2012年年底的一天，3000多平方米的東方丹妮大酒店?duì)I業(yè)額突然降到了2000元。當(dāng)時(shí)，丹虹只是愣了一下，沒有反應(yīng)過(guò)來(lái)這意味著什么，以前酒店的日營(yíng)業(yè)額都是好幾萬(wàn)。然而，連虧半年后，丹虹終于回過(guò)神兒了。

政府來(lái)真的了，“八項(xiàng)規(guī)定”不是一陣風(fēng)，以政商宴請(qǐng)為主的高端餐飲重回往昔已經(jīng)不可能。想要生存，必須轉(zhuǎn)型。說(shuō)干就干。

調(diào)整菜價(jià)，把大包間改小，把高級(jí)石料門改成土壘木質(zhì)門，咋接地氣兒咋來(lái)。但花了80萬(wàn)整改，卻沒有達(dá)到預(yù)期效果。對(duì)高端大氣上檔次的東方丹妮自降身價(jià)，中低端消費(fèi)者似乎并不領(lǐng)情。

2013年起，這家最知名的清真餐廳開始踏上了轉(zhuǎn)型之路。前面無(wú)路，左轉(zhuǎn)撞墻，右轉(zhuǎn)碰壁，三年虧了幾百萬(wàn)進(jìn)去后，才發(fā)現(xiàn)餐飲回歸須過(guò)三大難關(guān)……

思想的回歸

人們對(duì)事物的認(rèn)知由感覺、知覺、記憶、思維和想象等要素組成。以阿拉伯文化為背景的高檔清真主題飯店、中國(guó)首家伊斯蘭文化主題飯店、河南省首家四星級(jí)旅游餐飲飯店……這是人們認(rèn)知中的東方丹妮。這樣的標(biāo)簽，讓大眾顧客望而止步。

要想重建人們的認(rèn)知，必須由內(nèi)而外地改變。管理學(xué)中常說(shuō)“不換思想就換人”。但，對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，換思想比換人還難。

這時(shí)，丹虹想起了多年前在北京一次茶話會(huì)上，一位92歲老先生對(duì)她說(shuō)的話：“你們回族企業(yè)，不管做多大多強(qiáng)，都得服務(wù)回族老百姓，服務(wù)大眾?！笔前。芏嗷刈謇习傩照也坏胶线m的家宴餐廳，而自己的餐廳一直讓人覺得高高在上。

還有很多年前，東方丹妮大酒店開業(yè)那天，當(dāng)時(shí)的河南省省長(zhǎng)李成玉（回族）對(duì)丹虹說(shuō)：“清真沒有小事，要當(dāng)作大事來(lái)抓?！碑?dāng)時(shí)，丹虹回答：“清真不是我的事業(yè)，是我的信仰。”一切歷歷在目，過(guò)去盲目地服務(wù)于某一個(gè)群體，而忽視了大眾的需求。丹虹意識(shí)到這與自己的初衷是相違背的。

“回歸初心！”方向有了，但已經(jīng)向一個(gè)方向走得太遠(yuǎn)的東方丹妮大酒店，想轉(zhuǎn)回來(lái)并不是那么容易。想了很多招，結(jié)果不盡人意。 

形的回歸

2014年下半年，苦撐一年多的東方丹妮，甚至想脫手不管，并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗(yàn)的合作伙伴，全權(quán)交給他們打造清真家宴。

然而，在磨合的過(guò)程中，合作方由于不擅長(zhǎng)做回族餐，想改做非清真的家宴，這與丹虹的信仰大相徑庭，合作終止。丹虹索性把東方丹妮關(guān)門停業(yè)。

閉門造車，不如外出尋路。在停業(yè)的幾個(gè)月里，丹虹到全國(guó)各地考察餐廳，愛斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā)，細(xì)細(xì)一想，不但整個(gè)城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少，身處回民區(qū)的東方丹妮周圍幾公里竟也沒幾個(gè)上檔次的喜宴餐廳。

市場(chǎng)就是這樣，有時(shí)候精心準(zhǔn)備的多方論證還抵不上靈光一閃，丹虹決定做喜宴，名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。門頭都做好了，丹虹又去天津宴賓樓、北京南來(lái)順考察，并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。

艾廣富聽了東方丹妮遇到的困境，語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)，他服務(wù)京劇大師馬連良年代，那時(shí)回族餐飲之所以紅火，主要根源就是樸實(shí)的原料和精湛的工藝。說(shuō)到底，就是“講究”。烹飪之奧妙就在于，地方菜才養(yǎng)地方人，東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。

老人家隨口又提到飯店名字的事，他說(shuō)，以前周恩來(lái)總理請(qǐng)外賓一律到鴻賓樓，在大家意識(shí)中，辦大事的地方應(yīng)該叫樓，不能叫餐廳，改成喜宴樓多好。此話一出，眾人皆叫好。于是，東方丹妮喜宴樓就此開始了。

砸掉精美奢華的裝修，一樓成了一個(gè)可容納200人的多功能廳；二樓包間全部打掉，開放成可容納300人的宴會(huì)大廳；三樓改裝成小型宴會(huì)廳，僅留4個(gè)小包間。

施工前，丹虹痛哭了一場(chǎng)。

二樓的西米畫穹頂、雕花的椅子都是從國(guó)外空運(yùn)過(guò)來(lái)的，設(shè)計(jì)、布局、裝修，所有的東西都承載了自己的多年情感。丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚，正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。

過(guò)去來(lái)東方丹妮，從進(jìn)門那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務(wù)。

然而，對(duì)于大眾而言，來(lái)餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個(gè)輕松的環(huán)境里品味美食。繁瑣的服務(wù)反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務(wù)之于就餐，就是一味作料，適量宜口，過(guò)量就會(huì)嗆著。

在保證顧客就餐服務(wù)質(zhì)量的情況下，原來(lái)需要120人的大酒店，改成喜宴樓后40多人就夠了，包括后廚、管理人員和服務(wù)人員。

質(zhì)的回歸

形的回歸遠(yuǎn)不足夠，做了20多年餐飲的丹虹知道，產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。

什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的？

選用本真食材，烹飪潔凈食物，給顧客最真實(shí)的飲食感受，是丹虹一直以來(lái)所理解的飲食的本質(zhì)。但僅有這些，還是不夠。

“民族的才是世界的?！钡ず邕@次要回歸得更徹底。幾經(jīng)打聽，費(fèi)盡周折，她想把開封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請(qǐng)過(guò)來(lái)。很多人一聽都愣了，在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席，行嗎？丹虹說(shuō)，她就是要顧客在最好的環(huán)境中，吃到最地道的回民菜！兩者間看似互不相融的巨大反差，才會(huì)激發(fā)回族飲食文化的最大張力。

好吧，老師傅請(qǐng)來(lái)了。然而，這位60多歲的倔師傅一看后廚沒有煤火，不干了。丹虹當(dāng)即拆了100多萬(wàn)的西點(diǎn)房設(shè)備，壘了個(gè)煤火灶。沒有木質(zhì)的蒸籠，開著車去開封鄉(xiāng)下找。定做的陶瓷碗，深了不行，淺了不行，寬了也不行。

就這樣，準(zhǔn)備工作做了一個(gè)多月。但是，開工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣！拆！光壘煤火灶就找了四撥人，壘了砸，砸了壘……終于，一切就續(xù)，東方丹妮喜宴樓開業(yè)了。

既然是服務(wù)大眾，當(dāng)然要有“大眾價(jià)”，“包桌599元起”的平民價(jià)，土得不能再土的經(jīng)堂席，一下子拉近了與顧客的距離。新門頭、新裝修、新定位，開業(yè)僅一個(gè)月，東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預(yù)定。第二個(gè)月，東方丹妮開始盈利了

丹虹說(shuō)，下一步她準(zhǔn)備深挖回族傳統(tǒng)文化，把回民的婚禮儀式、宴會(huì)習(xí)俗搬上舞臺(tái)，讓前來(lái)用餐、聚會(huì)的客人感受到不一樣的民族風(fēng)情；另外，還有百天、祝壽等家宴包桌，也有巨大的潛力可挖。

從經(jīng)營(yíng)思想、裝修風(fēng)格到菜品，丹虹說(shuō)東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。

"沒有本真的回歸，就沒有持續(xù)的生命力。無(wú)論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化，餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"從紅紅火火的知名回族餐廳，到瞬間跌至人生最低谷，丹虹猝不及防。但，這種煉獄式的磨煉，對(duì)東方丹妮來(lái)說(shuō)，也許是一種新的重生。

本文來(lái)源于一塊兒開餐廳，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！