蒸年青都藏了什么創(chuàng)新性就餐體驗(yàn)?管理

餐飲界 / 王鹿鹿 / 2015-12-31
作為與外婆家關(guān)系緊密的品牌——蒸年青,它是怎么去做基于消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)?如何做到商業(yè)模式創(chuàng)新呢?
餐飲界

      結(jié)束上海、鎮(zhèn)江等地的行程,筆者從霧霾重重而陰雨不斷的杭州,回到了深圳。在這趟行程中,通過和不同區(qū)域做餐飲的朋友輪番暢聊,筆者又多了很多餐飲上的思考。在這趟行程中,蒸年青還是給我留下了很深的印象。在其就餐期間,也可以看出有不少同行去試吃體驗(yàn),今天我們就來聊聊,蒸年青這個(gè)與外婆家關(guān)系緊密的品牌,它是怎么去做基于消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)的。


一、“蒸年青”品牌側(cè)面觀

      1. 定位清晰,行動(dòng)理性。

      一來到位于西湖湖濱的“蒸年青”餐廳,躍入眼簾的便是“一城只開一店鋪”。正如之前了解的那樣,這是一家以“蒸出杭州味”作為主張的餐飲品牌,做蒸菜看似沒有門檻,其實(shí)沒實(shí)力根本極難運(yùn)營、發(fā)展。你既要有供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)(蒸菜味美源自新鮮食材),又要能迎合食客的口味(蒸本身是無味的),還要有特色、有創(chuàng)新(傳統(tǒng)的蒸菜以前是配角),還要有品牌壁壘(否則極易被模仿山寨)。

      “蒸年青”是這么說的——以“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代積極向上的青年男女為目標(biāo)客群”“原汁原味、順季而食”“美味、健康的飲食體驗(yàn)”,可見這是一個(gè)定位清晰的餐飲品牌,未來雖然會(huì)來到更多一線城市,但是“一城一店”決定了這個(gè)品牌的理性,可以說,他們更多的是在做商業(yè)模式上的探索工作。

      2. 蒸菜為主,體驗(yàn)為王。

      打開一頁極為簡(jiǎn)單的餐紙,上面有簡(jiǎn)菜、中蒸、大蒸、綠色蔬菜、菜飯、中式甜品、西式甜品、飲品選項(xiàng)。一頁紙就寫完了,仔細(xì)看菜單的邏輯,我們可以發(fā)現(xiàn):這家餐廳充分考慮到了蒸菜的特點(diǎn)(以及缺點(diǎn)),菜單的排布正是迎合消費(fèi)者需求的“前、中、后”三步就餐法。而且,既然是做“蒸年青”,它的主要產(chǎn)品,確實(shí)都是蒸品,想來小金哥為了將產(chǎn)品項(xiàng)濃縮再濃縮,產(chǎn)品篩選、迭代的工作是沒少做的。畢竟加法易,減法難?。?/span>

二.不說產(chǎn)品,咱們說就餐體驗(yàn)打造

      1.為什么專門談它打造的體驗(yàn)?

      筆者想說,對(duì)于“蒸年青”所打造的整體體驗(yàn),確實(shí)是很好的,一句話,高手所為。好的設(shè)計(jì)與體驗(yàn),如果不用心看,可能看不出來,你只會(huì)覺得“不錯(cuò)”,到底哪里不錯(cuò)呢?

      2.它是怎么做的?

1)有因有果,不胡亂堆砌

      現(xiàn)在的餐飲門店,一大弊病是“跟風(fēng)”與“堆砌”。因?yàn)槿笔Я藢?duì)品牌、品類、目標(biāo)客群的深度思考,又想“與眾不同”,于是亂抄一氣,讓人看了頭疼。

      “蒸年青”從名稱開始,將“健康蒸”的概念進(jìn)行落地,無論是透明櫥窗上展現(xiàn)的“食材”或是開放式廚房及室內(nèi)那大大小小的蒸籠,正是從品牌及品類特色出發(fā),通過“材”與“器”的展現(xiàn),有目的性的凸顯自我的做法——蒸年青,蒸(真)給你看。

2)有內(nèi)有外,有層次設(shè)計(jì)

      如果有研究過外婆家的小伙伴,可能也有此感受:外婆家是一個(gè)善于運(yùn)用門口區(qū)域攬客的品牌。什么意思呢?它如同借用時(shí)尚業(yè)的“櫥窗”概念,門口部分一定有設(shè)計(jì),讓你看著看著就進(jìn)來了?!罢裟昵唷币膊焕?,通透的廚房及就餐區(qū)域使用開放設(shè)計(jì),對(duì)外的櫥窗將“蒸”的元素充分演繹,甚至可看見內(nèi)部的氛圍,具有明亮感。而對(duì)內(nèi)的空間,方正、緊湊、燈光柔和,營造休閑與舒適的偏暗基調(diào),自外至內(nèi),就產(chǎn)生了體驗(yàn)上的層次感。

3)有虛有實(shí),虛實(shí)兩不誤

      很多餐飲品牌做空間設(shè)計(jì),好像費(fèi)心不少,但是效果很平?!罢裟昵唷边@一點(diǎn)很聰明,它將虛與實(shí)巧妙進(jìn)行了結(jié)合。簡(jiǎn)單的說,在它的門店里,首先第一視覺肯定是廚房,潔白工整的年輕廚師,熱氣騰騰的巨大蒸籠,加上墻壁上LED不停輪換的蒸菜圖畫,可以說,產(chǎn)品沒有上桌,你已有了“實(shí)感”,然后,如果你環(huán)視四周,再走上二樓,竹籠、林場(chǎng)、竹林的場(chǎng)景一再出現(xiàn),通過將“場(chǎng)景”“自然”定格呈現(xiàn),由此又演繹出“虛擬想象”,就餐者自然感覺“頗為有趣”。

4)有中有西,巧妙做融合

      明明是做中式蒸菜,但是你會(huì)感到這個(gè)餐廳的西式思維同時(shí)存在。有如西餐廳的光影效果、并排坐的社交型長桌、簡(jiǎn)潔收斂的設(shè)計(jì)感,甚至當(dāng)你吃著蒸菜之時(shí),耳畔傳來的是極有情調(diào)的爵士音樂。重要的是,這一切讓年輕人覺得更舒適,更有格調(diào),正如正式西餐在于品味與社交,“蒸年青”通過西式的手法,讓你提升感觸力,好去品嘗出“蒸菜”的優(yōu)勢(shì)之處:健康與新鮮之味。


      3.“蒸年青”五感體驗(yàn)的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)

      所謂五感,是指從消費(fèi)者出發(fā)的五種體驗(yàn)方式,即:視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺。通過環(huán)境的五感體驗(yàn)打造,可以帶給消費(fèi)者全新的就餐場(chǎng)景,建立與消費(fèi)者的連接。下面我們就每點(diǎn)說一個(gè)細(xì)節(jié),跟大家一起來感受這個(gè)品牌打造的五感體驗(yàn)。

1)視覺——真材實(shí)料感

      就一點(diǎn)而做深做透,對(duì)于新品牌是非常重要的。“蒸年青”通過開放廚房及空間,打造視覺上的“蒸制——蒸汽——蒸菜”,實(shí)現(xiàn)“所見即所得”,雖是蒸品,卻極其關(guān)注出品品相,讓人對(duì)其留下深刻印象。

2)聽覺——小資情調(diào)

      吃的是蒸菜,感受的卻是情調(diào)。很多餐廳喜歡隨便放音樂,忽略了主次。對(duì)于“蒸年青”,聽覺上營造的西式輕音樂,是為了為產(chǎn)品與就餐過程“伴奏”,讓人們可以從容就餐與社交。

3)味覺——吃出鮮味

      “蒸年青”一向講究食材的新鮮,但有了食材還不夠。他們?yōu)榱诉_(dá)到更好的口感,很重視味道的加強(qiáng)與穩(wěn)定。在主打的“江南原味雞”這一產(chǎn)品上,為了保證味道,不僅使用農(nóng)家土雞,下面還特意鋪設(shè)著火腿片,可見為了味道還是很努力的。

4)嗅覺——蒸之氣息

      廚房內(nèi)熱氣騰騰的大蒸籠,端上餐桌的蒸菜,都以特有的蒸味表達(dá)著自己。對(duì)于蒸菜,遠(yuǎn)距離五感,但是近距離去聞,食材的味道非常明顯,還是讓人頗有食欲。

5)觸覺——自然舒適感

      在“蒸年青”,你會(huì)發(fā)現(xiàn)與消費(fèi)者發(fā)生“觸摸”關(guān)系的介質(zhì)上,比如餐桌、扶手、門等,通過使用真實(shí)木質(zhì),以及金屬標(biāo)記,即使時(shí)間流逝,你的觸覺也會(huì)“富有質(zhì)感”。

      4.“蒸年青”其實(shí)是“真用心”

      “蒸年青”雖然是個(gè)年輕的品牌,未來的發(fā)展也尚不能預(yù)測(cè)。但是,它定位清晰,極具品牌意識(shí),為了提高消費(fèi)者的綜合體驗(yàn)也做了很多努力,從這一點(diǎn)來上說,“蒸年青”其實(shí)是“真用心”。


總結(jié)

      我們今時(shí)今日想做餐飲品牌,已過了“拍腦袋”的階段,要從品牌建立與消費(fèi)者體驗(yàn)的角度,去做大量的工作,今日這則番外,算是一個(gè)引子,未來筆者還會(huì)發(fā)起其他的主題系列,餐飲品牌的創(chuàng)新體驗(yàn)是筆者目前所考慮的主題。

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