"窺斑見豹"  本是貶義詞，就是說只看到豹子的一個斑點，但卻認(rèn)為了解整個豹子的全貌，這是國人的一種理解，但我今天把他當(dāng)做褒義詞來闡述餐飲，類似與中醫(yī)的把脈，手指放在一點（脈穴），通過這個重要的點來判斷病人的身體健康及基本病情。

這種“窺斑見豹”的中醫(yī)把脈，其實在西式管理上已經(jīng)運用多年，下面我們就來說一下餐飲連鎖中的運用。

一、從門店三包衛(wèi)生看餐廳大堂衛(wèi)生

在餐飲連鎖之初，西方國家就已經(jīng)是車輪上的國家了，很多人出外就餐，都是開車就餐，所以在長時間的就餐經(jīng)驗里，很多顧客就發(fā)現(xiàn)了一個“脈穴”，就是餐廳門前的衛(wèi)生。一般此餐廳門前停車場的衛(wèi)生會與餐廳大堂衛(wèi)生成正比，所以，一個開車前來就餐的顧客，只要開過停車場用上一兩秒種就可以知道是否下車就餐，省的浪費時間來抱怨餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。因此，西方餐飲連鎖對門頭、停車場及輔助設(shè)施極為關(guān)注，這樣可以無形中爭取到30%的顧客在此就餐，有個故事也很能說明問題。

其實這個方法也不難理解，如果一家餐廳的管理混亂及衛(wèi)生不到位，哪有更多的心情去顧及餐廳之外的地方，只有在餐廳衛(wèi)生做到100%干凈整潔的時候，才會有時間去做附加價值-----保持門前三包的衛(wèi)生。

二、從衛(wèi)生間衛(wèi)生看餐廳廚房衛(wèi)生

這個一般是餐飲外的人很難知道的，廚房和大堂是截然不同的，大堂屬于完全開放區(qū)域，而廚房基本屬于完全封閉區(qū)域，一般的人根本就沒機會去看就餐餐廳的廚房衛(wèi)生，又因大堂注重服務(wù)和衛(wèi)生，而廚房注重產(chǎn)品制作的口味，所以廚房衛(wèi)生往往就成了老大難的問題。這時就出現(xiàn)了第二個“脈穴”，可以通過衛(wèi)生間的衛(wèi)生來評估廚房的衛(wèi)生，因為這兩個地方所屬區(qū)域完全不同，但有時屬于衛(wèi)生的老大難的問題，高峰時段只要15分鐘不能再次清理，就會出現(xiàn)很大的衛(wèi)生問題，所以都需要投入大量的人力來清潔，如果餐廳愿意投入更多的人力、時間及成本來治理廚房的衛(wèi)生，肯定才會考慮將衛(wèi)生間一并處理。所以我們可以通過衛(wèi)生間來得知廚房的衛(wèi)生。

麥當(dāng)勞的廚房和衛(wèi)生間的清潔周期基本相同，都是15分鐘為一個基本周期的，并附有檢查表，由值班經(jīng)理來檢查簽字確認(rèn)。

三、從公司文化看門店管理

一個餐飲連鎖企業(yè)里，每家餐廳的管理因為地域及區(qū)域管理上的問題，會有很多執(zhí)行不到位的地方，如果他只有幾家門店的話，我們每家看一次，就可以知道此公司的運營及管理的水平，但如果是幾十家或幾百家呢？我們不可能一家一家去看，更不可能通過幾家就來判斷這個公司的管理能力。那么就有第三個“脈穴”，就是直接去看他的辦公總部，因為每家餐飲連鎖公司總部的工作都很繁忙，而在總部工作的人員基本都屬于高級決策層和執(zhí)行層，所以只要開一眼總部的辦公環(huán)境，就可以知道門店的管理水平，自古以來就有“上梁不正下梁歪”嗎。通過辦公場地及設(shè)備來判斷企業(yè)的資金實力；通過室內(nèi)陳設(shè)和辦公設(shè)備的清潔程度來判斷管理水平；通過現(xiàn)場辦公人員的儀容儀表及談吐來判斷企業(yè)文化；通過以上三點來判斷老板的思維方式和綜合水平。

四、從私人物品看領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格

這個大家應(yīng)該都知道，一個老板的領(lǐng)導(dǎo)力、合親和力可以在員工的忠誠度上的到完美的體現(xiàn)，但我們不可能跑到人家的公司人事部去要高管的異動分析表。所以只要看看他們在總部辦公桌上的私人物品就可以了解一二，員工忠誠度越高，其在公司的私人物品越多，但有幾個是重要指標(biāo)，一般忠誠的員工會自己攜帶飲水和辦公小用品，中級忠誠度的員工會帶衣服及洗漱用品。

所以有個故事，說的是一個老板，因為應(yīng)酬較多，無法真正了解公司員工的好壞，所以，在一個夜晚，老板獨自來到公司，偷偷的把這個部門員工辦公桌的抽屜都拉開看了一眼，第二天便做出了人事決定，升職的員工有了更大地方擺放一大堆的私人物品，而離職的員工，只用了一個背包便拿走了所有的私人物品。 

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