小眾特色和大眾口味永遠是相愛相殺的一對矛盾體，一方面餐廳需要找到獨特的定位，另一方面則是敞開大門做生意的基本規(guī)則。素食更是如此，這個在中餐傳統(tǒng)中與宗教深深捆綁的飲食習慣，在近幾年現(xiàn)代生活方式和西方飲食文化的影響下，卻又顯示出不一樣的面貌。經(jīng)營一家素菜館不再是‘仿葷菜+佛像’的套路，因為這個市場決定了，經(jīng)營素菜館的本質(zhì)，是經(jīng)營一家餐館。

根據(jù)2013年的一份素食市場報告，中國的素食人口約有2000萬，占總?cè)丝诘?.5%，而素食餐廳的數(shù)量則占餐廳總數(shù)的不到1%，但是素食餐廳的增長速度卻極快，從1998年的不足百家，到2007年躍升至350家左右，到今天已經(jīng)有近千家的規(guī)模。根據(jù)專注于素食文化傳播的公眾號“素食星球”提供的資料，全國的素食餐廳在北京和上海最為集中，兩個城市的餐廳數(shù)量也不相上下，都為100多家；相比之下，上海的素食餐廳多樣性更勝一籌，尤其是西式素食餐廳。

小眾品類的素食如何做？

在上海的觀察中，我們發(fā)現(xiàn)這個本是小眾的品類，并沒有以小眾的方式耕耘。其中凸顯的多樣性和活躍度，與其他餐飲類別無異，乃至更甚。

這背后，還有一小部分愿意得益于臺灣。臺灣有著強大的素食文化和素食產(chǎn)業(yè)，全臺擁有超過六千家素食餐廳，各類素食人口占總?cè)丝诔^10%，達到250萬。近幾年，七十萬移居上海的臺灣人，其中有若干進入餐飲、成為素食行業(yè)的標桿企業(yè)，很大程度上也推動了這個領(lǐng)域的發(fā)展。

雖然素食數(shù)據(jù)還很渺小，但隨著社會文化中對佛教的重拾，以及對清淡健康飲食的關(guān)注，素食隨著沙拉吧、輕食店等的興起，也一直處于被帶動著上升的狀態(tài)。在上升態(tài)勢之中，又夾雜著不少有趣的趨勢。

在上海、南京、蘇州等擁有7家分店的大蔬無界，從名字上看就是主打無國界的創(chuàng)意素食料理。它的創(chuàng)始人宋淵博早在2001年經(jīng)營的是另一個素食品牌——棗子樹。

中國的素食主要根據(jù)形式和場合劃分為：宮廷素食、宗教素食和民間素食。棗子樹就是去除小五葷的宗教素食餐廳，店中也有更為濃烈的宗教色彩；而大蔬無界則很大程度上淡化了宗教的內(nèi)容，店中可以吃到蛋、奶、小五葷，從空間到擺盤都更接近西式素食餐廳的概念。

（大蔬無界的擺盤更接近西餐的風格）

去宗教化越來越多出現(xiàn)的西式素食餐廳中更加明顯。擁有四家分店的素宿（Pure & Whole）原名Kush（梵文），改名進一步去除了民族宗教色彩，他們也并不愿意強硬地傳播“素食就是最好的”價值觀，品牌的姿態(tài)更多地是提供其中一種更清淡健康的飲食選擇罷了。

如宋淵博所說，做素食餐廳，其實目標應(yīng)該是超過99%的非素食者，如何讓他們對素食產(chǎn)生興趣，進而形成消費習慣，是當下素食餐廳努力的方向，而這些，其實和經(jīng)營任何一家成功的餐廳的要求，并無二致。

年輕化、多樣化是趨勢

比如大蔬無界的料理，能輕易發(fā)現(xiàn)西餐、東南亞、日餐等的相互影響借鑒，而擺盤方式上也更為近似于西餐；高端素食餐廳福合慧則是在極簡的東方風格空間設(shè)計中，通過日式會席的形式，一道道呈現(xiàn)素食。

只開一家吃正餐的素菜館，也并不能夠完全應(yīng)付日常消費場景了。2014年，大蔬無界在第三家分店隔壁開設(shè)了Miss Ma甜品店，它主打的是“蔬彩理念”，完全使用天然食材，無色素、添加劑、防腐劑。當時店中使用新鮮蔬菜染色的彩虹蛋糕很受歡迎，于是宋淵博就由此開始設(shè)計這個獨立品牌，而店名中的“馬小姐”，其實就是大蔬無界的甜品師，現(xiàn)在她在這個獨立品牌中繼續(xù)著產(chǎn)品研發(fā)的工作。

同樣的模式，也讓大蔬無界在2016年開設(shè)全新的豆制品主題簡餐店菽水小館，這次挑大梁的則是原來在大蔬無界自家豆腐房的劉玉國師傅，人均40-50元的價位（是大蔬無界的五分之一左右）、購物中心的選址、以及豆皮、豆渣、豆腐甜品、豆?jié){面湯底為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，是很明確的輕餐飲副線。

為了回應(yīng)當下熱門的外賣市場發(fā)展，上海另一家開業(yè)多年、甚至在倫敦都有分店的“五觀堂”則開始主推外賣產(chǎn)品。產(chǎn)品種類豐富、和一般兩菜一飯的模式區(qū)隔開的便當，以及“糖主家窩邊草”的外帶類甜品，都更加迎合女性消費者和兒童的喜好。

素宿同樣是從一開始就涉足外賣的品牌，對于他們這樣不會使用大火中火、原料幾乎不做過多加工的素食餐廳，運送過程的穩(wěn)定性非常重要，比如說容易氧化的果汁其實盡量不建議外賣，醬汁也與食材嚴格分開。

品牌感愈發(fā)強烈

公館洋房中的福和慧背后是“福”餐飲集團，旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”，主打上海本幫風味，并融入其他飲食元素，幾家餐廳位于同一片區(qū)、風格接近，較突出個性化服務(wù)和私密性氛圍，為福和慧的誕生提供了強有力的依托和支持，開業(yè)不到一年，就和旗下另一家餐廳入選圣培露亞洲50佳餐廳的榜單。

氣質(zhì)更青春、價位更中端的素宿則專注于知識和生活方式的分享，他們的公眾號會經(jīng)常推送鍛煉、飲食相關(guān)的資訊，同時品牌和健身房形成了緊密的合作關(guān)系——“最佳合作伙伴計劃”，通過給健身教練分發(fā)優(yōu)惠卡，利用他們的人際網(wǎng)絡(luò)輻射到目標用戶。而餐廳方面，則不間斷地組織各種環(huán)保、健身、競賽等活動，加深與顧客的互動。

1、小眾品類≠小眾人群

做小眾品類，并不意味著只能面對小眾人群，不要讓品類限制你的受眾面。素食從寺廟走向市場的時候，它需要面對的是所有消費者，需要把握市場風向、面對市場競爭。菜可以特殊化，但經(jīng)營沒有。

2、小眾品類要學會“聯(lián)姻”

存在感或者認知度并不太強的小眾品類，可以試圖和休閑消費的其他領(lǐng)域發(fā)生聯(lián)系，以加強品牌在消費者日常生活中的沖擊力。比如素食餐廳可以尋找健身房，異域菜系可以尋找相同文化背景的其他組織合作活動。

3、品類里的細分需求也是市場

即使是細分領(lǐng)域，也并不代表沒有生存空間，它依然可以有多樣的表現(xiàn)形式，高端和食化的素食、西式簡練的素食、中式便當感更強的素食，他們在這個小空間找到自己的存在感，是因為意識到了當前對健康餐飲日趨增加的關(guān)注，以及滿足了消費升級時代顧客的細分需求。

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