近日，上海辰智與上海交大繼續(xù)學院聯合公布了《中國消費族譜餐飲特篇》，并授權《餐飲界》媒體獨家首發(fā)。多年來，辰智總裁葛建輝先生在與眾多餐飲企業(yè)的溝通中，發(fā)現他們都有共同的困惑：對不同區(qū)域消費者的飲食習慣，什么類型的菜系更受消費歡迎等數據都非常模糊。對此，辰智公司從2012年便啟動這個全國型的研究-消費族譜研究，希望通過系統(tǒng)全面的數據分析為餐飲行業(yè)發(fā)展做指導。

本報告選取北京、天津、上海、深圳、廣州、成都、重慶、武漢、沈陽、濟南、青島、福州、廈門、西安、鄭州共15座整體購買力較強的城市作為數據分析對象，覆蓋了華北、西南、華南、華東、東北共5個區(qū)域。考慮報告內容信息量大，參某先為餐粉們呈上《中國消費族譜餐飲特篇（上篇）》，讓大家系統(tǒng)了解下中國一二線城市消費者的餐飲消費偏好。

蔬菜類菜品最受青睞

數據顯示，在11類食材中，食客外出就餐時最喜歡蔬菜類食材制成的菜品，占比78.8%；其次是菌菇類與海鮮/河鮮類的菜品，分別占比63.9%和58.5%；肉類食材（禽肉類與畜肉類）制成的菜品也較受食客青睞，占比在50%。

食客最喜歡辣/麻口味的飯菜

本數據將菜品分為辣/麻、酸/甜、醬香、咸鮮、咖哩、本味苦、其他7種口味。數據顯示，辣/麻口味的飯菜最受消費者喜愛，占比在95.5%；其次是酸/甜口味的飯菜，占比在65.6%；醬香和咸鮮口味的飯菜緊隨其后，分別占比53.1%和51.7%。近兩年異常火爆的烤魚、川式火鍋、麻辣口味單品（如小龍蝦）在市場上大受歡迎，也正是在口味上迎合了大部分人的喜好。

成渝（特別是成都）食客更愛點選偏麻偏重辣味型，較輕微的辣/麻味型更受其他城市食客歡迎，如廈門食客尤其青睞家常味型。

食客傾向于炒/爆的熱菜，拌制的冷菜

食客外出就餐時最傾向于的熱菜烹飪方式是炒/爆，占比在86.2%；其次，食客最喜歡燴/燒/燉/燜/煨/煮的烹飪方式，占比在55%；而食客最傾于的冷菜烹飪方式是拌，占比在71.2%。

鮮榨果汁/西瓜汁最受喜愛

食客選擇飲料最重視口味

數據顯示，食客外出就餐時最常點選果汁，特別是現榨的果汁/蔬菜汁，占比在52.5%；此外，包裝茶飲料、免費茶水、包裝乳/豆制品點選也是食客點選較多的飲品；而食客最少點的飲料包括餐廳現調飲料、包換碳酸飲料、餐廳特制飲料，占比都不超過25%。

食客外出就餐時點選飲品最看重飲品的口味，其次是營養(yǎng)健康的考慮；“大品牌質量有保證”、“有去火/清涼解暑等功能”、“與菜品匹配”也是食客點選飲品的主要原因。

川菜、火鍋已經占據半壁江山

幾乎所有食客（96.8%）外出就餐時都會考慮中式餐廳，其中約半數食客會考慮選擇川菜與火鍋；快餐廳是食客外出就餐的第二選擇，此外自助餐、大排檔/路邊攤/小吃店與酒店也較受食客青睞；就菜系而言，除川菜、火鍋外，湘菜與粵菜也較受食客青睞。

總體而言，火鍋與川菜是所有家庭生命周期食客都選擇最多的Top2菜系；相比較而言，單身食客更多選擇火鍋與混合菜系，二人世界時期食客更多光顧川湘菜系，滿巢期食客光顧粵菜、北方菜與淮揚菜的情況明顯增多。

數據顯示，各地食客通常都較偏好本地菜系，并對川湘菜與火鍋點選也較多。其中，北京、西安、成都、重慶最偏好川菜；廣州對川菜和火鍋這兩個最受歡迎的品類不太偏好。

總結

數據顯示，超過9成的消費者偏好辣/麻口味的菜品。其中，偏麻重辣的辣味在成都重慶最受歡迎，其他城市則更喜好較輕微的辣/麻味型。目前，川菜和火鍋是國內餐飲市場最受歡迎的餐飲品類，在北京、西安等地甚至比當地菜系更受歡迎。

從數據中，我們發(fā)現6成消費者喜好菌類菜品，近8成消費者喜好蔬菜類菜品，且超過5成消費者喜歡鮮榨果汁/蔬菜汁。而餐廳現做飲料和特制飲料在消費者最不受歡迎的飲料的前三位。消費者對廣告推薦、服務員推薦的飲料支持率均不超過5%，且因他人推薦、嘗鮮、跟隨大眾等原因而選擇飲料的消費者不超過7%。透過這些數據，我們不難發(fā)現，消費者對于健康菜品的需求越來越強，且在選擇飲品的時不會輕易選擇未知和不信任的產品，消費者外出就餐正變得越來越理智。

今日《中國消費族譜餐飲特篇（上篇）》曝光的9組大數據便到此為止，下篇將于下周一與大家見面，敬請期待！

原創(chuàng)聲明：本文數據由“辰智大數據應用”授權《餐飲界》獨家首發(fā)，轉載請注明來源餐飲界，違者將依法追究責任！