最土地方菜征服最洋上海灘,用了多少年?深度訪談

餐飲界 / 張冬冬 / 2016-07-12
一棵樹(shù)木,12年會(huì)長(zhǎng)12圈年輪。12年,王曉東在上海種下了15家店。這是一個(gè)中原人闖蕩上海灘的故事。這個(gè)故事里沒(méi)有許文強(qiáng)和馮程程,卻一樣跌宕感人。
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一棵樹(shù)木,12年會(huì)長(zhǎng)12圈年輪。12年,王曉東在上海種下了15家店。這是一個(gè)中原人闖蕩上海灘的故事。這個(gè)故事里沒(méi)有許文強(qiáng)和馮程程,卻一樣跌宕感人。

1上海的深秋不像北方那般寒冷,綿綿的小雨濕了這個(gè)城市的夜。王曉東開(kāi)車帶我們行駛在黃浦江邊。夜雨打著車窗,街道兩旁的燈光在他的臉上一晃一晃地閃過(guò)。

最土地方菜征服最洋上海灘,用了多少年?|匠心派100

這是多年以后的夜晚。當(dāng)他說(shuō)起當(dāng)年的那些苦,那些煎熬,都已成笑談?!吧虾J莻€(gè)不相信眼淚的城市,要么你咬牙堅(jiān)持,要么就卷鋪蓋走人。我很慶幸,我堅(jiān)持下來(lái)了?!?/span>

王曉東是河南濮陽(yáng)人,來(lái)上海12年了。

在中國(guó)傳統(tǒng)里,12年是一個(gè)生肖的輪回。對(duì)王曉東來(lái)說(shuō),從2003年開(kāi)始的12年,對(duì)他是一個(gè)人生大裂變。

2003年之前,鄭州大學(xué)法學(xué)專業(yè)畢業(yè)的王曉東,是一家政府機(jī)關(guān)的小公務(wù)員。日子過(guò)得不疾不徐,不咸不淡。如果他這樣下去,多年之后熬到光榮退休,熬到子孫滿堂,也算是世人眼中的“值得”。

可是他骨子里并不是個(gè)安分的人。當(dāng)時(shí)女朋友要去上海讀研究生,王曉東心一橫,不顧親戚朋友的勸阻,就辭去公務(wù)員的工作,追隨女朋友來(lái)到了上海。

然而上海毫不客氣地潑給他一盆冷水。

當(dāng)時(shí)的他,沒(méi)什么手藝,也沒(méi)什么技術(shù),除了會(huì)開(kāi)車。他在上海當(dāng)過(guò)司機(jī),賣過(guò)電腦,做過(guò)業(yè)務(wù)員,“換過(guò)很多工作,當(dāng)時(shí)心理落差很大,還好有老婆鼓勵(lì)我?!?/span>

他那時(shí)的女朋友成了現(xiàn)在的老婆。

2這樣漫無(wú)目標(biāo)的生活,實(shí)在令人抓狂。

由于想家的緣故,他和女朋友經(jīng)常去上海找一些豫菜館,吃上幾口豫菜,以慰思鄉(xiāng)之情。

但是吃來(lái)吃去,總吃不出家的感覺(jué),說(shuō)到底,還是豫菜做得不地道。

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中原菜蒸茄寶

王曉東當(dāng)時(shí)想:來(lái)上海工作的河南人不少,如果自己能拿出一些地道的豫菜,生意肯定紅火。

2005年,王曉東耗盡自己所有積蓄,又東拼西湊了一些錢,終于開(kāi)了一家豫菜館,他給這家小店取名“掌柜的店”。

夢(mèng)想并不像想象的那么美。他的店還未開(kāi)業(yè)便遇上阻礙。

開(kāi)業(yè)前夕,店面需要裝修。因?yàn)檠b修噪音大,被人投訴。保安接到投訴來(lái)到店里,命令停止裝修。開(kāi)業(yè)在即,不裝修怎么能行?王曉東趕忙和保安賠禮道歉說(shuō)好話,承諾以后裝修動(dòng)靜小點(diǎn),希望能通融一下。但保安仗著自己是本地人,根本不聽(tīng)解釋,幾句言語(yǔ)不和,就動(dòng)起手來(lái)。

三個(gè)人,圍著王曉東拳打腳踢。他的頭被打破了,流下來(lái)的血濕了衣服。旁邊的人報(bào)了警,但警察趕來(lái)后,不由分說(shuō)直接銬走了王曉東,隨他怎么辯解,就是不聽(tīng)。

透過(guò)警車的車窗,滿臉滿身是血的王曉東看著上海的繁華,心里特別難過(guò):這個(gè)城市為什么這么冷漠?我只是想在上海吃上一口飽飯,怎么這么難?

他頭上縫了八針,在派出所蹲了一天才出來(lái)。出來(lái)的第一件事,就是想找那三個(gè)保安報(bào)仇:“當(dāng)時(shí)急紅了眼,就是覺(jué)得自己不能受這個(gè)窩囊氣,要跟他們拼了。”

是妻子的一番話阻止了他。她哭著死死拉著丈夫的胳膊,她說(shuō):“曉東,我們來(lái)這里是要做事的。我們不能跟人制氣。”

就是這樣的話,讓他突然冷靜了下來(lái)。這個(gè)世界沒(méi)人在乎你的困難和眼淚,要想成功就得咬緊牙關(guān)堅(jiān)持。

3隨后的日子,他頭上纏著繃帶,照常去店里裝修,買菜,準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)前的各種事情。

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但開(kāi)張之后還是不順利。跟他打過(guò)架的保安隔三差五找茬,工商局,稅務(wù)局,也走馬燈似的去店里找麻煩。王曉東四處托人找關(guān)系請(qǐng)客吃飯,他在那些日子,充分領(lǐng)教了上海人對(duì)外地人的排斥和冷漠。

“真的太難熬了。那些天我每天起早買菜,還要應(yīng)付這些人,真不知道那段日子是怎么過(guò)來(lái)的?!?/span>

這些刁難其實(shí)還不是最讓他難受的。讓他更受打擊的是客人少,一天接待不了幾個(gè)人。每天房租,電費(fèi),廚師工資,加下來(lái)都是一筆不小的數(shù)目,這樣下去,都快入不敷出了。

在上海人的觀念里,河南菜就是粗糙,油重盤大,沒(méi)有品位。有一天,一個(gè)本地人經(jīng)過(guò)他的店門口,探頭往里看了看,說(shuō)了一句:“這店能開(kāi)好?”

這句話狠狠地傷了王曉東,他想:我不能這樣坐以待斃,必須主動(dòng)出擊。

他開(kāi)始滿大街發(fā)傳單做宣傳。經(jīng)常坐在店門口最顯眼的位置吃飯,以招攬客人。他還發(fā)動(dòng)周圍的老鄉(xiāng)關(guān)系,動(dòng)員河南人來(lái)吃中原菜。

那段時(shí)間,他頭上的傷還沒(méi)痊愈,店里要買菜,還要跑宣傳。他頂著紗布每天凌晨四點(diǎn)起床,晚上十二點(diǎn)才睡。有的時(shí)候太累,在電梯井里,倚著墻就睡著了。

那一年,他每天睡覺(jué)的時(shí)間不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。騎著一輛破舊的自行車穿梭在上海的大街小巷,他并沒(méi)有注意到上海每天的刮風(fēng)下雨,也并沒(méi)有覺(jué)得有多苦。

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經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的努力,店里的客人慢慢多了起來(lái)。他們走進(jìn)這家名為“掌柜的店”中原菜館,驚奇地發(fā)現(xiàn):“河南菜沒(méi)那么咸,也蠻好吃實(shí)惠的嘛?!?/span>

2006年,王曉東開(kāi)了第二家“掌柜的店”。

4開(kāi)業(yè)時(shí),“掌柜的店”菜品有一百多個(gè)。當(dāng)時(shí)是為了滿足不同口味,但幾年過(guò)去,王曉東發(fā)現(xiàn),把豫菜做精,做地道,比大而全更重要。他回到河南,拜中國(guó)烹飪大師李志順為師。作為釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館行政總廚侯瑞軒的關(guān)門弟子,李志順在烹飪上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)在國(guó)內(nèi)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹K鹨稽c(diǎn)評(píng)王曉東的菜品,提出了很多中肯的意見(jiàn)。他還從中牽線,把中國(guó)豫菜泰斗呂長(zhǎng)海大師的兒子呂寶根介紹給王曉東,坐鎮(zhèn)“掌柜的店”,專門研究菜品,把控質(zhì)量。這些酷愛(ài)豫菜,對(duì)豫菜有很深造詣的大師們,跟王曉東一次又一次地坐在一起,討論,琢磨,“就是想做出既正宗美味,又讓上海人喜歡的純樸中原菜?!?/span>

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酸湯小酥肉

為了味道正宗,王曉東堅(jiān)持從河南采購(gòu)食材。比如柴雞,就來(lái)自河南道口鎮(zhèn),而且必須是一年的小母雞。包括土豬肉,牛羊肉這些主要食材,有的也來(lái)自河南。店里經(jīng)營(yíng)的酒水,也有一些是出自河南本土的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

來(lái)自河南的食材,在豫菜大師們的手下,變成了一道道誘人的純樸中原菜。

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碧綠的蒸菜、爽口的麻醬涼皮、噴香的驢肉火燒、道口燒雞、金黃的餅子地鍋雞……美味是長(zhǎng)了腳的廣告語(yǔ),王曉東的堅(jiān)持和理念,加上河南菜的魅力,為掌柜的店帶來(lái)了更多的客人。

以前來(lái)店里聚餐的以河南人居多,后來(lái)上海本地人也慢慢接受了這家與眾不同的豫菜館?!按送?,外省的食客也不在少數(shù),畢竟嘗嘗豫菜換換口味也不錯(cuò)。”

5王曉東給掌柜的店定位為純樸中原菜。這純樸,首先是環(huán)境親切。

走進(jìn)王掌柜位于萬(wàn)嘉廣場(chǎng)的第9家店。竹木樓臺(tái)、青磚四合院。墻上是絢爛喜慶現(xiàn)代風(fēng)的朱仙鎮(zhèn)年畫(huà),角落里是隨意擺放的泥咕咕和唐三彩。

一面碩大的算盤成了隔斷,正對(duì)門的草頂檔口里,熱騰騰的燒雞、驢肉正香噴噴地誘人口水。

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這哪里是繁華商場(chǎng)里的飯館,分明就是我們童年的老家大院兒。

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它的門口還有一只鳥(niǎo)籠呢,里面一只鷯哥滴溜溜地轉(zhuǎn)著眼睛,不時(shí)躥來(lái)跳去,你一逗它,它就一連聲地說(shuō):“你好!你好!”

好喜慶的家的感覺(jué)。

菜一道一道地上來(lái)了。都是我們?cè)诶霞页R?jiàn)的菜,然而精致得很。

一道麻醬涼皮??雌饋?lái)普通,可是吃到嘴里,滑溜,筋道得很。

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王曉東說(shuō),這涼皮,不是街上買來(lái)的半成品,而是店里自己做的。為了這道涼皮,他帶著廚師跑回老家濮陽(yáng),找了好幾個(gè)月,終于在第一機(jī)械廠附近,找到聞名全濮陽(yáng)、賣了20多年涼皮的蔣師傅?!笆Y師傅兩口人特別好,手把手地教我們做涼皮。民間高手的美味就這樣走進(jìn)了掌柜的店。”

還有那道鍋貼豆腐。這道河南經(jīng)典的傳統(tǒng)美味,也被王曉東請(qǐng)到了店里。

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研發(fā)這道菜的是豫菜泰斗呂長(zhǎng)海的兒子呂寶根。呂師在業(yè)內(nèi)素有“豫菜活字典”之稱,呂寶根作為父親的長(zhǎng)子,可謂盡得真?zhèn)鳌?/span>

鍋貼豆腐這道菜,相傳源于北宋年間。一位貪嘴的小媳婦,瞞著婆婆偷吃雞肉和魚(yú)肉,差點(diǎn)被撞見(jiàn)。慌亂之際把雞肉、魚(yú)肉倒進(jìn)了磨豆腐的磨眼里,結(jié)果磨成的豆腐成了一道千古名菜。

呂寶根說(shuō),做這道菜,要先把雞肉和魚(yú)肉剁成茸,然后把嫩豆腐也搗碎,放入鹽、胡椒、料酒等味料,三者充分?jǐn)嚢瑁凑枕槙r(shí)針一直攪拌到筷子插進(jìn)去而不倒,這算完成了第一步。然后是將攪好的豆腐茸放入籠屜,抹平成塊狀,蒸熟后切成塊狀。最后將蛋清打成蛋糊,均勻抹在豆腐塊上,用七成的溫油炸兩分鐘即可。

這樣的一道菜,從剁茸到上菜,總得一個(gè)多小時(shí)之久。然而端上桌來(lái)的鍋貼豆腐,金黃雪白。吃一塊,外皮焦酥,豆腐筋道細(xì)膩,魚(yú)肉雞肉的香,一層又一層,口感豐富極了。

這樣耗時(shí)耗力的菜,即使在河南,也少有人愿意做了。然而王曉東覺(jué)得,既然是純樸中原菜,就要有河南最本真、最有記憶的那些美味?!叭瞬荒芡俗约旱母?。既然是傳承,這些好菜就必須做下去。我不希望我的孩子是河南人卻吃不到河南菜,更不想看到這些經(jīng)典的豫菜失傳。”

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就在大算盤門后,“人要厚道,飯要味道”傳達(dá)著王曉東做人與做菜的理念

同時(shí),王曉東覺(jué)得傳承并不是固守。在他的店里,有鍋貼豆腐這樣的“慢”菜,也有道口燒雞、老鹵驢肉等這類在自己的中央工廠提前做出來(lái)的半成品。但即使是提前鹵制的半成品,王曉東用的鹵,也是從道口鎮(zhèn)和濮陽(yáng),花了大價(jià)錢買回來(lái)的上百年的老鹵。

“因?yàn)樵谏虾7比A的商圈開(kāi)店,你所有的菜都是‘慢菜’,是沒(méi)法存活的。但標(biāo)準(zhǔn)化的‘快菜’,我也是盡可能用最匠心的辦法去做,絕不加任何的復(fù)合調(diào)味料。我們店里的燒雞、鹵肉,每天我的兩個(gè)兒子都是最喜歡吃的?!?/span>

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道口燒雞

6上海12年,王曉東最大的感受就是,這個(gè)城市是不相信眼淚的?!耙氤晒Γ阋匆Ьo牙關(guān)堅(jiān)持,要么卷鋪蓋走人?!?/span>

到今年年底,王曉東的“掌柜的店”,就要開(kāi)到15家了。然而他依然覺(jué)得如履薄冰。他覺(jué)得在上海,他最大的收獲就是學(xué)會(huì)了內(nèi)斂、自省、低調(diào)?!耙?yàn)檫@個(gè)城市,成功的人太多了。我們就像茫茫大海上的一粒塵沙和泡沫,一不小心就被吹沒(méi)了。你說(shuō),我們有什么好嘚瑟的?!”

如果真要說(shuō)成就在哪兒,他覺(jué)得那就是在這個(gè)城市里,自己有了一個(gè)攜手并肩、一起創(chuàng)業(yè)的知心愛(ài)人,有了兩個(gè)可愛(ài)的兒子,有了那些始終不離不棄跟他打拼的員工,還有這個(gè)被越來(lái)越多上海人認(rèn)可的純樸中原菜品牌。

前幾天,王曉東去見(jiàn)了一位恩師,那是滬上被人譽(yù)之為“食神”的美食評(píng)論家江禮旸。王曉東做餐飲的這些年,江老師曾給過(guò)他無(wú)數(shù)的幫助和建議。

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王曉東(左)與江禮旸(右)

這一次爺倆把酒言歡之際,江老師對(duì)王曉東說(shuō)了一個(gè)預(yù)判:多年來(lái)上海灘各種菜系各領(lǐng)風(fēng)騷,然而人的味覺(jué)是有厭倦期的。也許對(duì)豫菜來(lái)說(shuō),它不過(guò)分酸辣甜咸五味中和的個(gè)性,反倒是一個(gè)崛起的良好契機(jī)。

王曉東說(shuō),江老師的話也許是一種良好的祝福,但無(wú)疑給了自己很大的信心?!白钹l(xiāng)土就是最時(shí)尚,最民族即為最世界。在一百年前,豫菜中的梁園致美樓,不就是各界名流趨之若鶩的最好的館子嗎?誰(shuí)又能說(shuō),后幾十年,上海的餐飲業(yè)中,會(huì)沒(méi)有中原菜的一席之地呢?”

也正是因?yàn)槿绱?,每?dāng)別人問(wèn)他,會(huì)不會(huì)殺回老家開(kāi)店時(shí),王曉東總是那句話:“夯實(shí)上海,我就不回河南找死啦!”


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