“哺哺拉面，來(lái)自東京的米其林上榜餐廳?！痹诒本┩醺瓵PM購(gòu)物中心，在這家日式拉面店，醇厚的湯底，手工壓制的特殊面條，店內(nèi)的人氣，如同盛夏的氣溫，正急速攀升中……而在拉面店名稱(chēng)下，一行細(xì)小的字——“外婆家餐飲集團(tuán)出品”，則昭示著這家人氣拉面店與杭州的關(guān)聯(lián)。

新形勢(shì)下，餐飲小時(shí)代已到來(lái)，值得關(guān)注的是，杭州那些處于高速奔跑的餐飲航母，怎么接招？這些正用一碗面、一盆龍蝦、一款黑胡椒蟹征服消費(fèi)者的杭州餐飲品牌，正用逆勢(shì)擴(kuò)張，寫(xiě)就了各自不同的答案。

實(shí)施多品牌戰(zhàn)略 外婆家開(kāi)店速度“放緩”的背后

比起去年外婆家一個(gè)月五城八店的開(kāi)店高峰期而言，今年外婆家開(kāi)店的腳步“放緩”了許多，但創(chuàng)始人吳國(guó)平和他的團(tuán)隊(duì)的工作節(jié)奏，則更快了?！敖衲暧?jì)劃在嘉里中心5樓做一個(gè)全新的品牌——杭兒風(fēng)，這是為了向杭州生活致敬，老底子杭州人吃的菜，比如蔥姜魚(yú)片，都將在這個(gè)餐廳里呈現(xiàn)?！眳菄?guó)平說(shuō)。而杭兒風(fēng)餐廳的定價(jià)，也完全顛覆了外婆家的定價(jià)體系，人均定價(jià)在120元左右。

同時(shí)，隨著黃龍飯店“你別走”蝦館的一片叫好聲，外婆家出品的 “你別走”蟹館也將在嘉里中心一樓亮相，在這里，不僅能吃到大閘蟹，還有全球各種品類(lèi)的蟹料理，甚至吳國(guó)平還打起了丁磊養(yǎng)了7年豬的主意?！叭绻髂暧芯?，我還會(huì)給大家端上屬于中國(guó)人的咖啡?！眳菄?guó)平說(shuō)。按照他的計(jì)劃，咖啡品牌的口味、咖啡豆和烘焙時(shí)間測(cè)定，已經(jīng)全部完成，只等開(kāi)店時(shí)機(jī)成熟。

吳國(guó)平的朋友圈里，琢磨說(shuō)好一個(gè)品牌的故事的腳步從未停歇。從外婆家旗下第一個(gè)成功開(kāi)拓市場(chǎng)的爐魚(yú)開(kāi)始，有著杭籍血統(tǒng)的外婆家屢屢出手，動(dòng)手吧、鍋小二、蒸年青、鍋殿、柴田西點(diǎn)、宴西湖……一個(gè)餐飲集團(tuán)，13個(gè)已開(kāi)業(yè)的子品牌，外婆家的版圖，橫跨中餐的各個(gè)品類(lèi)以及西點(diǎn)行業(yè)。

有創(chuàng)意的餐飲模式領(lǐng)跑全國(guó) 杭州餐飲品牌懂得講故事

而事實(shí)上，外婆家餐飲集團(tuán)在新形勢(shì)下的一系列動(dòng)作，僅僅是杭州餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)，拓展新品牌的一個(gè)縮影。

一個(gè)雄心勃勃試圖打造“美食天堂”的城市，一個(gè)試圖以國(guó)際化的視野來(lái)武裝自己的城市，它所邁出的每一步，都應(yīng)該是高起點(diǎn)的，開(kāi)創(chuàng)性的。在新一輪餐飲形態(tài)調(diào)整的大格局之下，杭州的餐飲企業(yè)始終保持高人氣、精準(zhǔn)定位市場(chǎng)人群的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

餐飲圈流行著這樣的話“如果不玩概念，都不好意思在杭州開(kāi)店。”而這個(gè)概念，如果用通俗的語(yǔ)言來(lái)形容，那就是“懂得講故事。”

在距離杭州一個(gè)小時(shí)的桐廬，游客們除了賞景之外，還會(huì)慕名一嘗當(dāng)?shù)氐摹皾M(mǎn)漢全席”。而開(kāi)發(fā)桐廬傳統(tǒng)名菜“十六回切”，并成為浙江省杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的餐飲品牌正是七里人家。雖然說(shuō)是做土菜，但從“吃客文化”，做到“會(huì)吃才健康”的藥膳飲食文化，七里人家可謂是將消費(fèi)者的心路歷程，拿捏得恰到好處。

“早幾年，杭州餐飲業(yè)比拼的是人均55元，甚至更低的價(jià)格廝殺，現(xiàn)在，有部分消費(fèi)者已成熟起來(lái)，開(kāi)始試圖想要體驗(yàn)到更多不一樣的用餐感覺(jué)，而這一大批各具特色的餐廳開(kāi)始崛起，正當(dāng)時(shí)?！焙贾莶惋嫎I(yè)一位業(yè)內(nèi)人士如此評(píng)價(jià)。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)最白熱化的城市 小而美的文章如何做

新開(kāi)元，杭州屈指可數(shù)的老牌餐飲企業(yè)，杭幫菜做得地道，但從去年開(kāi)始，新開(kāi)元多了一大群年輕的粉絲，一佳靚蝦是去年杭城夜宵界的黑馬，也是新開(kāi)元去年開(kāi)發(fā)的新品牌。

新開(kāi)元解放路總店的經(jīng)理顧麗華告訴記者：“去年，新開(kāi)元考察了兩個(gè)月之后，專(zhuān)門(mén)派廚師去寧波、江蘇學(xué)習(xí)，開(kāi)出了專(zhuān)走夜宵路線的一佳靚蝦，晚上六點(diǎn)營(yíng)業(yè)，凌晨2點(diǎn)收攤，沒(méi)想到，生意好到廚師忙不過(guò)來(lái)?！?/span>

“晚上五點(diǎn)多，我們就過(guò)來(lái)打包了，如果六點(diǎn)多到這里，肯定要等半個(gè)小時(shí)以上?！毙煜壬匾鈴某菛|過(guò)來(lái)，打包了兩盆龍蝦回去做下酒菜。一佳靚蝦從新開(kāi)元總店的300平方米起步，逐步拓展，黃龍店、大關(guān)店……火熱的小龍蝦外賣(mài)，精準(zhǔn)的市場(chǎng)脈搏，親民的價(jià)格，讓這家杭州餐飲的老字號(hào)找到了“第二春”。

同樣，鍋內(nèi)鍋外，這是脫胎于杭城火鍋老字號(hào)川味觀的子品牌，率先打出了分時(shí)間段享受美味火鍋的概念，而今年，毛肚火鍋是這個(gè)杭城火鍋老品牌升級(jí)的目標(biāo)。七上八下，涮毛肚，毋庸置疑，這股火鍋潮流源自杭州。

有人曾感嘆，杭州可以稱(chēng)得上是全國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈、最白熱化的城市，這里出品的小而美的品牌更具有活力與復(fù)制性?，F(xiàn)在，杭州的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)歷了面條開(kāi)店熱、餛飩開(kāi)店熱，目前熱度最高的小吃店是燒賣(mài)。從新華路起家的味鼎齋，湖墅路上的分店已開(kāi)門(mén)迎客；文三西路的小麥哥，深耕大城西，燒賣(mài)外賣(mài)正做得紅火；還有德勝的惠心燒賣(mài)，中山北路的老貫橋燒賣(mài)，也馬不停蹄，迅速趕上。自此，深挖小而美的餐飲市場(chǎng)的文章究竟如何做，杭州可以自如地書(shū)寫(xiě)答案了，那就是——親民。

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