花家怡園花雷:改變了差點(diǎn)消失的簋街深度訪談
沒有花雷,不會(huì)有花家怡園這個(gè)品牌,可能也沒有如今的簋街。我們本想稱他為“餐飲老炮兒”,做了快30年餐飲的他,不接受。他說自己離老炮兒很遠(yuǎn),因?yàn)槔吓趦捍蚣?、不?wù)正業(yè);但身上又有老炮兒的特征,熱情,講規(guī)矩,夠爺們兒。但這個(gè)爺們兒,鏡頭前流過兩次淚。
踏足餐飲:救了簋街,失去了兩家店
花雷在鏡頭前哽咽,2013年回憶起簋街的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時(shí),有過一次。
花雷進(jìn)入餐飲業(yè)是1988年,在北京東直門附近,他開了家只有四張桌子的小飯館。那時(shí)候他20歲,雇的三個(gè)伙計(jì)最小的23歲。這個(gè)“小孩老板”,經(jīng)常被氣哭。
很快就是1997年。因?yàn)槠桨泊蠼植疬w,小店沒了,花雷拿著50萬(wàn)元拆遷費(fèi),在簋街租下一間四合院,開辦了第一家花家怡園。
那個(gè)時(shí)候,簋街上已經(jīng)有了很多餐飲店,花家怡園慢慢在簋街站穩(wěn)了腳跟?;ɡ椎乃膹堊雷幼兂闪藘蓪有牵肿?yōu)榱藘杉业?,雄踞簋街東西兩端。
然而,又一場(chǎng)拆遷來了。
▲如果不是花雷,這里會(huì)是另一番模樣
花雷記得2001年的11月18日,在員工大會(huì)上,他和員工講創(chuàng)業(yè)、講發(fā)展規(guī)模、講北京菜的規(guī)劃。員工很激動(dòng),注視著花雷的眼睛里都閃著光芒。
兜里揣著拆遷通知書的花雷,心里非常沉重。
簋街東段的花家怡園沒有撐過那年冬天,一聲巨響之后,運(yùn)營(yíng)了5年的店變?yōu)榱藦U墟。在中央電視臺(tái)的鏡頭前,花雷講起那個(gè)冬天的事情,說5年的情感投入,太多了。
花雷緊緊抿著嘴,哽咽著,沉默了。
經(jīng)歷完那次拆遷,簋街幾乎被人遺忘。2003年,在花雷的努力下,簋街上的商戶聯(lián)合起來,搞了“簋街龍蝦節(jié)”,簋街的人氣再次爆棚,以至成為名鎮(zhèn)全國(guó)的美食街。
有人說,沒有花雷,就沒有如今的簋街。
水瓶座花雷:對(duì)最近的人,有最多的苛責(zé)
今年三月,面對(duì)鏡頭,為了遲到的緣分,花雷再次哽咽無語(yǔ)。
花雷在家中排行老八,圈內(nèi)稱為“八爺”。他接受了這個(gè)北京味道的稱呼,“八爺府”這個(gè)品牌就從此中來。
幼時(shí)失父、青年喪母,讓花雷缺少了很多愛護(hù)。家庭的原因,讓花雷身上有了老炮兒的特質(zhì),比如有擔(dān)當(dāng),看到善良的人受欺負(fù)會(huì)去幫一把。
但跟電影里的老炮兒一樣,花雷對(duì)朋友很寬容,對(duì)家人有時(shí)候會(huì)比較苛責(zé)。已經(jīng)年近50,他還沒有成家。
▲花雷總是說,是我做得不夠好
花雷是水瓶座,天馬行空,不愿意受人拘束。“我不能讓人家老依著我,我也知道老依著我不對(duì),但做的時(shí)候做不好。太追求完美,太個(gè)性,太挑剔。不能賴別人,我走到今天全賴我自己。”
花雷說自己對(duì)員工、對(duì)朋友的那份愛,讓人看不出他的自我,“但對(duì)家人對(duì)最近的人就做得不好,過于多的自我,時(shí)間久了變成自私。”
花雷問紅餐網(wǎng)記者,你說我什么性格?
他在調(diào)適自己,說要減少一點(diǎn)苛責(zé),把更多的愛給家人,給未來的老婆:“我覺著一個(gè)大男人,老計(jì)較這些毛皮瑣碎,實(shí)在不應(yīng)該。但我又老是折磨身邊的,最親、最近、最愛的人……”
此時(shí),花雷有點(diǎn)哽咽,眼里有淚水晃動(dòng),沒有再說下去。
北京菜的崛起:四合院里的小刺激
花雷安身立命的簋街,位于北京東直門外,街兩邊聚集了140多家餐飲門店。經(jīng)過2003年的龍蝦節(jié),花家怡園慢慢成為簋街上的地標(biāo),北京菜就登場(chǎng)了。
▲因?yàn)榛ɡ祝辛嘶意鶊@,有了北京菜
如果按照菜系來劃分,相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)北京無菜?;ɡ赘械津湴恋氖?,因?yàn)樗?,北京有了花家怡園,也有了北京菜。
花雷創(chuàng)的北京菜,很多人稱之為“花家菜”。說到這個(gè)菜的特點(diǎn),花雷管它叫“小刺激口”:“不是過于多的的麻辣刺激,但是又不能丟掉麻辣刺激?!?/span>
總結(jié)一下的話,大概是這樣的:以鮮為主,有汁不多,有油不膩,有辣不嗆,有麻提香;咸鮮、酸甜、麻辣搭配。
他舉了個(gè)例子:“這種刺激,就是每天一支煙,半兩酒。但這煙和酒都是有品位的,中華煙,茅臺(tái)酒,不刺激不行,但太多的刺激也不是我。”
▲小刺激口的花家怡園
麻辣小龍蝦仍然是花家怡園的招牌菜,十三香、蒜蓉、鹽水、干煸等十余種口味。花家的怡園霸王雞、料理桂花魚、老北京燒羊肉、花家白菜等菜品,還有許多著名北京小吃、滿族點(diǎn)心小吃,如肉末燒餅、豌豆黃、祖?zhèn)靼藸斎怙?、京八件,都很受歡迎。
他還請(qǐng)來了清代宮廷御廚后人王希富老先生,教做宮廷菜。九百多道宮廷菜,花家怡園學(xué)了一百多道。
2014年11月,花家怡園的滿漢全席推向了市場(chǎng)?;ɡ渍f,中國(guó)有這么悠久的餐飲文化,真正的好東西應(yīng)該讓更多人知道。
企業(yè)傳承:做員工的朋友,不愛聽我也說
所以,花家怡園保留了北京傳統(tǒng)的四合院建筑,大紅色的柱子,藍(lán)色門頭金字招牌。走進(jìn)去,縱深百米的四合院餐廳游廊環(huán)繞、竹子青青,標(biāo)準(zhǔn)的老北京味道。
二十多年來,花家怡園四合院店接待過德國(guó)總統(tǒng)、荷蘭國(guó)王、泰國(guó)總理……
花雷帶我們穿過這座院子去八爺府,經(jīng)過一條胡同時(shí),帶路的服務(wù)員沒留意右方駛來的三輪車,花雷眼疾手快,一把將小姑娘拉了回來,如一個(gè)父親般囑咐說,看著車,慢點(diǎn)兒走。
▲花家怡園經(jīng)常為員工送上驚喜
花雷愛員工的名聲早已在外傳播,他曾為員工寫過一首詩(shī),里面有這樣兩句:“他們?cè)诒本┯屑遥蔷褪腔?家里有親人,那就是我”。
面對(duì)鏡頭,花雷說對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言,老板的人格魅力和人品太重要了。“很多人送貨不給錢,用你的時(shí)候來,不用的時(shí)候走,這都不是我?!?/span>
花雷愿意用愛來傳承企業(yè)的文化?!安还苣愣ㄊ裁礃拥闹贫?,不管什么樣的條條框框,每個(gè)人是不一樣的。他真正從內(nèi)心里想聽你的,想去改變的時(shí)候,我覺得是愛的力量。”
花雷說,就像年輕的時(shí)候,父母或者身邊有好朋友,會(huì)說不要這么喝酒,不要胡來,但實(shí)際上我們沒聽父母的,只是聽了自己的。“直到有一天一無所事,才有所觸動(dòng),覺得他們是對(duì)的?!?/span>
花雷更愿意做這樣一個(gè)朋友,看到不對(duì)盡可能就說出來?!爱?dāng)然別人有時(shí)候不愛聽,不愛聽我也說?!?/span>
接入互聯(lián)網(wǎng):這不只是年輕人的事兒
這不是第一次見到花雷。之前在北京的一場(chǎng)活動(dòng)中,主持人在臺(tái)上說,歡迎花家怡園的創(chuàng)始人花雷女士。
等花雷站到臺(tái)上,臺(tái)下哄堂大笑:一個(gè)純正的北京爺們兒。
聊起這個(gè)小插曲時(shí),花雷說可能這兩年自己出來得少了,讓人不認(rèn)識(shí)了。
“如果花雷這個(gè)人總會(huì)在互聯(lián)網(wǎng)上出現(xiàn),總能聽到他的聲音,可能互聯(lián)網(wǎng)圈的人都會(huì)認(rèn)識(shí)我,那位女士就不會(huì)把我也當(dāng)做女士了?!被ɡ走@么說,但沒這么做。
▲傳統(tǒng)的四合院,也需要互聯(lián)網(wǎng)的助力
花雷喜歡足球,每周都要去踢一場(chǎng);他也喜歡詩(shī)歌,為企業(yè)寫,為女朋友寫;但對(duì)互聯(lián)網(wǎng),有段時(shí)間他不感冒。
盡管花家怡園也借助互聯(lián)網(wǎng)做了一些營(yíng)銷上的改變,拿起手機(jī)搖一搖,經(jīng)??梢該u到花家怡園送出的紅包?!坝卸螘r(shí)間我覺得應(yīng)該讓年輕人去做,他們應(yīng)該比我強(qiáng),但他們也沒做到?!?/span>
花雷想去找一些合適的人加入進(jìn)來,也沒有找到?!岸际俏业腻e(cuò),都是我還不夠好,我也努力做去重視它,去投入,去跟更多的互聯(lián)網(wǎng)的年輕人在一起交往。”
一個(gè)多小時(shí)的交流中,花雷多次說起自己做得不夠好,他愿意找找自己原因,看看還差在哪兒?!澳呐率清e(cuò),也讓我做幾回,讓我知道賠在哪兒啊?!?/span>
花雷的兒話音拖著長(zhǎng)尾,適才的黯淡一瞬間似乎全部掃去,一個(gè)敢拼的北京爺們兒回來了。
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