中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，餐飲行業(yè)是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，僅次于房地產(chǎn)和汽車(chē)產(chǎn)業(yè)。然后，房地產(chǎn)已經(jīng)有幾家產(chǎn)值突破了千億，汽車(chē)突皮百億的也很多，唯有餐飲行業(yè)，至今還沒(méi)有一家突破百億。哪家餐飲企業(yè)，會(huì)率先突破100億？這成為中國(guó)餐飲行業(yè)最大的懸念。

2015年，中國(guó)餐飲行業(yè)總產(chǎn)值突破了3萬(wàn)億，而且增長(zhǎng)速度又恢復(fù)了兩位數(shù)，預(yù)計(jì)2020年，餐飲行業(yè)的總產(chǎn)值會(huì)突破5萬(wàn)億。形勢(shì)一片大好，在這樣的形勢(shì)下，一些餐飲企業(yè)開(kāi)始向一百億進(jìn)軍。比如，這兩年的新銳黃太吉，率先喊出了100億的目標(biāo)。

那么，中國(guó)最有希望率先突破100億的餐飲企業(yè)有哪些？

1、海底撈

如果說(shuō)誰(shuí)最先突破100億，肯定所有人都會(huì)想到海底撈。2015年，全球突破149家店面，銷(xiāo)售額突破60億元，成為中國(guó)餐飲王者，然后，看好海底撈先突破100億的，并不是因?yàn)樗F(xiàn)在的銷(xiāo)售額，前兩年還有很多餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售額超過(guò)海底撈。我們主要看的是底層的商業(yè)邏輯！

持續(xù)創(chuàng)新，打造了強(qiáng)大的海底撈

說(shuō)起海底撈，大家首先想到的就是服務(wù)，認(rèn)為海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是服務(wù)。然而，這只是表面現(xiàn)象。海底撈真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力，來(lái)源于他們的持續(xù)創(chuàng)新能力。

海底撈的張勇，把管理大師德魯克的理論奉為圭臬，德魯克認(rèn)為，企業(yè)的終極目標(biāo)是創(chuàng)造顧客，創(chuàng)造顧客有且僅有兩大工具，創(chuàng)新和營(yíng)銷(xiāo)。

海底撈成為餐飲界的蘋(píng)果，通過(guò)持續(xù)創(chuàng)新，把餐飲行業(yè)的服務(wù)水平提升了幾個(gè)臺(tái)階，把餐飲行業(yè)對(duì)員工的待遇，提升了幾個(gè)臺(tái)階，成為一家很有情懷的公司。對(duì)顧客的服務(wù)持續(xù)創(chuàng)新，送手機(jī)袋、眼鏡布、免費(fèi)美甲，免費(fèi)到隔壁門(mén)店給小孩買(mǎi)冰淇淋，“人類(lèi)已經(jīng)無(wú)法阻擋海底撈”成為最強(qiáng)的口號(hào)。

請(qǐng)記住，持續(xù)創(chuàng)新，才是海底撈的根本！才是核心競(jìng)爭(zhēng)力！

整合上、下游，打造品牌生態(tài)體系

當(dāng)阿里巴巴、騰訊、樂(lè)視、小米等大型IT企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入品牌生態(tài)時(shí)代時(shí)，餐飲行業(yè)的霸主海底撈，隨著旗下頤海公司的赴港上市，其生態(tài)體系也浮出水面。

海底撈通過(guò)即將上市的頤海火鍋底料公司、蜀海供應(yīng)鏈公司，投資樂(lè)視和阿里的新口碑，正在構(gòu)建自己的火鍋品牌生態(tài)體系，整合了上、下游的產(chǎn)業(yè)鏈，目前為止，在整個(gè)餐飲行業(yè)，還沒(méi)有那家企業(yè)俱有這個(gè)實(shí)力，達(dá)到這個(gè)量級(jí)。

海底撈已經(jīng)打造了超級(jí)品牌競(jìng)爭(zhēng)力，未來(lái)將變的更加不可戰(zhàn)勝！毫無(wú)懸念，海底撈會(huì)成為率先突破百億的餐飲企業(yè)之一。

2、西貝莜面村

2015年，西貝在烏鎮(zhèn)召開(kāi)了品牌戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)。

西貝在100個(gè)城市(不限于國(guó)內(nèi))，三年累計(jì)開(kāi)店300家，五年500家，十年開(kāi)出1500家店面，突破200億銷(xiāo)售額。

西貝，不但喊出了突破200億的目標(biāo)，而且給出了具體的時(shí)間期限。西貝的底氣來(lái)自哪里？

巨資打造品牌戰(zhàn)略，日漸顯示出巨大的威力

從2009年開(kāi)始，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍，學(xué)習(xí)了品牌定位理論，滿血復(fù)活。開(kāi)始了新的征程，先后花了近6000萬(wàn)，打造品牌戰(zhàn)略，品牌名從西貝莜面村到西北民間菜、西貝西北菜，再回到西貝莜面村，引起了整個(gè)餐飲行業(yè)的震動(dòng)。

每一次品牌戰(zhàn)略的調(diào)整，都讓西貝越來(lái)越趨于正確的方向，而且，在品牌打造過(guò)程中，反復(fù)的調(diào)整，西貝在消費(fèi)者心中儼然已經(jīng)成為西北菜的代表，僅占據(jù)這一心智資源，就價(jià)值百億。

成為品類(lèi)代表，占據(jù)消費(fèi)者心中一塊獨(dú)特的心智資源，這才是西貝的核心競(jìng)爭(zhēng)力，未來(lái)的十年都很難再有人在這個(gè)品類(lèi)中超越西貝。

定完戰(zhàn)略，下一步：調(diào)整模式

企業(yè)的品牌戰(zhàn)略幾經(jīng)周折，越來(lái)越趨于正確之后，賈國(guó)龍終于有了“找著北了”的感覺(jué)。緊接著下一步，就是探索正確的經(jīng)營(yíng)模式。

作為經(jīng)營(yíng)了25年的餐飲企業(yè)，都帶有傳統(tǒng)的色彩，開(kāi)大店，大而全，比如，西貝在北京的第二家店，六里橋店，面積達(dá)到5000平，一棟樓，一、二、三層，生意火爆。隨后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，這些大店，代表西貝過(guò)去的成功與輝煌。大而全，是那個(gè)時(shí)代的成功之道!

但現(xiàn)在，中國(guó)的人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。很少有傳統(tǒng)的餐飲人意識(shí)到這一點(diǎn)，因而大浪淘沙，死在了沙灘上。但賈國(guó)龍卻敏銳的意識(shí)到了這一點(diǎn)。

定完戰(zhàn)略后，立即進(jìn)行了經(jīng)營(yíng)模式的調(diào)整。以必勝客為對(duì)標(biāo)，不再開(kāi)大店，全面入駐購(gòu)物中心。取得了輝煌的成功。

以北京的財(cái)富購(gòu)物中心店為例，全店300平米左右，月銷(xiāo)200多萬(wàn)，與過(guò)去2000平米的店相同。而且菜品牌減少到了38道，利潤(rùn)大幅提升。由于菜品的大幅減少，保證了每道菜都是精品，都“非常好吃”！隨后，提出“非常好吃”戰(zhàn)略，“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃！”水道渠成！

從大而全，到小而美，否定自己過(guò)去的成功之道，這非平常人能做到，賈國(guó)龍做到了！2020年，突破100億，我們相信，西貝能做到。

3、外婆家

外婆家，成立于1998年，在全國(guó)擁有200余家門(mén)店及8000多名員工的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)。目前，外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)旗下，擁有“外婆家”、“金牌外婆家”、“指福門(mén)”、“第二樂(lè)章”、“Uncle5”、“爐魚(yú)”、“鍋小二”、“蒸年青”、”宴西湖“等知名品牌。

外婆家等快時(shí)尚餐廳，通過(guò)有設(shè)計(jì)感的餐廳、低價(jià)位的菜品，吸引了大批年輕消費(fèi)者。做到“店店爆滿、餐餐排隊(duì)”的外婆家，先突破百億能嗎？

外婆家的底層商業(yè)邏輯，多品牌＋快時(shí)尚模式！

快時(shí)尚模式

外婆家從一開(kāi)始，就把經(jīng)營(yíng)目標(biāo)定位鎖定了朋友聚會(huì)和家庭聚會(huì)這個(gè)消費(fèi)人群作為外婆家的顧客。吳國(guó)平一直以來(lái)打造外婆家的理念是：30%的產(chǎn)品+40%的環(huán)境+30%的服務(wù)，通過(guò)價(jià)格杠桿調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)最佳的性價(jià)比。

餐館通過(guò)降低菜價(jià)把一部分利益讓出來(lái)，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì)，來(lái)讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率。

外婆家靠性價(jià)比吸引人氣，通過(guò)高坪效和高翻臺(tái)率來(lái)提高收入。也就是說(shuō)，如果餐廳的“翻臺(tái)率”較高，就能夠創(chuàng)造比較多的座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額。目前，外婆家的翻臺(tái)率在8次左右。

外婆家的盈利，就是通過(guò)提高坪效和翻臺(tái)效率后的成本邊際效應(yīng)來(lái)保持持續(xù)盈利，并且不傷害顧客的用戶體驗(yàn)。

誰(shuí)擁有了超級(jí)IP，誰(shuí)就控制了流量，誰(shuí)就擁有了消費(fèi)者，這就是現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的思維;其次，通過(guò)烤鴨這個(gè)超級(jí)IP來(lái)引流，進(jìn)行相關(guān)消費(fèi)延伸和服務(wù)升級(jí)，這才是背后的商業(yè)邏輯！

三角發(fā)展戰(zhàn)略

外婆家經(jīng)過(guò)18年的發(fā)展，結(jié)合行業(yè)趨勢(shì)，制定三角發(fā)展戰(zhàn)略：

1、造副牌。外婆家的副牌戰(zhàn)略，是行業(yè)的典范，其旗下有指福門(mén)、鍋殿、蒸年青。

2、走出去。外婆家己進(jìn)軍海外，將在新加坡和美國(guó)開(kāi)店。

3、引進(jìn)來(lái)。吳國(guó)平入股日本米其林餐廳哺哺拉面，這種做法具有趨勢(shì)性。

順勢(shì)而為

外婆家所“謀”之勢(shì)可以歸納為以下五個(gè)層面：

謀市場(chǎng)之勢(shì)：未來(lái)的趨勢(shì)—西方列強(qiáng)的今天

謀顧客之勢(shì)：商業(yè)的本質(zhì)—性價(jià)比

謀競(jìng)爭(zhēng)之勢(shì)：領(lǐng)先的智慧—?jiǎng)?chuàng)新

謀戰(zhàn)略之勢(shì)：利潤(rùn)的活力—品牌比數(shù)量更重要

謀治理之勢(shì)：制勝的機(jī)制—夢(mèng)伙伙創(chuàng)客

古人云，善戰(zhàn)者謀其勢(shì)而利導(dǎo)之。外婆家順勢(shì)而為體現(xiàn)以下十個(gè)特征：

應(yīng)市場(chǎng)之勢(shì)而動(dòng)

①業(yè)態(tài)：從大而全到小而美

②擴(kuò)張：從地區(qū)品牌到全國(guó)品牌

③選址：從街鋪到綜合體

應(yīng)顧客之勢(shì)而動(dòng)

④群體：從愛(ài)面子的土豪到個(gè)性和體驗(yàn)感的屌絲

⑤心理：從為了吃到體驗(yàn)

⑥關(guān)系：從排隊(duì)到創(chuàng)造粉絲，留住客應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)之勢(shì)而動(dòng)

⑦思維：從模仿到尋根

⑧模式：從單品牌到多品牌

⑨營(yíng)銷(xiāo)：從線下到線上

應(yīng)戰(zhàn)略之勢(shì)而動(dòng)

⑩發(fā)展：永遠(yuǎn)100

這百億級(jí)的競(jìng)賽當(dāng)然不止這3家，一定還會(huì)有更多黑馬出現(xiàn)，會(huì)是誰(shuí)呢？

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