擺脫餐飲“正宗”的偽命題，3道公式為你開啟法門！頭條
餐飲界
/ 喬一 / 2016-05-23
餐事 - 何為正宗？正宗的評判標準又是什么？由誰來決定正宗與否？
不論是餐飲人自己，還是用餐的食客，在餐飲業(yè)里，總有不少人喜歡提到“正宗”一詞。那么，何為正宗？正宗的評判標準又是什么？由誰來決定正宗與否？這一系列圍繞著正宗展開的疑問，卻一直縈繞在人們心間，久久未能解開。
在參某看來，“制造正宗口味”就像是餐飲業(yè)里的一個偽命題，是在先決條件不足的情況下做出的一種無法判定真假的說法。今天，我們不妨通過以下3道“公式”來看看所謂的“正宗”究竟應(yīng)當為何！
論據(jù)1：“正宗” ≠ “共性”
假設(shè)現(xiàn)在消費者在一間餐廳里吃到了一款很喜歡的螺螄粉，無論從粉的粗細、韌性，還是調(diào)味品的用量，都恰好符合了該名消費者對螺螄粉的要求。因此，消費者會覺得這家店的螺螄粉美味到了一種“境界”，也就是達到了他們心中對于“正宗”的標準界定。
而當他某一天去到另外一間餐廳，這家廚師經(jīng)常被附近消費者要求菜品多加鹽，因此在此次制作中，他也同樣加多了少許鹽，可是味道就與該名消費者在上一家餐廳吃到的味道不同。因此消費者心中便有了“不正宗”的觀念。換言之，消費者認為的“正宗”，其實是因個人喜好而形成的味覺記憶。
所謂的“正宗”是個性而非共性，但經(jīng)營餐廳品牌需要的卻恰恰是共性。
作為一個餐廳，廣接四方客，是無法以滿足個人口味喜好來制作餐品的，只能是選取一個“中間點”，找尋目標消費群的共性來進行經(jīng)營和發(fā)展。而“正宗”一詞在消費者看來，更像是“好吃”的代名詞，餐廳既然無法滿足消費者的個性需求，那也就不必過于在意所謂的正不正宗了。
論據(jù)2：“正宗”＜“入鄉(xiāng)隨俗”
像上文提到的人人湘，算得上是目標消費群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者，來自湖南，擁有多年湖南米粉的制作經(jīng)驗，對于湖南米粉烹調(diào)火候的掌握可謂是駕輕就熟，而且原料米粉也是經(jīng)過了身為地道湖南人的人人湘老板劉正的精挑細選。
因此，單從米粉的口感上來說，人人湘算得上“正宗”，因為它能讓湖南游子嘗到相對更接近于他們內(nèi)心湖南粉味覺記憶的產(chǎn)品。當然，這是基于對比產(chǎn)生的。
餐廳口味的“入鄉(xiāng)隨俗”，甚至還要牽涉到南北方飲食習慣的不同。也許你會認為消費者總是有獵奇、喜新的心理，但有些生理上的習慣并不會因為一時的喜好而產(chǎn)生較大的改變。因為地方特色的差異，很多餐飲店常常在進入一個新地區(qū)時表現(xiàn)出水土不服。如果餐廳堅持以自我為中心，堅決所謂的“正宗”理念，那餐廳必然無法實現(xiàn)長遠發(fā)展。
論點：“正宗” ≈ “匠心”
盡管消費者和餐飲人所理解的“正宗”不盡相同，但經(jīng)過詞義的延伸和分析不難發(fā)現(xiàn)，兩者歸結(jié)到一點便是“好吃”！消費者鐘愛“好吃”的產(chǎn)品，于是為其冠以名曰“正宗”；而餐飲人認真執(zhí)著，數(shù)年如一日地鉆研菜品改革，也是為了呈現(xiàn)出能讓消費者贊嘆的“好吃”食物。
在每個人心中對于“正宗”的定義都不相同，但人們對于食物美味，以及精益求精的匠人精神卻都抱有十足的偏好和敬意。因此，餐飲人不必刻意追求消費者口中的所謂“正宗”，也無需過分執(zhí)著于“正宗”產(chǎn)品的制造。相信餐飲人若能做到以滿足消費者需求為目標，對產(chǎn)品及服務(wù)不斷進行升級與完善，那么，“匠心”終有一日能成為消費者心中的“正宗”。
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