蠔爺（原名陳漢宗）從粵海集團(tuán)走出時(shí)，一定不會想到，自己會花這么長的時(shí)間，把一個(gè)單品做向極致。

16年間，他從“蠔哥”變成了“蠔爺”，打造了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。不過，他也曾試水高端蠔吧卻落得關(guān)店的后果。

對此，蠔爺自稱很滿足，但他并不滿意。今年，蠔爺?shù)墓緦⒂瓉怼巴懽儭保?6年的積累，是否到了厚積薄發(fā)的一刻？

《陳洪波高端訪談》周刊

蠔爺講述他與蠔的緣來始終

蠔菜品

精致菜品，來源于反復(fù)研究

蠔爺位于深圳翠竹的辦公室，好似一間“蠔”的博物館。大桌上堆放的蠔罐頭和蠔干，柜子上的蠔干酒，蠔爺手里的蠔門九式文化衫，無一不展現(xiàn)著他對蠔的“深愛”。

▲蠔爺陳漢宗

16年前，一次機(jī)緣巧合，有人提出能否用蠔做成多種菜式，這讓蠔爺與蠔結(jié)下不解之緣。2004年，他與廚師反復(fù)研究，最終制作出30多道蠔類菜式。隨后他對菜單進(jìn)行濃縮，便是后來的“蠔門九式”。

▲“蠔門九式”之秘浸金蠔皇

實(shí)際上，“蠔門九式”并非固定的9道菜，每年的菜品都會進(jìn)行提升，增加新的做法。菜單也被設(shè)計(jì)成武林秘籍的樣式，極具美感和話題性。

在日常運(yùn)營中，蠔這個(gè)品類獨(dú)特的季節(jié)性供應(yīng)問題顯現(xiàn)。從9月到第二年3月，由于蠔原料供不應(yīng)求，顧客吃不到蠔菜，促使他尋求解決的辦法。

除了收集新鮮生蠔進(jìn)行冰鮮儲存，他將傳統(tǒng)的曬蠔工藝進(jìn)行改進(jìn)和融合，把蠔干加入到菜單中，進(jìn)行分類和提升，直到形成一個(gè)完善的體系。

▲“蠔門九式”之金銀蒜石缽蠔王

菜品是蠔爺整個(gè)“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈里最基礎(chǔ)，也是最重要的一環(huán)。在菜品的基礎(chǔ)上，新鮮和冰鮮的蠔肉可以單獨(dú)售賣，生蠔肉可以制成各種蠔干，蠔干又能制作成各類蠔產(chǎn)品，在他的鉆研和推動(dòng)下，“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成。

蠔產(chǎn)品

一只蠔干，幻化為各類產(chǎn)品

在解決蠔的供應(yīng)問題時(shí)，他將家鄉(xiāng)汕尾的傳統(tǒng)蠔干改良制成金蠔，由此打開了蠔產(chǎn)品大門。

這歸功于他對傳統(tǒng)曬蠔的改良。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)是用熟蠔進(jìn)行曬制，他將其改為選用品質(zhì)好的生蠔直接曬制成，使其鮮香更加濃郁。

2014年，他和團(tuán)隊(duì)將金蠔融到粽子中，開發(fā)出金蠔粽，2015年端午節(jié)，金蠔粽取得了不錯(cuò)的成績。緊接著，蠔臘腸、蠔罐頭也應(yīng)運(yùn)而生，滿足了喜蠔之人把蠔帶回家的需求。蠔爺說，未來還將研究和生產(chǎn)蠔月餅和用來抹面包的蠔醬。

▲蠔臘腸

曬蠔講究的是陽光和溫度，只有早晨和傍晚的陽光才最適合蠔干，太陽過于猛烈會讓蠔迅速出油。為什么不用工業(yè)化生產(chǎn)方式提高效率？蠔爺?shù)恼f，金蠔的價(jià)值在于時(shí)間，每一只蠔都要花很多心思去做，科技產(chǎn)品與陽光和手工做的相比，味道肯定會有偏差。

▲黑金罐頭蠔

“我的這些靈感，都是自己平時(shí)的所見所聞引發(fā)。”他說，最近在研究一道菜，是用火槍炙烤蠔干之后，再像黑松露那樣刨成片食用，而這個(gè)靈感，來自于某次看到烏魚子的制作方式?！斑@是一個(gè)重大突破，因?yàn)橄柛傻膬r(jià)值馬上體現(xiàn)，也對時(shí)空做了改變，讓蠔干像烏魚子一樣，什么時(shí)候都可以吃?！?/span>

▲蠔爺各類蠔產(chǎn)品

蠔爺笑稱自己有點(diǎn)“半神經(jīng)質(zhì)”，整天“鉆”在蠔上面，時(shí)不時(shí)對看到什么來就想著怎么去落實(shí)在蠔上。他的秘訣是，做產(chǎn)品的過程只要用心，會越做越好。

蠔文化

從蠔開始，成功跨界其他產(chǎn)業(yè)

近年來，讓食材回歸產(chǎn)地的活動(dòng)走熱，蠔爺在這方面走在了不少同行的前面。他把單品與其他產(chǎn)業(yè)進(jìn)行跨界和融合，變化出更多花樣。

在汕尾的稻田里聞稻香，到汕尾的海邊看蠔田，吃著當(dāng)?shù)匦〕?、把酒言歡，蠔爺把產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展了家鄉(xiāng)的地區(qū)旅游業(yè)上面。

2015年舉行的稻田蠔酒會現(xiàn)場

近幾年每到11月至第二年4月，蠔爺每個(gè)月都會挑選30多位朋友和食客，從深圳帶團(tuán)到汕尾看蠔田吃本地蠔。他還曾在汕尾的麥田中，舉辦盛大的活動(dòng)，邀請美食家和媒體品嘗當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米制品，推廣家鄉(xiāng)飲食文化。

▲蠔爺帶領(lǐng)食客和媒體到汕尾當(dāng)?shù)夭断?/span>

那么，如何將蠔向全國推廣？蠔爺說，自己一直在努力，通過舉辦活動(dòng)和比賽等方式，讓更多人接受和了解蠔。

5月底剛結(jié)束的一個(gè)開蠔比賽上，蠔爺擔(dān)任評委。他說，開蠔看似簡單，實(shí)際上需要專業(yè)的對待，開蠔的技巧和保存的溫度和方法對生蠔來說都特別重要。

他向紅餐網(wǎng)記者透露，自己早就培訓(xùn)過美女侍蠔師這一職業(yè)，因?yàn)樯栂衽艘粯計(jì)赡?，需要呵護(hù)。他認(rèn)為，未來開蠔師的職業(yè)培訓(xùn)大有可為，應(yīng)該做更多的互動(dòng)，讓更多人參與并喜歡上開蠔師這個(gè)職業(yè)。

蠔品牌

多層次經(jīng)營，在摸爬滾打中成長

蠔爺?shù)南栭T九式餐廳在深圳共有三家店，愛蠔之人都知道他的蠔豐儉由人。但他旗下還有一家主打年輕人口味的蠔仔樂餐廳，卻知者甚少。蠔仔樂在菜式和味型上偏向年輕人，人均消費(fèi)價(jià)格相比同類菜品并不高。

▲蠔仔樂餐廳

但是，由于種種原因，這種探索在他的產(chǎn)業(yè)鏈全盤布局下，顯得有些小打小鬧。低價(jià)、優(yōu)質(zhì)的菜品沒有吸引太多的消費(fèi)者，反而成為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里的雞肋。

可能是由于對年輕人及中低端市場的預(yù)測和了解不夠深入，蠔爺自己也有些困惑，他也希望能盡快找到讓市場更為接受高品質(zhì)蠔的方式。

中低端路線行不通，高端路線怎么樣？最近開始火熱的蠔吧，蠔爺早在6年前就開設(shè)了。當(dāng)時(shí)，他與香港“酒神”黃雅歷合作，用50多種進(jìn)口蠔搭配30多種葡萄酒，到全國各大城市進(jìn)行走秀，宣傳進(jìn)口蠔與蠔文化。

▲蠔吧的裝潢高端，進(jìn)口蠔來自世界各地

無奈彼時(shí)高端蠔市場尚不成熟，多數(shù)人對進(jìn)口生蠔無法接受，導(dǎo)致蠔吧開業(yè)沒幾年就草草收場，這也是他的一個(gè)心病。

蠔爺反思說，當(dāng)時(shí)受眾人群少、顧客要培養(yǎng)，蠔的來源也有限，而現(xiàn)在進(jìn)口蠔的渠道多了，物流也方便多了。

未來還會重開蠔吧嗎？聽到這個(gè)問題，蠔爺很興奮。他說，明年內(nèi)會在深圳開一家餐廳，用最好的酒，把蠔產(chǎn)品最極致、最精品的部分展現(xiàn)出來，“我想我會實(shí)現(xiàn)這件事，用一個(gè)有意思的方式，展現(xiàn)蠔主題的餐廳?！?/span>

一問一答

（Q：紅餐網(wǎng)訪談組   A：蠔爺）

Q：您的餐廳到底是叫舉人爺、稻谷香還是蠔門九式？

A：這有一個(gè)品牌的過程。第一家店叫稻谷香，但是商標(biāo)被人注冊了，開分店時(shí)就注冊了“舉人爺”。這是因?yàn)槲遗c家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)匾晃慌e人同名，小時(shí)候也被別人叫“舉人爺”。研發(fā)出“蠔門九式”后，我又把菜單做成了一個(gè)品牌。今年，我會集中精力在“蠔門九式”上，把所有店都往這方面修改。

Q：公司今年有什么動(dòng)作？還會開分店嗎？

A：今年，我的公司主題叫“蛻變”，就是把品牌、產(chǎn)品和服務(wù)都提升，調(diào)整到更加極致。其他也不想去開分店，把這件事做好就行了。

Q：還會花時(shí)間去打造、琢磨下一個(gè)品類嗎？

A：人的一生有限，要做一個(gè)新東西不容易，也不一定成功，我是想，把喜歡的事情做好就OK了。研究幾道極致的蠔產(chǎn)品，分享給懂我的朋友。

Q：能用一句話總結(jié)您與蠔嗎？

A：蠔爺只為蠔生活。如果我吃到好的蠔會很開心。通過蠔，我找到了朋友、生活和想要的事業(yè)，那還需要什么別的呢？

本文來源于紅餐網(wǎng)，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！