全民火鍋小食代 看特色差異化火鍋餐廳如何逆襲深度訪談
最近,記者走訪發(fā)現(xiàn),無(wú)論是在中低端火鍋還是高端火鍋餐廳,在正常的就餐時(shí)段,特別是晚餐或者節(jié)假日,就餐的人群都很多,生意非?;鸨?。中低端的火鍋價(jià)位一般人均三十至五十左右,比如傣妹火鍋,大四川火鍋城等等,高端的一般人均六十至一百多左右,比如小肥羊、海底撈等等。
全民火鍋時(shí)代來臨
隨著餐飲微利時(shí)代的來臨,火鍋因其經(jīng)營(yíng)方便(不需要廚師)、方便、品種豐富迅速成為各大餐企青睞的經(jīng)營(yíng)品類。一打開某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站,僅廣州就有2000多家火鍋餐廳在做團(tuán)購(gòu),在加上線下的火鍋店,數(shù)量就更多了。各式火鍋流派充斥,大部分都以新、鮮、奇為特色吸引眾多食客,港式火鍋、澳門豆撈、臺(tái)灣涮涮鍋、日式火鍋等;從一大群人圍爐而食的火鍋,到一人一鍋的涮涮鍋,從鮮香的川味,到精致新穎的日式紙火鍋;而湯底更是各店家的重頭戲,從傳統(tǒng)的清湯、麻辣湯底,到創(chuàng)新的高湯、藥補(bǔ)湯底等;食材更是種類繁多,很多火鍋餐廳甚至?xí)?zhǔn)備上百種材料供顧客自由挑選。
在就餐形式上,多數(shù)火鍋店目前喜歡采用自助形式,而自助方式又會(huì)在選菜方式上稍微有些區(qū)別,大多數(shù)的火鍋店都是將大份的食材分類放好在選菜區(qū)內(nèi),然后讓顧客自己從中任意挑,任意吃,吃完后付賬,比如大四川火鍋城等;也有一部分火鍋店是將小份的食材分放在一個(gè)個(gè)碗碟內(nèi),然后讓顧客整份取走,或者由顧客在菜單上勾選好菜品種類,再由服務(wù)員全部送上來,例如小肥羊、海底撈、傣妹火鍋,都是采用這樣的方式。
而在價(jià)格上,火鍋?zhàn)灾蛷d的價(jià)格戰(zhàn)更是打得相當(dāng)響亮,平均價(jià)位在45元-50元,個(gè)別海鮮的單人團(tuán)購(gòu)在80元-100元。并且自助餐菜品樣式多,尤其適合單位團(tuán)隊(duì)聚餐,烤的、涮的、海鮮、甜品樣樣都有,選擇度和自由度更高。
特色火鍋小食代 火鍋品類正不斷衍生細(xì)分
但是隨著火鍋市場(chǎng)的火爆,火鍋餐企的扎堆出現(xiàn),為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席生存之地,眾多火鍋經(jīng)營(yíng)者也開始走特色化和差異化發(fā)展的道路,從菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理方式等方面著手,讓火鍋品類不斷衍生和細(xì)分,向精深道路發(fā)展。
1)利用招牌效應(yīng) 特色食材和湯底吸引顧客
近年來,出現(xiàn)了許多專門經(jīng)營(yíng)牛肉、雞肉、豬肚、菌類等某一類食材的主題火鍋餐廳,比如,牛囍來主題火鍋(原牛老打牛雜),是花都地區(qū)首家以牛為主題食材的火鍋餐廳。從路邊牛雜車小攤起家,十多年來,專心研究精制牛雜手法,秉承百年傳統(tǒng)牛雜制作工藝,保留原有傳統(tǒng)色香味的同時(shí)加以創(chuàng)新,并選用上好牛雜等原料食材,制作工藝考究,只為廣大顧客朋友奉獻(xiàn)出具有特色地道的原味好牛雜,深受客戶追棒。龍悅火鍋料理,以新鮮的手切牛肉和日式刺身為主打,其招牌菜式便是活魚刺身,這道活魚刺身端上來的時(shí)候,魚還是活的。原因是師傅在制作刺身的過程中,避開了魚的神經(jīng)線,令其能持久保持鮮活。
其實(shí),火鍋餐廳對(duì)湯底是十分講究的。因?yàn)椋瑴椎姆N類、味道有時(shí)甚至一定程度決定了食客對(duì)一家火鍋店的忠誠(chéng)度。因而,很多火鍋餐廳都精心開發(fā)了多種特制的湯底來供顧客選擇。比如,大眾快時(shí)尚火鍋連鎖品牌傣妹火鍋,就有三鮮鍋底、全辣鍋底、食尚鮮美海鮮鍋底、麻辣和食尚海鮮鴛鴦鍋底、清真鴛鴦鍋底、食全大補(bǔ)藥膳鍋底、凱里經(jīng)典酸湯鍋底、經(jīng)典香辣鴛鴦鍋底、無(wú)渣全辣鍋底等十余種不同的鍋底,再搭配不同的醬料,可以滿足不同顧客對(duì)不同口味的選擇。
此外,廣州紅磚廠文化創(chuàng)意園一家名為知道分子的火鍋餐廳,有一種獨(dú)特的“擂米火鍋湯底”。即用中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)中特色的舂米石臼和擂子來擂米,把米放進(jìn)舂米石臼中碾碎、擂碎、壓碎,然后再用碾碎的米下鍋煮成米湯,制作火鍋湯底。用這種湯底,下入新鮮的豬雜,配以特別調(diào)制的辣椒圈,便是一道可口的佳肴。
2)火鍋可以很文藝 服務(wù)也可以很上乘
而隨著餐飲消費(fèi)者對(duì)“吃飯水平”要求的提升,許多火鍋店也開始和正餐一樣走“快時(shí)尚”、“文藝”、“小資”的路線。廣州的不老鍋養(yǎng)生小火鍋餐廳,店內(nèi)裝修走的就是復(fù)古小資路線,綠色的椅子、白色的窗欞、復(fù)古的吊燈、抽象的裝飾畫、靠墻的書架,都給人“快時(shí)尚”的感覺。一句杜拉斯的名言“你年輕的時(shí)候很美麗,不過跟那時(shí)候相比,我更愛你飽經(jīng)滄桑的容顏”,更讓無(wú)數(shù)的文藝青年雅興大發(fā)。而食材和湯底也是選用高纖維、低卡里路的材料,非常符合現(xiàn)代人養(yǎng)生的需求。
此外,不老鍋的服務(wù)也很上乘,門口有舒服的沙發(fā),還有免費(fèi)的Wifi。而且不老鍋還實(shí)行階梯等位優(yōu)惠,等位15分鐘,可享受9.5折優(yōu)惠,等位30分鐘,享受9折優(yōu)惠,等位45分鐘,享受8.5折優(yōu)惠,等位60分鐘,享受八折優(yōu)惠。并且吃完后,還可以憑小票在隔壁的糖小貓?zhí)鹌返昝赓M(fèi)領(lǐng)取冰激淋。
3)火鍋餐廳的O2O 實(shí)現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂、支付
在餐飲界大刮“O2O風(fēng)”的時(shí)候,眾多火鍋餐廳也不甘落后,通過餐飲O2O、手機(jī)App客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段,實(shí)現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂桌位、在線支付。利用現(xiàn)代信息化手段精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐時(shí)間、備菜量,既提高了翻臺(tái)率,又節(jié)約了原材料。比如,海底撈除了開通了官網(wǎng)上的訂餐功能,還分別開發(fā)了“iPhone版”和“android版”的手機(jī)客戶端,讓顧客可以實(shí)現(xiàn)在網(wǎng)上和手機(jī)端訂餐。
而由呂本河、丁仁偉先生、樸龍文先生一起創(chuàng)立的“緣生泰”火鍋連鎖品牌,則采用了“智盤結(jié)算”的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)算方式來實(shí)現(xiàn)結(jié)算。不管顧客取了三盤五盤、還是十幾二十盤不同的菜品,只要在特定的設(shè)備上掃一下,一秒鐘自動(dòng)結(jié)算完畢,快捷實(shí)現(xiàn)“自取刷卡”的過程。此外,每人面前還有一個(gè)小儲(chǔ)物格,可以放手機(jī)及手包,還可以充電,非常人性化。
自助火鍋交互性強(qiáng) 讓食客和餐廳雙贏
對(duì)于目前餐飲這種一枝獨(dú)秀的現(xiàn)象,緣生泰負(fù)責(zé)人呂本河認(rèn)為,這是由火鍋業(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征來決定的。對(duì)于本來主攻傳統(tǒng)正餐的餐廳來說,他們的消費(fèi)主體多為中年人,開拓火鍋品類針對(duì)不同消費(fèi)群體,才能更好地滿足食客的不同需求。一方面,餐飲市場(chǎng)更加專業(yè),食客有更多選擇;另一方面,也有利于行業(yè)細(xì)化,培育新客戶群?;疱伷奉愐云洹靶问诫S意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色深受大眾群體喜愛,再加上其“取材多樣、豐儉由人”的特點(diǎn),可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求,有廣泛的消費(fèi)群體。
特備是自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn),打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎,增加了食客和菜品之間的交互,讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地,而且減少了用工數(shù)量,有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且,新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。
“小食代”火鍋如何盈利
那么,“小食代”時(shí)代的火鍋該如何盈利?餐飲專家田廣利認(rèn)為,隨著小眾化市場(chǎng)的出現(xiàn),因?yàn)樗男枨罅渴怯邢薜?,所以中小?guī)模的餐企的優(yōu)勢(shì)會(huì)更突出,更能靈活地滿足不同小眾化市場(chǎng)的需求。所以如今市場(chǎng)上“小食代”餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。
1、“小食代”細(xì)分市場(chǎng)服務(wù)“小眾”
在小眾化市場(chǎng)時(shí)代,中產(chǎn)階層的消費(fèi)者邁入小眾化消費(fèi)階段,他們開始追求有個(gè)性、有特色、有品位的產(chǎn)品。所以現(xiàn)在的火鍋餐企從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)方面著手凸顯自己的與眾不同,來滿足小眾市場(chǎng)的獨(dú)特需求,從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾,從“為人民服務(wù)”轉(zhuǎn)向“為部分人服務(wù)”。
2、品類銷售精華化、專賣化
而火鍋餐廳產(chǎn)品的品類到底是越多越好,還是越簡(jiǎn)單越好?隨著成本的不斷上漲,“產(chǎn)品要越精、越少越有利潤(rùn)”,所以火鍋所賣的餐飲種類均力求簡(jiǎn)化,以縮小廚房的人事支出,并讓制作材料的采購(gòu)、庫(kù)存單純化,減少呆人和呆料的損耗。并且要突出用料的“招牌”和“優(yōu)質(zhì)”,未來餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡(jiǎn)化,而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確,口味突出,才能在市場(chǎng)上別樹一格,找到有利的生存空間。
餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展,就必須實(shí)行精細(xì)化管理。實(shí)行精細(xì)化管理的前提是:量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié),只要建立流程導(dǎo)向的管理思維,運(yùn)用流程管理的方法就能夠管理好每一個(gè)細(xì)節(jié)。特別是現(xiàn)在隨著餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合,很多互聯(lián)網(wǎng)公司開發(fā)了許多新式的現(xiàn)代管理平臺(tái)和軟件,使火鍋餐企也可以在采購(gòu)、人流管理、后廚管理、菜品銷售管理、財(cái)務(wù)管理、客戶關(guān)懷等方面實(shí)行更精細(xì)化的考核。比如,“吧臺(tái)式火鍋”呷哺呷哺,將“火鍋快餐化”,推出了不同種類的套餐,并強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。讓翻臺(tái)率大幅提升的同時(shí),讓火鍋也成功加入了快餐的行列。而且,顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺(tái)式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上,并且一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù),大大降低了人力成本。
因此,在全民火鍋時(shí)代,各大火鍋餐企要從眾多的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,還需從產(chǎn)品品類、產(chǎn)品市場(chǎng)、服務(wù)、環(huán)境等各方面著手,突出自己的特色和差異化,如此,才能在“火鍋紅?!敝虚_拓自己的“藍(lán)海”。
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