商業(yè)的本質(zhì)是買賣關(guān)系，買賣的背后則是性價比的關(guān)系。

很多餐廳，人均消費很低，卻沒有顧客光顧，為什么？

很多餐廳，人均消費中等，不打折就沒有顧客，一打折就高朋滿座，又是為什么？

很多餐廳，人均消費非常高，同樣不打折，食客卻趨之若鶩，這究竟是為什么？

今天，咱們就來剖析一下餐飲的性價比問題。

便宜=性價比高=顧客盈門？

北京有一家日式餐廳，一碗飯菜賣120元，你覺得貴么？

120元一碗的飯菜，你會吃嗎？

不遠(yuǎn)處的一家中式快餐，一碗量大料足的排骨飯，售價只是上面那碗飯的零頭，你覺得誰的性價比高？

事實是，上面那家日式餐廳，即使貴到離譜，仍有不少人對它趨之若鶩。原因無他，餐廳的飲食環(huán)境、視覺體驗都戳到了顧客內(nèi)心“裝X”的需求。

我們見到過許多中小餐廳，便宜到“地板價”，口味不差，服務(wù)也很熱情，消費者卻不買賬，生意冷冷清清。到底哪里出了問題？

三個維度打造你的性價比

前不久，和一朋友去吃火鍋，內(nèi)存君故意給他設(shè)了三個問題：這家火鍋味道好不好？菜品給你的第一印象如何？會不會再來吃？

朋友回答：“味道只能算一般。但是菜品新鮮，而且一盤毛肚這么多才18元，完全是超值！”最后說的一句話是：“這種店下次肯定還會來”。

對話雖然簡單，但是卻反映了很多餐廳不一定明白的道理：味道不能決定一切，食材質(zhì)量是基礎(chǔ)，解決性價比問題才是王道。

顧客最看重食材質(zhì)量，但決定是否愿意買單還是看性價比。

在餐飲行業(yè)，大多從三個維度進(jìn)行與消費者的性價比連接。

1、產(chǎn)品維度

很多餐企希望在產(chǎn)品維度上有所建樹，這個維度的提升，確實也能真真正正的讓消費者感受到高性價比。畢竟，餐飲最終要回歸到的原點是“吃”，圍繞“吃”的體驗才是核心。

說到“吃”，內(nèi)參君不禁想再次表達(dá)一下對于味道的看法——味道的競爭只是處于初級階段的競爭，只有味道好，不是真的好。

那么在產(chǎn)品維度的高性價比是如何體現(xiàn)出來的？舉個例子，當(dāng)某火鍋品牌在重慶率先推出上百元毛肚的時候，很多消費者知道價格貴，但就是愿意買單。為什么？因為這個品牌在推這盤高價毛肚的時候，從感官上給消費者帶來的就是質(zhì)量上乘的感覺。雖然價格高，但是物超所值。

反過來，當(dāng)餐廳為了低價而降低菜品品質(zhì)的時候，自然對于消費者沒有吸引和粘合作用。

當(dāng)然，在產(chǎn)品維度做出相對于消費者的高性價比并不容易。因為產(chǎn)品的好與壞不是能夠直觀感受到的，所以環(huán)境觸點的設(shè)置、服務(wù)員動作、話術(shù)的設(shè)置、營銷的設(shè)置等都需要指向產(chǎn)品，通過一系列的外部詮釋把產(chǎn)品的“好”體現(xiàn)出來。

2、環(huán)境維度

逼格的環(huán)境也能提高性價比

如今的餐飲業(yè)，做法最多的就是提升環(huán)境，吸引特定人群入店消費。

比如，以性價比著稱的外婆家，一大特色就是有格調(diào)的餐廳環(huán)境。比如，土火老火鍋的精致環(huán)境是為了吸引對品質(zhì)有要求的人群，即使客單價在100元左右，但在消費者心中性價比卻很高。再比如說，餓狼串說有逼格的環(huán)境是為了吸引年輕時尚一族，即使把串串的客單價提高到60-70元區(qū)間，也有年輕人趨之若鶩。

包括上面那段小對話，也需要放在一個場景里面來看，如果在一家環(huán)境低劣的火鍋店內(nèi)賣一份18元的毛肚，消費者可能就不會有超值的驚喜，甚至懷疑這盤毛肚的質(zhì)量。所以，不同的場景也決定了性價比在消費者心智中的轉(zhuǎn)換。

因此，環(huán)境維度的卡位，能夠讓餐企精準(zhǔn)地在紅海中切分出自己的客群市場。環(huán)境維度的拔高，最直接的就是，通過視覺的差異化，快速讓自己的目標(biāo)消費群體聚集過來。一個明顯的例子是，曾經(jīng)很長一段時期，當(dāng)火鍋還停留在注重口味兒的時候，那些提升環(huán)境維度的火鍋品牌很容易從紅海中脫穎而出。

不過，那個時期已經(jīng)過去，當(dāng)一批環(huán)境高維度的餐飲品牌已經(jīng)占領(lǐng)了消費者心智，后入者勝出的幾率少之又少。

3、服務(wù)維度

免費貼心的服務(wù)同樣提高性價比

在服務(wù)維度中，海底撈毫無疑問做出了真正的高性價比。原因就在于，消費者對海底撈的服務(wù)已經(jīng)形成了深刻認(rèn)知，即使海底撈的味道差一點、環(huán)境差一點，極致的服務(wù)都可以彌補(bǔ)消費者在這些方面的心理認(rèn)知，認(rèn)為在海底撈的消費同樣屬于高性價比。

但是要做到和海底撈一樣極致的服務(wù)，對于餐廳來說并不容易。因為當(dāng)你的服務(wù)還沒有在消費者心智中形成固有印象的時候，提高人力成本，降低人效，只為提供好服務(wù)，消費者未必會買賬。

你和顧客之間的“感知游戲”

上述三個維度并不是相互孤立的，只是側(cè)重點不一樣。你不可能把環(huán)境做到極致，產(chǎn)品和服務(wù)跟不上而希望消費者認(rèn)為你性價比高。也不可能把服務(wù)做到極致后，產(chǎn)品和環(huán)境跟不上還希望消費者同樣來消費。

不可否認(rèn)，如果把產(chǎn)品做到極致，服務(wù)和環(huán)境的體驗差也有消費者愿意買單，但這只適用于某些作坊式的小店、單店。

你在哪里做出改變，消費者都感受的到。

如果你想把自己的餐廳按照一個品牌去打造，那么，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)三個維度的水平一定大體相當(dāng)，側(cè)重突出其中一點。這一點將與你的品牌塑造走向息息相關(guān)。

回到開頭的問題：

很多餐廳，人均消費低，卻沒有顧客光顧，那是因為無人愿意為低質(zhì)低價買單。

很多餐廳，人均消費中等，不打折就沒有顧客，一打折就高朋滿座，那是因為你的定價與消費者對于你的產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)知相背離。

很多餐廳，人均消費非常高，同樣不打折，食客卻趨之若鶩，那是因為即使價格再高，消費者依然認(rèn)為其很具性價比。

說得直接一點，性價比就是你的定價和消費者“感知價值”之間的游戲。

現(xiàn)在，你知道如何綜合你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行定價，才能讓顧客覺得你的產(chǎn)品性價比高了么？