那天，跟一個(gè)老板聊到一個(gè)詞：時(shí)間軸。

大意是，過去新興企業(yè)需要15年，才能成長(zhǎng)、成熟，現(xiàn)在新興企業(yè)只用5年時(shí)間就能完成過去15年時(shí)間的成長(zhǎng)。

那個(gè)老板把這個(gè)現(xiàn)象歸結(jié)為：餐飲業(yè)的時(shí)間軸被壓縮，變短了。

壓縮時(shí)間軸的，就是資本、技術(shù)、人才。變短的直接后果，就是新興企業(yè)成為行業(yè)的挑戰(zhàn)者，加速行業(yè)大洗牌。

今天，我們就來聊聊這個(gè)時(shí)間軸改變之后，餐飲業(yè)的兩個(gè)陷阱。

第一個(gè)陷阱：匠心

餐飲業(yè)最黑的詞，是匠心。

現(xiàn)在餐飲業(yè)，資本碾壓一切，技術(shù)橫掃千軍，人才決定生死。競(jìng)爭(zhēng)激烈的像吃了藍(lán)色小藥丸，亢奮的不行不行的。

可是，匠心，這個(gè)家伙分明就是給你洗腦，讓你偃旗息鼓，做個(gè)山野匹夫，然后告訴你，那才是人生最美好的追求。

這不是扯淡嗎？！

更有趣的是，信奉這種匠心的人，你還不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他們都迷醉的，就是日本的那個(gè)壽司之神。

壽司之神小野二郎

不過，壽司之神卻是一個(gè)非主流，日本餐飲業(yè)的主流仍然是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

日本人力成本高，餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，也有“三高一低”，工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時(shí)工。

這就出現(xiàn)了一個(gè)更精彩的現(xiàn)象：三四個(gè)人就可以服務(wù)一百多平的店面，而且服務(wù)還很到位。

因此，真正的匠心，都是要講點(diǎn)規(guī)模的。

而我們很多餐飲企業(yè)之所以迷戀匠心，一是落后披上了華麗的外衣，二是裝逼成本低，裝逼的姿勢(shì)還很優(yōu)雅。

甚至，他們?yōu)樽约旱穆浜笊a(chǎn)方式找到了解脫——發(fā)展不過競(jìng)爭(zhēng)者，用以麻痹自己。

其實(shí)呢，一個(gè)餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好，連食品安全都做不好，哪有什么資格來奢談匠心??？

對(duì)于那些真心做企業(yè)的人來說，該講規(guī)模的時(shí)候做匠心，就是“作繭自縛”。

當(dāng)然，頑固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵馬俑。

第二個(gè)陷阱是：口味

如果你注意，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在很多爭(zhēng)論中，口味是最撕扯不破的底褲：

你要講品牌，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要說環(huán)境，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要提標(biāo)準(zhǔn)化，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要提餐飲新技術(shù)，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

......

看起來，口味是競(jìng)爭(zhēng)之本，其實(shí)只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖，脫掉口味這個(gè)底褲的，恰恰是野蠻生長(zhǎng)。

比如沙縣小吃火遍全國(guó)。比重慶小面，遍布全國(guó)，各地口味就不一樣。曾經(jīng)有文章說，重慶小面最好的時(shí)候，哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌，就能火得不行不的。

孟非的小面

相反，那些堅(jiān)持口味正宗的，在“走出去”時(shí)，總是難以適應(yīng)市場(chǎng)，最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。

原因何在？

就是餐飲企業(yè)堅(jiān)持的所謂正宗口味，只是自己的一廂情愿。準(zhǔn)確說，這個(gè)口味只是區(qū)域的記憶，不是市場(chǎng)的記憶。

就像很多人，覺得自己家的飯最香，其實(shí)呢......

另一個(gè)扒掉底褲的企業(yè)，就是“李先生加州牛肉面”。

對(duì)于加州牛肉面，我們都沒有吃到過正宗的，也沒有見到過，那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶，加州牛肉面就是什么樣的味道。

當(dāng)餐飲業(yè)的時(shí)間軸壓縮后，所有的場(chǎng)景都改變了，其中最關(guān)鍵的是消費(fèi)者改變了，所謂正宗的口味，根本就不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

本文來源于餐飲王道，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！