品類創(chuàng)新

老枝花鹵聯(lián)合創(chuàng)始人高臻臻曾經(jīng)表示：有兩種食材能代表未來，一種是海鮮，一種是牛肉。

從最近忽如一夜春風(fēng)來的以牛肉為主題潮汕火鍋也可以看出來。目前在這個行業(yè)還沒有第一品牌，這恰好是一個機會點和切入點。巴奴毛肚火鍋以毛肚這個品類搶占了消費者心智，很好的在消費者心目中樹立起了品牌的焦點認(rèn)知。北京的蝦吃蝦涮以蝦為品類開創(chuàng)了新的火鍋品類。

火鍋菜品很多，從大品類火鍋再到具體產(chǎn)品的垂直細(xì)分，有可能會成為下一個機會點和風(fēng)口。

菜品創(chuàng)新

客人是需要驚喜的，所以很多餐飲老板都樂意在新菜上去做研發(fā)，給客人新的驚喜。

但是創(chuàng)新不等于一定是從無到有的創(chuàng)造。

? 呈現(xiàn)方式創(chuàng)新

小龍坎有一道菜叫冰球鵝腸只是在菜品呈現(xiàn)方式做了改進和微創(chuàng)新，就給了客戶眼前一亮的感覺。從而讓客戶能找到一個您的品牌能具象的的傳播點或者說談資。客戶通過此傳播點在朋友中間去宣傳，就能變成一個良性的循環(huán)。

大部分的火鍋品牌，為什么不能形成自傳播。是因為消費者找不到一個你的品牌的具象的認(rèn)知點和傳播點，或者說你本來就沒有給消費者傳遞這個點。

?配菜搭配上創(chuàng)新

有著火鍋界第一顏值之稱的園里火鍋，在配菜搭配上做了大膽嘗試，在傳統(tǒng)的紅糖糍粑，專門開了一個檔口，加入了甜點。創(chuàng)始人米羅認(rèn)為，不要主觀認(rèn)定和自我設(shè)限。只要簡單分為兩大類：主食是火鍋，也可以是紅糖糍粑，鍋盔，但也可以是蛋糕，只要不搶主食風(fēng)頭就可以。

咖啡怎么就不能配大蒜？

消費場景創(chuàng)新

雖然都是吃火鍋，但是消費者的消費場景卻各有不同，有商務(wù)宴請，有同學(xué)聚會，有家庭聚餐，然而場景需求所帶來的消費者需求變化，也正是餐飲老板需要去深度考慮的。

因為場景并不是簡單變換一個時尚的裝修，或者去匹配一個某一個特定的環(huán)境。

場景不等于裝修和環(huán)境。

消費場景是消費者在某一個特定的時間，地點和人物存在特定的場景關(guān)系，延伸到商業(yè)領(lǐng)域便會引發(fā)不同的消費市場。

就像你去咖啡廳或者茶館，真是為了去喝咖啡或者是喝茶嗎？不是，而是為了去咖啡廳歇歇腳，看書，或者是和某人談點事情或者是打麻將。

品牌創(chuàng)新

為什么說是品牌創(chuàng)新？因為現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)還是以主打口味為主，或者說在強調(diào)好吃。但好吃是個綜合體驗，包括環(huán)境，心情，以及場景匹配的等綜合體驗。所以但以好吃這個維度去定義你的品牌，相當(dāng)于沒有品牌。

試想一下，如果把所有火鍋店店招，牌子全摘掉，那么所有火鍋店都是一樣的。所以，品牌的是消費者辨別餐飲不同的唯一因素。

所以，你的品牌要給消費者不同的認(rèn)知：好吃的，好玩的，有調(diào)性的，有逼格的.......

在紅海里面，如果說你的品牌與眾不同，和別人有所不一樣，你相當(dāng)于在紅海當(dāng)中打造了一片藍(lán)海。

打造紅海中的藍(lán)海

那么除了這些創(chuàng)新，火鍋行業(yè)還有新的機會點.?

產(chǎn)業(yè)升級

比如像茶餐廳或者日料，因其消費頻次以及復(fù)購率曾一度被大部分餐飲老板看淡，但隨著業(yè)態(tài)的小型居酒屋的發(fā)展，以及像兄弟船，知喜多等品牌的崛起，這一業(yè)態(tài)又讓很多餐飲老板開始關(guān)注。

再比如串串火鍋類，大部分消費者對于串串兒還是停留在街邊店的印象，而隨著消費者的消費意識發(fā)生變化，也必將帶動整個產(chǎn)業(yè)形態(tài)的升級。像重慶的觀窯砂鍋串串，餓狼串說，都是從這種產(chǎn)業(yè)升級后面所呈現(xiàn)出來的新的串串模板。

消費升級

消費升級并不是簡單的消費能力升級，更多的是消費意識的升級。

消費者更趨向于有品質(zhì)的，而不是單純的貴的或者是便宜的。

我們回過頭去看消費類品牌的歷史：

‘便宜’都可以很快贏得銷量，但深入人心的‘品質(zhì)’才建立起了長久的品牌。對于餐飲企業(yè)來講，不斷突破去尋找‘便宜’，是不可能在品質(zhì)上不斷進步的，下一階段的餐飲品牌，一定是建立在品質(zhì)之上。”

當(dāng)然，消費升級的演進實際上也是淘汰的過程，它會篩選出正向的，好的，真正用心的餐飲企業(yè)。

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