這些餐廳都是如何實(shí)現(xiàn)高利潤(rùn)的?這3個(gè)“錢眼”你看到了嗎?管理

餐飲界 / 許星 / 2016-05-06
高利潤(rùn)秘密的關(guān)鍵在于,能不能hold住餐飲經(jīng)營(yíng)的三個(gè)“錢眼”!打通這“任督三脈”,你就有大把大把的錢賺。
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有一種苦惱,叫忙活一年沒賺幾個(gè)錢。有一種怪象,叫好吃便宜商家還大賺。有一種距離,叫開同樣的餐廳,別人賺得盆滿缽滿,你卻急得干瞪眼。

你差在哪?高利潤(rùn)的秘密在哪?今天就為你解密:關(guān)鍵在于,能不能hold住餐飲經(jīng)營(yíng)的三個(gè)“錢眼”!打通這“任督三脈”,你就有大把大把的錢賺。

1、供應(yīng)鏈:聚焦終端直采,獲得成本優(yōu)勢(shì)

不要以為從供應(yīng)鏈?zhǔn)∠碌腻X僅僅叫“節(jié)約”,那可是赤裸裸的利潤(rùn)呀。

以火鍋行業(yè)為例,大多走向是加盟連鎖,做小而美的火鍋店幾乎不可能。為什么?行業(yè)屬性就決定了其不可能做出諸如咖啡或者糕點(diǎn)一樣的高毛利產(chǎn)品。所以要靠小而美來維系一家火鍋店的生存,非常難。

加盟連鎖的方式走的就是規(guī)?;б妫?dāng)你開到第二家或者第三家的時(shí)候,你在供應(yīng)鏈的議價(jià)權(quán)優(yōu)勢(shì)就開始凸顯出來。

這個(gè)時(shí)候,請(qǐng)不要再一味地關(guān)注消費(fèi)者市場(chǎng),不要再想盡辦法從消費(fèi)者身上賺錢,你的聚焦點(diǎn)應(yīng)該開始集中在供應(yīng)鏈上,砍掉中間渠道,直接向終端“要錢”,大批次的進(jìn)貨。

解密高利潤(rùn)餐廳:原來他們都從這3個(gè)地方“撈錢”!

云味館的南美大蝦

案例

就比如說云味館,向終端大批量采購(gòu)全年的南美大蝦,這樣的供應(yīng)鏈舉動(dòng),反映在終端,就是以性價(jià)比極高的價(jià)格推出南美大蝦為主的米線套餐。結(jié)果該產(chǎn)品直接拉爆市場(chǎng),而且沒有同行敢學(xué),因?yàn)閷W(xué)不起,對(duì)于云味館來說還有大把的錢賺。

筆者就供應(yīng)鏈的問題跟不少餐飲老板交流的時(shí)候,得出的結(jié)論是:“得供應(yīng)鏈者得天下?!边@句話并非夸張,而是確確實(shí)實(shí)一點(diǎn)不假。

當(dāng)在供應(yīng)鏈端獲得成本優(yōu)勢(shì)后,利用這種優(yōu)勢(shì)反溯市場(chǎng)端塑造核心產(chǎn)品,這樣的產(chǎn)品才具有真正的核心優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品帶來的最直觀的表現(xiàn)就是可觀的銷售額,就是利潤(rùn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)化:壓縮后廚工序,減少人工找利潤(rùn)

如何做到后廚的標(biāo)準(zhǔn)化?筆者認(rèn)為最核心有效的手段,就是將“看板文化”植入進(jìn)后廚的管理體系中。在這一點(diǎn)上,海底撈無疑是火鍋行業(yè)的典范。

筆者曾進(jìn)入過海底撈的后廚參觀。最直觀的感受是,后廚的每一道工序,每一個(gè)環(huán)節(jié)中都有看板文化的植入,操作員工如果對(duì)崗位職責(zé)不明確,抬頭看一下墻上貼著的規(guī)章制度,馬上就可以投入到工作中。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)就在于減少人工、穩(wěn)定菜品出品的同時(shí),還有精簡(jiǎn)后廚面積、壓縮新員工培訓(xùn)時(shí)間、提高人效等諸多功效。

通過后廚標(biāo)準(zhǔn)化所起到的效果是非常突出的。

案例

這方面,最好的案例就是美國(guó)的中式快餐熊貓餐廳,通過各個(gè)工序的標(biāo)準(zhǔn)化,在美國(guó)這樣一個(gè)人力成本非常高的國(guó)家,一個(gè)餐廳的員工可以精簡(jiǎn)到個(gè)位數(shù)。

解密高利潤(rùn)餐廳:原來他們都從這3個(gè)地方“撈錢”!

美國(guó)的中式快餐熊貓餐廳

當(dāng)后廚的標(biāo)準(zhǔn)化能夠做到高水平,那么減少開支的同時(shí),節(jié)省下來的就都是利潤(rùn)。

3、空間設(shè)計(jì):極致體驗(yàn)是核心,裝修成本可下降

現(xiàn)在的餐飲從業(yè)者很容易進(jìn)入到一個(gè)誤區(qū),認(rèn)為高維度的競(jìng)爭(zhēng)首先就一定要體現(xiàn)在裝修上,只有從裝修上投入大把資金標(biāo)新立異,就能夠把自己與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距。

殊不知,裝修上的競(jìng)爭(zhēng)不僅不能把自己的維度拔高,反而會(huì)因此大幅提高成本,造成單店?duì)I業(yè)壓力陡增,同時(shí)也不利于未來大規(guī)模的連鎖復(fù)制。

餐飲品牌的空間設(shè)計(jì)最終是為了什么?其實(shí)這是一個(gè)很簡(jiǎn)單,但是需要餐飲從業(yè)者一定要搞清楚的問題——為顧客帶來極致體驗(yàn)。

解密高利潤(rùn)餐廳:原來他們都從這3個(gè)地方“撈錢”!

解密高利潤(rùn)餐廳:原來他們都從這3個(gè)地方“撈錢”!

金媽家韓式烤肉

如何在空間設(shè)計(jì)上為顧客帶來極致體驗(yàn)?我們以重慶一家韓式烤肉品牌金媽家作為案例來解析。

案例

金媽家每家店200——300平米,走的極簡(jiǎn)風(fēng),裝修成本控制在50萬(wàn)以內(nèi),如何用低成本打造極致用戶體驗(yàn)?金媽家找到了3個(gè)觸點(diǎn)。

1、整個(gè)店面是藍(lán)白的色調(diào),因?yàn)檫@兩種色調(diào)的搭配能給顧客一種天然的干凈感覺,這也是羅森選擇藍(lán)白色作為主色調(diào)的原因。

2、店面全部采用不刷漆的復(fù)合材料。原因是上漆的刺鼻氣味需要至少3個(gè)月才能夠散去,特別影響用戶體驗(yàn)。所以,金媽家包括餐桌、椅子全部采用不刷漆的復(fù)合材料制品來避免這個(gè)問題。

3、軟裝飾圍繞品牌的核心文化韓風(fēng)文化。通過在店面懸掛多張韓式廣告,將陳列韓國(guó)飲料的冷柜放在最顯眼的地方,店內(nèi)的電視屏反復(fù)播放韓國(guó)演唱會(huì)。這三個(gè)元素的觸點(diǎn)設(shè)置讓消費(fèi)者來認(rèn)知品牌的核心文化。

這三點(diǎn)給了目標(biāo)用戶舒適的用餐環(huán)境,而投入并不奢侈。重設(shè)計(jì),輕裝修,讓空間設(shè)計(jì)圍繞品牌打造的核心點(diǎn)(給消費(fèi)者極致體驗(yàn))來打造,那么裝修成本是有很大的下降空間的,省出來的也是利潤(rùn)。

小結(jié)

供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化、空間設(shè)計(jì)。在這三個(gè)點(diǎn)上的精益化操作,實(shí)則是在對(duì)餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理進(jìn)行深度挖潛。這樣的挖潛看似工序復(fù)雜,但是效果卻比無休止的將錢投入到營(yíng)銷端,更為有效。

因?yàn)楫?dāng)這三個(gè)點(diǎn)真正被融會(huì)貫通,連成一條線的時(shí)候,他直接塑造的就是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。再進(jìn)一步,品牌所保持的高勢(shì)能,會(huì)帶來源源不斷的高利潤(rùn)。


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