biāo)型美食街全國屈指可數(shù),客群往往以外地游客為主。
雖然不少食客反應(yīng)這些美食街商業(yè)化過濃而小吃味道比較糟糕、性價比越來越低,但依然擋不住慕名而來的游客,所以店家生意穩(wěn)定。
但對于存在于大大小小城市里的各色主題美食街、特色美食街商家來說,生存遠(yuǎn)沒有這么容易。
以鄭州市美食新地標(biāo)——農(nóng)科路一條街為例,短短800米的美食街,餐飲占比超過60%。
既有巴奴毛肚火鍋、漫咖啡、很久以前、胡桃里等全國品牌,也有笠食紀(jì)、風(fēng)鈴酒吧、不見不散等本土餐飲,涵括火鍋、串吧、小龍蝦館、川菜館、創(chuàng)意料理、居酒屋、面館和主題餐廳等業(yè)態(tài),光火鍋就超過4家。
曾經(jīng)的農(nóng)科路一條街,圖中的豆撈品牌,如今已從這條街消失。
雖然這條街的平均月租金達(dá)到110—130元/平米,單位店鋪多為300平以上的大店,但基本無空租。其中不乏月營業(yè)額在50萬以上的品牌。
攝于昨天的農(nóng)科路一條街,當(dāng)年豆撈品牌所在的位置,商家已悉數(shù)換新。
但繁華的另一方面是,從2010年至今,金湯豆撈、龍宮海參、GAGA酒吧、ZOO COFFEE為代表的品牌商家進(jìn)場又退場,有些商鋪從演義吧到葡萄酒窖到靜吧再到餐廳,商家更迭了四五輪。
有人因為開店把之前積累全砸進(jìn)去然后悲劇收場,而有些堅守至今的餐廳曾在很長一段時間生意慘淡。
02美食街“炮灰記”:賠200多萬,證明“想象豐滿 現(xiàn)實骨感”
近日,餐飲小白W跟小編分享了進(jìn)美食街開店的血淚史。
原本開幾十平小店的W君,被該城市某主題美食街鋪天蓋地的宣傳吸引,放棄了一線購物中心的選擇,在美食街開業(yè)前三個月就簽約進(jìn)場裝修,把前幾年積累砸進(jìn)去。
開業(yè)后不僅沒有預(yù)想的火爆,反而每個月倒貼五位數(shù),再加上產(chǎn)品和服務(wù)不突出,半年之后他已黯然離場,砸進(jìn)去200多萬,成為那條美食街首批被洗牌的養(yǎng)店期炮灰之一。
事后復(fù)盤(相關(guān)閱讀:復(fù)盤:引入柳傳志的思維方式后,這家餐廳起死回生了......),他認(rèn)為之所以失敗,很大程度是“想象太豐滿,現(xiàn)實太骨感”,并總結(jié)了自己栽的幾個坑。
— 坑【 1 】—客源慕名而來,客流源源不斷
○ 想象中 ○
美食街都自帶IP,根本不用擔(dān)心客流問題。按照招商方的宣傳和自己的預(yù)估,一定會有大批慕名而來的食客。
● 事實上 ●
這是進(jìn)駐美食街最常犯的錯。
W君進(jìn)駐后發(fā)現(xiàn),真正支撐消費的,居然是周邊幾個小區(qū)的居民,還有幾個寫字樓的上班族,根本沒有想象中源源不斷的客流。
小區(qū)居民消費頻次很低,附近的上班族中午消費客單價又低。
一開業(yè),他就傻了眼。
— 坑【 2 】—地理交通寶地
○ 想象中 ○
美食街選址一般都不會太差,自己所在這個毗鄰城市主干道,離新開通地鐵出口不遠(yuǎn),簡直是占據(jù)了黃金寶地。
● 事實上 ●
附近市政規(guī)劃新增單行道;地鐵施工圍擋延期半年導(dǎo)致持續(xù)擁堵;馬路對面的購物中心開業(yè)緩期半年;美食街停車位規(guī)劃嚴(yán)重不足,沒有公共停車場不說,每家店自己的車就占據(jù)將近四分之一的店前位置,食客十分鐘找不到停車位轉(zhuǎn)戰(zhàn)交通更便捷的
提起這個,W君氣不打一處來,苦水簡直倒不完。
— 坑【 3 】—動線越直越好
○ 想象中 ○
寬闊筆直的街道,一目了然看見店招和櫥窗,快速引流。
● 事實上 ●
W君后來才發(fā)現(xiàn),直來直去的動線設(shè)計不容易讓人們駐足,除非是沖著你的品牌來的顧客,不然很容易對美食街前幾家視而不見,溜達(dá)到街尾又不想回頭做選擇了。反而是一些移步換景、有點曲折的美食街,更容易聚客。
— 坑【 4 】—鄰居不是大牌就是新貴
○ 想象中 ○
不管是地標(biāo)型美食街還是主題商業(yè)美食街,運營方都對業(yè)態(tài)進(jìn)行了科學(xué)組合,商家各有特色,多互補而少內(nèi)耗。
● 事實上 ●
W君說,看見人流量大的美食街有空鋪就光顧著興奮簽約進(jìn)場,完全沒有考察調(diào)研鄰居到底都是做什么的,業(yè)態(tài)到底是如何組合。
因為招商前后期落差和市場自發(fā)調(diào)節(jié),你的藝術(shù)主題餐廳邊上可能是個棋牌室,也可能是內(nèi)衣館,更甚至是一水兒每天大喇叭吆喝“走過路過不要錯過”的“揮淚甩賣”店……這個餐廳的氛圍和生意可想而知。
— 坑【 5 】—管理方統(tǒng)一運營
○ 想象中 ○
美食街管理方統(tǒng)一打廣告、統(tǒng)一推廣宣傳、統(tǒng)一設(shè)計節(jié)假日活動方案……
● 事實上 ●
同樣在美食街開店的老王見證了所在街區(qū)的幾輪洗牌。
除了開街前期的一陣集中火力的媒體報道宣傳,幾年中,基本都是商戶在進(jìn)駐之后自生自滅,沒有統(tǒng)一的營銷活動或主體性宣傳海報,更談不上日常節(jié)慶的氛圍布置,零星的宣傳還是商戶自費或者通過資源邀請一些媒體和大V來關(guān)注報道。
03參見
W君的經(jīng)歷令人唏噓。但仔細(xì)想想,如果做好開店前的基礎(chǔ)調(diào)研,有些“坑”是可以避開的。
會不會掉坑里,就看你怎么選了
[ 1 ]選址調(diào)研永遠(yuǎn)是第一位。
就像內(nèi)參君之前說接盤二手餐廳(相關(guān)閱讀:接手一家“轉(zhuǎn)讓中”門店,你必須對著這張清單逐條核對?。┻x址提到的“金角(臨街口類肯德基位置)、銀邊(緊鄰金角的次黃金位置)、草肚皮(位于街道中客流分散、購物興趣下降區(qū)域)”……等,美食街也同樣適用,而周邊小區(qū)構(gòu)成結(jié)構(gòu)單一、單行道、交通復(fù)雜等因素也會影響客流。
而W君后來反思,自己就跌在“連基礎(chǔ)的市場調(diào)研都沒做到位”。
[ 2 ]調(diào)研和什么樣的業(yè)態(tài)、品牌做鄰居。
品牌調(diào)性和業(yè)態(tài)相契合也同樣關(guān)鍵。很多小白在開店之前根本不關(guān)心這些,只是單純想做好自己品牌本身,卻忽略了周圍的生態(tài)。
內(nèi)參君見過的成熟做法是:H君在某美食街開店時,首先確定漫咖啡、巴奴毛肚火鍋等品牌進(jìn)駐開業(yè),之后才開出了自己400平方的主題餐廳。
[ 3 ]調(diào)研市政規(guī)劃。
除了公開公告,你也需要多方打聽,摸清你欲進(jìn)駐的美食街及其周邊的中長期市政規(guī)劃。否則,遇上修路、圍擋甚至拆遷,只能欲哭無淚了。
[ 4 ]調(diào)研管理方口碑。
招之前甜言蜜語“親密范兒”,招進(jìn)來愛答不理“高冷范兒”,避免遇上這樣的運營管理方,進(jìn)街之前多渠道調(diào)研管理方口碑很有必要。
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