中小餐廳在經(jīng)營中需要提升的地方有哪些?專欄
在幾年前,進軍餐飲前想的是怎么做能賺更多的錢,到了今天,進軍餐飲前想的更多的卻是怎么才能更舒服的活下去。
餐飲行業(yè)的市場容量每年都在增大,消費者到餐廳的消費頻次、平均消費額都是呈上漲的趨勢。不過進入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量以及資金也在不停的增加,這樣就導致市場競爭要比幾年前要激烈的多,而在競爭中,中小餐廳并不具有優(yōu)勢,想要好好的活下去的難度也就更大。
不過想要活得好,并不是沒有辦法。我們可以分析中小餐廳的劣勢有哪些,再逐一去想辦法解決。
1、管理水平欠缺
相比較為正規(guī)的餐飲企業(yè),多數(shù)中小餐廳的管理水平并不高,不管是管理制度,還是信息化水平,這就導致同等人力下,大型餐企的人均產(chǎn)出就會高于中小餐廳。
中小餐廳經(jīng)營者可以學習優(yōu)秀的管理制度,根據(jù)餐廳自身的情況,選擇性的適用;選擇契合餐廳經(jīng)營模式的餐飲軟件,如中小餐廳有電腦或多臺電腦、不同面積、不同經(jīng)營模式等都需要向適用的信息化方案,這類軟件可以參考三餐美食餐飲管理系統(tǒng)。
2、原材料議價能力
原材料議價能力取決于很多因素,核心的是采購量,相比大型餐企,中小型餐廳的采購量明顯要低很多。其次是需求的穩(wěn)定性,大型餐企的經(jīng)營一般都比較穩(wěn)固,合作也是長期的,而中小型餐廳有許多不確定的因素,如倒閉、業(yè)績差等。其三是商務關系,大型餐企的關系網(wǎng)絡絕對要強于中小餐廳的。當然,這里總結的也不一定完整,其他的還有渠道、時間、機遇等很多因素。
3、人力資源的利用效率
前面提到的管理水平算是影響人力利用的一個點,除此之外,還有人力資源本身的質量(農(nóng)村大媽和大學生有很大區(qū)別的),餐飲經(jīng)營模式、餐廳布局、信息化系統(tǒng)的使用等,這些都是影響餐廳人力資源利用率的因素之一。
4、數(shù)據(jù)分析能力
從這一點上來講,中小餐廳可以說是完敗,大型餐企可以科學的對產(chǎn)品進行分析,菜品和調(diào)料怎么搭配、怎么烹飪,都是可以通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計來反饋的。而且越是正規(guī)的餐企越是重視數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析,因為這樣可以快速的糾正餐廳經(jīng)營管理方面存在的問題。中小餐廳很難做到,這不光是能力的問題,也有觀念的問題(如有點餐廳至今不愿意使用任何信息化系統(tǒng))。
5、產(chǎn)品創(chuàng)新的能力
如果沒有一定的數(shù)據(jù)反饋,產(chǎn)品創(chuàng)新就很難說是科學的,胡亂創(chuàng)新甚至會將餐廳折騰至死。在沒有數(shù)據(jù)支撐的情況下,餐廳只能依靠零星的客戶反饋、感覺、競爭對手動態(tài)等信息來進行創(chuàng)新,這樣就很難有特色,也很難有競爭力。
6、餐廳運營能力
估計很多中小餐廳對運營根本就沒有概念,談何運營呢?餐廳運營也不是三言兩語能說清楚的,總之,消費者(會員、粉絲等)是運營的核心,營銷是運營的主要工具。
中小餐廳面臨的困難遠不止于此,不過中小餐廳有時有不小的優(yōu)勢的,這些優(yōu)勢在一定程度上能抵消部分劣勢。
相比高端餐飲,大眾餐飲消費市場的規(guī)模相當大,所以中小餐廳的機會很多,而且中小餐廳在客單價、經(jīng)營成本等諸多方面都具有很大的優(yōu)勢的。
找到需要提升的點,才能針對性的去找解決方案,去找提升的方法,時下熱興的“智慧餐飲”不僅僅是軟件、硬件等工具的智慧,而是需要經(jīng)營者具有更高的“智慧”。
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