這是一個(gè)單品為王的時(shí)代，這是一個(gè)靠銷(xiāo)售數(shù)據(jù)說(shuō)話的時(shí)代，這是一個(gè)借細(xì)分市場(chǎng)搶占顧客心智的時(shí)代。(ps：爆款是指在商品銷(xiāo)售中，供不應(yīng)求，銷(xiāo)售量很高的商品)

 餐飲江湖只講市場(chǎng)規(guī)律，“大魚(yú)吃小魚(yú)”就是永遠(yuǎn)的動(dòng)力，而擁有幾萬(wàn)點(diǎn)的爆擊力和生命值的單品正是塑造特色品牌、爭(zhēng)取群體消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

不知道大家有木有這樣的感受：進(jìn)入一家新餐館，總要先通看厚厚的菜單再對(duì)比選擇，最后在服務(wù)員的無(wú)聲催促下，默默完成了這畫(huà)風(fēng)糾結(jié)的點(diǎn)餐儀式…

每每談及如何取悅消費(fèi)者時(shí)，大部分餐飲人脫口而出的一句話就是：“提高消費(fèi)者的利益，降低消費(fèi)者的成本?！?/span>

這里，更多人把成本直譯成金錢(qián)成本，而忽略了其中還包括時(shí)間成本。

漲“姿勢(shì)”：

時(shí)間成本是指顧客為想得到所期望的商品而必須耗費(fèi)的時(shí)間換算而成的代價(jià)。它是顧客滿意和價(jià)值的減函數(shù)，在顧客總價(jià)值與其他成本一定的情況下，時(shí)間成本越低，顧客購(gòu)買(mǎi)的總成本越小，從而“顧客讓渡價(jià)值”越大。

當(dāng)面臨的選擇越多的時(shí)候，人們?cè)诫y以做出決定，甚至放棄選擇。

一個(gè)企業(yè)的成功，離不開(kāi)好的產(chǎn)品支撐。

這兩年，“單品爆款”成為了餐飲界吸引眼球、博取關(guān)注的詞匯，挑戰(zhàn)著一貫傳統(tǒng)保守的餐飲思維。對(duì)很多餐飲人來(lái)說(shuō)，其風(fēng)險(xiǎn)太大，難度系數(shù)太高。然而，也不乏那些敢于“吃螃蟹”的成功例子。

下面，跟著筆者，一起來(lái)看看它們的爆品攻略↓

打造產(chǎn)品尖叫度

烤魚(yú)界領(lǐng)導(dǎo)品牌——探魚(yú)

探魚(yú)的江湖地位不必贅述，自其2013年在深圳開(kāi)出第一家店，就獲得“排隊(duì)餐廳”的美名，甚至還在大眾點(diǎn)評(píng)上看到其等位超過(guò)四個(gè)小時(shí)的消息?！?/span>

想將單品主打到底，得先把目標(biāo)客戶群體定位好，才能有針對(duì)性地營(yíng)銷(xiāo)。立志成為“第一品牌”的探魚(yú)，以烤魚(yú)作為單品，最終確認(rèn)了7種魚(yú)肉，18種味道，而目標(biāo)客戶則定位為20-40歲的年輕人。

為迎合生活的快節(jié)奏，探魚(yú)承諾超過(guò)23分鐘不上菜可打69折的優(yōu)惠，因此其每天的翻臺(tái)率基本達(dá)到16次。

其次，在細(xì)分的品類(lèi)里縱向挖掘，把細(xì)分品類(lèi)里玩出不同的花樣。為滿足顧客口味需求，每個(gè)月將點(diǎn)擊率最低的菜品淘汰，并開(kāi)發(fā)新口味，這既迎合年輕人追求新鮮事物的獵奇心理，也促使餐廳牢牢掌握住目標(biāo)顧客的消費(fèi)G點(diǎn)。

塑造品牌記憶度

一款單品火了34年——牛舌根岸

在日本有這樣一家奇葩店，靠著一個(gè)爆款單品，一年只開(kāi)一家店，如今34年僅有34家店，還能在競(jìng)爭(zhēng)激烈且喜新厭舊的餐飲界，一直獨(dú)樹(shù)一幟，人氣不減。

這是怎么做到的？

對(duì)餐飲而言，美味是命線?！巴谑诰蝗缤谝豢诰保挥凶龅搅瞬町惢目谖?，才能抓住的是顧客的味，繼而留住顧客的心。

從處理牛舌時(shí)中央廚房的手工去筋，到店鋪對(duì)于燒烤師制度的建立，都無(wú)不體現(xiàn)著這家餐飲企業(yè)對(duì)于美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。

  “爆款”菜品的打造最終還是為了服務(wù)品牌的塑造，有了人氣，顧客對(duì)品牌的認(rèn)知度自然就提升了，最終，會(huì)塑造出一個(gè)人盡皆知的餐飲品牌。

爆品，是創(chuàng)造口碑的利器；爆品，象征穩(wěn)定的高品質(zhì)；爆品，一定要有足夠多的內(nèi)部挖掘和外部的推廣跟進(jìn)。

 “互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，單品為王也是生存發(fā)展之道。單品為王是走單品路線，不僅能節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，縮短回報(bào)周期，還能精準(zhǔn)吸引目標(biāo)客戶。

定制化的菜品可以贏得了眾多高粘性顧客，對(duì)快餐連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，更需要避免讓顧客陷入選擇矛盾。例如，熊貓餐廳精簡(jiǎn)產(chǎn)品數(shù)量，僅有21個(gè)品種，既加快了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，還盡可能減少顧客的時(shí)間支出，降低其購(gòu)買(mǎi)成本。

此外，當(dāng)一款品種呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)后，需要借助其渠道高毛利和高周轉(zhuǎn)快速拓展渠道布局，從而擴(kuò)展更大的市場(chǎng)空間。

回到開(kāi)頭講的，打造爆品確實(shí)也有很大的風(fēng)險(xiǎn)，選擇了錯(cuò)誤的品項(xiàng)，接受度太低或者是心智資源太少，還會(huì)陷入被風(fēng)行的山寨輕易替代的窘境。

對(duì)于成功的餐企而言，一款記憶猶新的單品是不可或缺的，然而，只靠這一款就能行走天下也是貌似真理的假象。因?yàn)?，除了做單品的專注與專業(yè)，持續(xù)的研發(fā)和創(chuàng)新亦是長(zhǎng)盛不衰的生命源泉。

創(chuàng)新是品牌的源動(dòng)力。菜品長(zhǎng)期處于單一將會(huì)導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力直線下降，一成不變的口味和菜式只能固步自封、喪失戰(zhàn)場(chǎng)。　

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