長(zhǎng)期以來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題都是阻礙中餐發(fā)展的最大絆腳石。而反觀麥當(dāng)勞、星巴克等洋餐企，它們成功的共通點(diǎn)就在于標(biāo)準(zhǔn)化管理。鑒于中餐烹飪方法和菜品種類繁多，在制作速度上始終無(wú)法與洋餐企相抗衡，另一方面許多中餐企業(yè)并沒(méi)有把服務(wù)當(dāng)做工作的核心，缺少科學(xué)的管理，因此雖然很多中餐企業(yè)的工資比洋餐企都高，但是員工流失率仍然居高不下。也正是鑒于缺失標(biāo)準(zhǔn)化管理，才直接導(dǎo)致中餐企業(yè)的規(guī)模化和工業(yè)化“難產(chǎn)”。我們先來(lái)看看在中餐領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化管理做得比較好的企業(yè)案例。

小肥羊——制作的標(biāo)準(zhǔn)化

筆者曾到小肥羊總部考察，在其總部你會(huì)注意到這樣一種現(xiàn)象，就是每天早上上班，公司各個(gè)業(yè)務(wù)部門(mén)的負(fù)責(zé)人所做的第一件事情就是啟動(dòng)自己的計(jì)算機(jī)，查看公司前一天的財(cái)務(wù)報(bào)表和日經(jīng)營(yíng)統(tǒng)計(jì)。能夠如此迅速地看到財(cái)務(wù)報(bào)表，這對(duì)其它大部分中餐企業(yè)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是天方夜譚，他們通常是每周甚至每月才能盤(pán)點(diǎn)一次。信息的迅速反饋和透明化，極大提升了小肥羊總部對(duì)全國(guó)各分店異常情況的監(jiān)控，即便是分店出了問(wèn)題，也不用非得總部的人到現(xiàn)場(chǎng)，才能發(fā)現(xiàn)和解決。在標(biāo)準(zhǔn)化的信息系統(tǒng)下，小肥羊餐廳內(nèi)的每一種原材料采購(gòu)，包括羊肉、蔬菜、湯料、調(diào)味品等在入庫(kù)的同時(shí)，全部需要輸入系統(tǒng)，每一單銷售也都通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行。鑒于此，在每天晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后，信息系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)實(shí)行盤(pán)點(diǎn)，徹底擺脫了人工對(duì)賬的麻煩，而且保證了精確度。

筆者還注意到，小肥羊公司不僅對(duì)菜品的原材料采購(gòu)統(tǒng)一實(shí)施嚴(yán)格把控，還對(duì)每個(gè)菜品的克數(shù)和分量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把控。每天晚上經(jīng)過(guò)盤(pán)點(diǎn)、輸入系統(tǒng)以后，總部就能一目了然當(dāng)天一共用了多少卷羊肉、這些羊肉能夠切分出多少盤(pán)，再跟餐廳當(dāng)天銷售的總羊肉份數(shù)進(jìn)行比較，就很容易知道廚師在裝盤(pán)時(shí)羊肉分量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。不僅羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標(biāo)準(zhǔn)化的可能性，對(duì)于小肥羊提供的涼菜，每種涼菜也都有明確的配料表，只允許有2%的誤差，后廚的量菜師需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，廚師操作時(shí)也要根據(jù)配量表，拿著專門(mén)的刻度量杯和挖勺器取調(diào)味料。正是基于此，小肥羊公司才成功達(dá)到了菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

永和大王——軍事化管理

永和大王是知名的中餐連鎖企業(yè)，該企業(yè)特別善于運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的“軍事化”管理對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。所有新進(jìn)員工必須要“軍訓(xùn)”3天，目的就是培養(yǎng)員工的組織紀(jì)律性、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作性。接下來(lái)，則是各個(gè)專業(yè)的訓(xùn)練，比如負(fù)責(zé)包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應(yīng)該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。正是基于標(biāo)準(zhǔn)的軍事化管理，永和大王的毛利始終保持在40%以上。另外，永和大王清楚地意識(shí)到快餐是做現(xiàn)金生意，財(cái)務(wù)一定要標(biāo)準(zhǔn)化、透明化，只有如此，財(cái)務(wù)獨(dú)立的精神才會(huì)體現(xiàn)，因此，永和大王在全國(guó)每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)立的財(cái)務(wù)體系，總公司從來(lái)不干涉。永和大王還擁有標(biāo)準(zhǔn)化的外賣呼入系統(tǒng)，通過(guò)這套系統(tǒng)，客人可以直接撥打電話訂購(gòu)離自己最近的永和大王連鎖店內(nèi)的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細(xì)信息，甚至包括對(duì)食物的偏好，來(lái)實(shí)現(xiàn)信息化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。僅僅在上海地區(qū)，永和大王的外賣業(yè)務(wù)一個(gè)月就有50萬(wàn)元人民幣的生意。至今，永和大王仍是連鎖快餐業(yè)里為數(shù)不多擁有外賣呼叫中心的。永和大王也準(zhǔn)備進(jìn)一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴(kuò)展到天津、廣州、杭州等地，并積極準(zhǔn)備實(shí)現(xiàn)信息互聯(lián)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)后將把30分鐘的送貨時(shí)間縮短到十分鐘。

真功夫——問(wèn)題管理網(wǎng)

真功夫連鎖餐企認(rèn)為，中餐企業(yè)若想要由單店擴(kuò)張到多店，實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模的大幅擴(kuò)張，其成功的核心就在于問(wèn)題管理網(wǎng)。即把全公司上下、各部門(mén)各崗位員工調(diào)動(dòng)起來(lái)，在平日工作中不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，持續(xù)地解決問(wèn)題，并總結(jié)出問(wèn)題如何解決的一套標(biāo)準(zhǔn)，這就是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的原動(dòng)力。若配上符合產(chǎn)品特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，則中餐企業(yè)只需要對(duì)新進(jìn)員工培訓(xùn)幾分鐘就可以立刻上崗，這樣才能從根本上擺脫對(duì)廚師的依賴。為此，真功夫聯(lián)合華南理工大學(xué)首創(chuàng)出一套全新的電腦程控蒸汽烹飪柜。這套設(shè)備巧妙地運(yùn)用蒸汽控壓控溫原理，使蒸汽柜內(nèi)保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：4個(gè)大氣壓強(qiáng)、101攝氏度和統(tǒng)一的蒸制時(shí)間，使食物烹飪過(guò)程統(tǒng)一化，保證品質(zhì)的穩(wěn)定。真功夫還借鑒跨國(guó)洋快餐的經(jīng)營(yíng)方式，并結(jié)合自身的生產(chǎn)模式、操作標(biāo)準(zhǔn)，將公司的各級(jí)管理、各項(xiàng)服務(wù)都擬定了新的標(biāo)準(zhǔn)，形成一整套《餐飲營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》，融入到員工平日培訓(xùn)及績(jī)效考核中，使企業(yè)的服務(wù)品質(zhì)、清潔標(biāo)準(zhǔn)跟國(guó)際接軌，為實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理提供了有力支撐。

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