餐飲回歸時(shí)代，人人都談匠心。

但，什么才是真正的匠心？

其實(shí)，很多人嘴里談著匠心，眼里看的卻是別的，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，匠（賺）心（錢）太難。

匠心真的很難嗎？

看廚藝世家陳氏，如何用五代傳承的時(shí)間長(zhǎng)度，用一道道菜演繹匠心的深度和寬度……

點(diǎn)名陳偉做四喜糕，我自己都想笑！

陳偉，何許人也？開(kāi)封陳家官府菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司出品總監(jiān)。雖然手藝都是一代一代傳下來(lái)的，但陳家的傳承真的有點(diǎn)牛！

　　開(kāi)封陳家官府菜第五代傳人、中國(guó)烹飪大師陳偉

陳偉祖父的祖父陳永祥，操持過(guò)慈禧太后的“萬(wàn)壽慶典”。

說(shuō)到這兒，有人笑了：民間與慈禧有關(guān)的菜，別說(shuō)她老人家從西安回北京路過(guò)開(kāi)封一趟，就是路過(guò)八趟也吃不完。就像南方菜要想和皇家扯上關(guān)系，都會(huì)以乾隆下江南為藥引子。

確實(shí)如此，連街邊個(gè)小店招牌都是“御鹵”、“皇家”，難怪鞏漢林在小品《走四方》中，用二鍋頭兌水也叫“宮延玉液酒”。但是，陳永祥得到慈禧太后贊賞，卻是有理有據(jù)。

第一，一百多年前，開(kāi)封雖然沒(méi)有了宋時(shí)《清明上河圖》里的繁華，但仍是河南的首府，政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，達(dá)官貴人們多，應(yīng)酬就多，酒樓自然也多。那時(shí)，陳永祥已是名廚，與師兄弟張應(yīng)祥、賀兆祥被人們譽(yù)為“開(kāi)封三祥”。

第二，陳永祥是衙門廚師，相當(dāng)于現(xiàn)在河南飯店的行政總廚，有政治接待任務(wù)。

第三，這不是民間傳說(shuō)，而是出自《開(kāi)封市志·人物志》：“除傳統(tǒng)宮廷菜肴外，陳永祥又制作了不少富有地方特色的名菜，主要有網(wǎng)燒脫骨鱖魚(yú)、雞包白果鮑、糖醋熘魚(yú)、荷花魚(yú)、白扒魚(yú)翅、套四寶等。糖醋熘魚(yú)被光緒稱為“古都一佳肴”，慈禧則命隨身太監(jiān)手書(shū)一聯(lián)“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁”，賜給開(kāi)封府。

陳家官府菜的第二代傳人陳振聲，先后在河南省長(zhǎng)公署、河南省政府任主廚。

第三代傳人陳景和的“大翻鍋”， 用4條各一斤半重的魚(yú)，加約4斤的湯，用勺輕輕一點(diǎn)，鍋猛的一掂，魚(yú)騰空而起轉(zhuǎn)身180度輕輕入鍋，且湯計(jì)不濺，在全國(guó)堪稱一絕。

第四代傳人陳長(zhǎng)安，以河南省第一個(gè)烹飪大學(xué)生的文化修養(yǎng)，兩屆獲得全國(guó)烹飪金獎(jiǎng)，證明了陳家菜的傳承力量……

“套四寶”名氣之大，廚界幾乎無(wú)人不知。

“套四寶”影響之小，吃過(guò)的人萬(wàn)里無(wú)一，會(huì)做的只有陳氏一家。

為何？

陳永祥在開(kāi)封傳統(tǒng)菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了套四寶，讓本是 “鴨子控” 的慈禧甚是欣慰。

據(jù)說(shuō)慈禧離開(kāi)開(kāi)封，行至淇縣時(shí)還惦記著套四寶，詔令陳永祥趕至淇縣又做了一次。

“套四寶”是鴨里面套雞，雞里面套鴿子，鴿子里面還套了一只鵪鶉，鵪鶉的肚子里還有干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚(yú)丁、大金鉤、青豆、熟糯米等。

陳氏“套四寶”的絕竅在于，鴨、雞、鴿、鶉中完全沒(méi)有一根骨頭。制作這道菜的功力之一在于在禽的脖子上開(kāi)個(gè)小口，把骨頭剔出來(lái)。上桌之后，菜品呈現(xiàn)出整鴨的形態(tài)，注水而滴水不漏。

陳家“套四寶”傳到第五代，已經(jīng)達(dá)到出神入化的程度。陳偉當(dāng)學(xué)徒時(shí)練習(xí)剔骨，有一天停電了，他發(fā)現(xiàn)黑暗的環(huán)境反而更能練手藝，也就此練就了“蒙眼剔骨”的本事。

去年，我和河南文化藝術(shù)研究院理論部主任葛磊去品嘗陳偉的“套四寶”后，他總結(jié)說(shuō)：“雞鴨相比，雞肉并不好吃，但其湯鮮香滋補(bǔ)，地位高。鴨肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸，正是暗含著這個(gè)講究。再加上肉質(zhì)鮮嫩的鴿子與鵪鶉，可以概括為八個(gè)字：清鮮醇和、軟爛肥嫩。前四字指湯，后四字指肉?！?/span>

葛磊是一個(gè)上過(guò)烹飪培訓(xùn)班的的資深吃貨。就“套四寶”為什么是鴨套雞，而不是鵝時(shí)，我信服葛磊的觀點(diǎn)：鴨為寒性，雞為溫性，以中國(guó)人“藥食同源”的膳食理念，這種搭配是最科學(xué)的。

　　陳家祖?zhèn)鳌疤姿膶殹?/span>

慈禧在開(kāi)封停留32天，陳永祥一幫廚師天天給她琢磨吃的。故官府菜陳家家傳300多道，糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面、紅燒麒麟面、世家燒臆子、官府紫酥肉、雙味蝦球、官府賽鮑魚(yú)等，在豫菜中影響甚大，自然也包括四喜糕。

我獨(dú)點(diǎn)陳家“四喜糕”，源于我對(duì)吃的理解。

我認(rèn)為一個(gè)真正的吃貨，一要懂食材，二要懂廚藝。

但是，一個(gè)真正的廚者除了這兩項(xiàng)，還要懂食性，能發(fā)掘食材的配伍。

比如“東坡肘子”的典故。宋代人口少，荒地多，養(yǎng)羊方便，且羊肉鮮美，流行吃羊肉。蘇東坡被貶黃州，落魄潦倒得吃不上羊肉。無(wú)論多么個(gè)性放達(dá)，對(duì)資深吃貨蘇東坡來(lái)說(shuō)，沒(méi)有美味的日子還是很受折磨。

迫不得已，蘇東坡打起豬肉的主意。那時(shí)的豬色黑，個(gè)頭小，肉黏……（這種豬一直繁衍到上世紀(jì)五六十年代，現(xiàn)在大家見(jiàn)到的長(zhǎng)白豬原產(chǎn)于丹麥，中國(guó)1964年開(kāi)始從瑞典第一批引進(jìn)起，現(xiàn)在中國(guó)長(zhǎng)白豬有美系、英系、法系、比利時(shí)系、新丹系等品系。）蘇東坡不僅在黃州用小黑豬發(fā)明出“東坡肘子”，還總結(jié)了燒豬肉的十三字訣，寫(xiě)出了世人稱道的《老饕賦》。

“甲之甘露，乙之砒霜。”食材價(jià)格有高低之低，食性卻無(wú)貴賤之分。猴頭、燕窩、鮑魚(yú)、人參之所以被人尊寵：一是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，二是物以稀為貴。因?yàn)橄∮?，所以就成了少?shù)人的專利，不可能惠及萬(wàn)民百姓。

“天生萬(wàn)物，各有妙處?！闭嬲膹N者應(yīng)該從普通食材中創(chuàng)造出滋養(yǎng)普羅大眾的美味……想來(lái)想去，我從官府陳家菜中找到了“官府四喜糕”。

普通吧？“糕”是“米”與“羔”聯(lián)合起來(lái)的字，表示“米制”的又暖又軟的食品，是古代用米粉、面粉等為原料制成的一種富有營(yíng)養(yǎng)的嬰兒食品（如舊時(shí)杭州民間專門喂食嬰兒的“荷花糕”之類）)，在現(xiàn)代是正餐的補(bǔ)充，故叫副食。

從工藝上分有八個(gè)大類，油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類；在中國(guó)按地區(qū)分類有12個(gè)流派：京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派、西點(diǎn)。

三十年多前，中國(guó)菜不是以川、魯、淮揚(yáng)等地域分的八大菜系，而是以社會(huì)階層分為宮廷、官府、市肆菜和寺庵菜、民間菜。

而糕點(diǎn)，在各個(gè)菜系中都有搭配。在農(nóng)村長(zhǎng)大的我，對(duì)糕點(diǎn)的最深印象是紅四方盒子里裝的油炸糖角，油漬透紙，甜膩誘人……逢年過(guò)節(jié)，親戚之間二斤糕點(diǎn)轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，直到發(fā)霉才舍得打開(kāi)吃……

1900年左右的市面上，賣的多是碗豆糕。碗豆浸泡干蒸，磨的碗豆面加點(diǎn)面粉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又不失口味。

慈禧太后一直愛(ài)吃碗豆糕。宮延菜有自己的講究，磨出來(lái)的碗豆面不僅不加面粉，還要用細(xì)蘿將碗豆皮篩除。這樣蒸出來(lái)的叫碗豆黃，經(jīng)過(guò)蜂蜜調(diào)制，口感更細(xì)膩絲滑。為了增加碗豆黃口感的豐富性，宮延廚師在碗豆黃中加些柿餅、紅棗之類的。

“萬(wàn)壽慶典”是慈禧太后在開(kāi)封過(guò)的65歲生日，盡管她老人發(fā)明了雞蛋清抹額頭的“駐顏術(shù)”，但65歲在那個(gè)年代已經(jīng)是地地道道的老年人了。

名廚之所以是名廚，不僅要考慮到把菜做好，還要想到誰(shuí)吃。

陳永祥考慮的慈禧太后這把年紀(jì)了，就把宮廷碗豆黃中不易消化的柿餅、大棗去除，用瓊汁代替蜂蜜，增加沙、滑口感。

所謂瓊汁，在清末民初時(shí)又稱洋粉，是海藻的提取物。加在碗豆糕中一是有黏合度，二是口感更沙，更細(xì)嫩。

既然是“萬(wàn)壽慶典”，就要討個(gè)彩頭。陳永祥用同樣的方法，用青豆做出綠色，紅豆做出咖啡色，黑米粉制黑色，共為“四喜糕”。

陳永祥的“四喜糕”慈禧老太后吃后有什么評(píng)價(jià)，史料沒(méi)有記載，現(xiàn)已無(wú)從考證。

在魯班張旗下鄭州市秦嶺路璽園酒店，陳偉親自下廚做的“四喜糕”，我的感覺(jué)是：細(xì)、糯、滑、沙、香。

　　陳家官府四喜糕

“果真是大師之作，比市場(chǎng)上的好多了！”我不由自主的驚嘆。

“別叫大師，我受不了。盡管現(xiàn)在‘大師’滿天飛，我覺(jué)得自己離大師還有一段距離?！?/span>

我清楚現(xiàn)在大師不僅是一個(gè)稱謂，也是一種商業(yè)炒作，一臉敬意的品嘗紫色的糕：“不像黑米粉！”

“黑米粉是一種面粉，畢竟口感硬，我用紫薯代替了黑米粉！”

“別人家的碗豆糕是怎么做的？我嘗過(guò)，沒(méi)有這么細(xì)、沙、滑，倒也香鮮！”

“在碗豆糕中加色素，明膠與香精！”陳偉一臉無(wú)奈。

“你說(shuō)要來(lái)嘗這個(gè)菜，我們昨天就把豆子泡上了！這個(gè)菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)利潤(rùn)低，現(xiàn)在都沒(méi)有人做了！”陳偉說(shuō)，“其實(shí)，費(fèi)工費(fèi)時(shí)還不怕，重要的是作為豫菜不僅要傳承，還要?jiǎng)?chuàng)新！”

“創(chuàng)新？怎么創(chuàng)新？” 看著陳家菜五代傳人，我非常想聽(tīng)他的高論。

“比如四喜糕，配色中過(guò)去沒(méi)有紫薯，黑米粉就是一種不錯(cuò)的選擇?，F(xiàn)在中國(guó)引進(jìn)紫薯了，人們也喜歡紫薯，就要與時(shí)俱進(jìn)。再比如桶子雞，以前的老做法比較咸?，F(xiàn)在，要淡一點(diǎn)。”

“為什么？”

“因?yàn)橐郧叭说氖沉看?，營(yíng)養(yǎng)少，喜歡大咸大香。現(xiàn)在人們注重養(yǎng)生，講究低鹽、低糖。以前每日攝鹽量是10克，后來(lái)8克，現(xiàn)在是6克?！?/span>

“是的，每一個(gè)時(shí)代人的口感是不一樣的，廚者的責(zé)任就不一樣……”

廚者的水平分技與藝兩個(gè)層次。

官府陳家菜“踏碎方磚，靠倒明柱”的家訓(xùn)，已經(jīng)煅煉出陳偉蒙眼剔骨的絕技，足見(jiàn)技術(shù)之精湛。藝術(shù)卻是一個(gè)想像力的問(wèn)題，而創(chuàng)新最需要的是想像力。

我有些挑釁地問(wèn)陳偉：“從與時(shí)俱進(jìn)這個(gè)方面講，每個(gè)時(shí)代的廚者都有自己的時(shí)代責(zé)任。你做菜的理念是什么？”

“思考食材，鉆研食性。比如你殺一只雞，如果菜沒(méi)有做好，等于枉殺了，這只雞等于白死了”！

陳偉說(shuō)的很真誠(chéng)，如不讓我叫他陳大師一樣真誠(chéng)！

我感覺(jué)自己突然發(fā)現(xiàn)了官府陳家菜的傳承秘決與廚藝世家的涵養(yǎng)！

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