29家店全盈利,這家烤肉飯是怎么做到的?管理
呂強(qiáng)說:“黃太吉及其創(chuàng)始人赫暢,是我學(xué)習(xí)的榜樣;可是現(xiàn)在不是了,我要做新一代的'真功夫’。”他說,自己現(xiàn)在說話的語速明顯比以往要快,這是跟黃太吉赫暢、人人湘劉正等互聯(lián)網(wǎng)+餐飲人學(xué)習(xí)之后的改變。
說這話的原因主要是依據(jù)幾個(gè)數(shù)據(jù):
1)2012-2013年,斥資2000萬元打造Kao!烤肉飯互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌;
2)2015年12月,融資500萬元,半年開店29家(21家自營、8家加盟)全部盈利;
3)堂食+外賣形式24小時(shí)運(yùn)營,其中,堂食占總交易額的20%,外賣占80%;
4)門店投入產(chǎn)出比:投入50萬元,產(chǎn)能400單/日,月收入40萬元,毛利率60%,運(yùn)營月凈利8.45萬元;
5)門店管理及配置:面積70-80平米,無收銀員無服務(wù)員不收現(xiàn)金,有7名30-40歲的阿姨和一名店長運(yùn)營,20名外賣駐點(diǎn)配送人員,下午兩點(diǎn)前銷售額需達(dá)到1萬元,持續(xù)達(dá)不到的店關(guān)閉。
10余年前,上文中的呂強(qiáng)從內(nèi)蒙北漂到帝都,住過掛滿水珠的地下室、隔板房,一周去過8次削面館、也吃過豪華的酒店自助餐;有過幼稚也有過輕狂,曾因?yàn)橘€氣選擇和老板對(duì)著干,落得被勸退的后果,卻硬撐著假裝不在乎。
往后的日子,呂強(qiáng)總為吃飯發(fā)愁,明知路邊小店的劣質(zhì)食材,還每天“樂此不?!钡墓忸欀K鴳蚍Q“國人早已百毒不侵”。
2008年,他創(chuàng)立麥飯?zhí)眠B鎖快餐品牌,在比鄰北京的河北廊坊建有食材加工廠,為吉野家等快餐連鎖提供食材配送。這次去參觀他的背景大本營時(shí),公司門口的LOGO墻上寫的就是“麥飯?zhí)谩比齻€(gè)大字;當(dāng)我要拍照的時(shí)候,呂強(qiáng)笑稱“這個(gè)太丑了,‘Kao!烤肉飯’的漂亮圖片有的是”。
是的,這次去見呂強(qiáng)不是因?yàn)槠渥越ú惋嬈放汽滐執(zhí)?、麥福德、可圈可點(diǎn),是因?yàn)椤癒ao!烤肉飯”。這是當(dāng)今社會(huì)的弊病也是現(xiàn)狀:默默做事悶聲賺錢的傳統(tǒng)企業(yè)不為新興的科技媒體所知;無明顯盈利模式的互聯(lián)網(wǎng)公司營銷功夫了被視為互聯(lián)網(wǎng)+行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè),媒體爭相報(bào)道,同行爭相學(xué)習(xí),傳統(tǒng)企業(yè)欲一探究竟。
烤肉飯為何要Kao!
“KAO”代表三層意思:“烤”,餐廳主打的烤制特色菜;“靠”,對(duì)世事無奈的情感宣泄和不屈不撓的人生態(tài)度;“考”,人生面臨的各種考驗(yàn)。呂強(qiáng)稱,人生就像一塊五花肉,要經(jīng)得起考驗(yàn),才能美麗動(dòng)人。
Kao!是一個(gè)餐飲品牌,而Kao!烤肉飯是其主打產(chǎn)品,Kao!=kao+,即未來Kao!在立足目前的SKU基礎(chǔ)之上,會(huì)借助品牌勢能和線下店面空間,孵化更多的衍生品類,形成具有IP屬性的“吃”生態(tài)。
呂強(qiáng)認(rèn)為,互聯(lián)網(wǎng)餐飲要想突破行業(yè)瓶頸,必須做到兩點(diǎn):第一是通過互聯(lián)網(wǎng)工具實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈和拓客成本結(jié)構(gòu)的持續(xù)優(yōu)化;第二則是通過互聯(lián)網(wǎng)思維來搭建餐飲生態(tài)綜合體,實(shí)現(xiàn)從文化餐飲到餐飲文化的升級(jí)。
目前,Kao!烤肉飯瞄準(zhǔn)的是學(xué)生、白領(lǐng)用戶市場,聚焦學(xué)校和商務(wù)中心的三公司范圍內(nèi)的高品質(zhì)外賣單品服務(wù),通過產(chǎn)品運(yùn)力和品牌輸出保證服務(wù)質(zhì)量,后端通過產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn),將其準(zhǔn)產(chǎn)品供應(yīng)鏈、耗品管理、食品安全,甚至廢材處理等的實(shí)操流程規(guī)范化,以提升餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈效率,保證新的外賣獨(dú)立產(chǎn)能模式正常運(yùn)行并保持高毛利狀態(tài)。
Kao!烤肉飯如何運(yùn)營店面?
上午11:30分坐在Kao!烤肉飯的店面內(nèi),70-80平米的店面空間內(nèi),可以看到1-2名阿姨在準(zhǔn)備著,呂強(qiáng)告訴我,一個(gè)這樣的店面需要7名阿姨輪班運(yùn)作,店面沒有服務(wù)員和收銀員,店內(nèi)有20名駐店配送員服務(wù)于外賣。
當(dāng)用戶在微信公號(hào)關(guān)注Kao!烤肉飯后,在聚餐路上點(diǎn)餐,到店后選座就餐,店內(nèi)有叫號(hào)器;如果到店點(diǎn)餐,相同的模式,遇到找零的情況,只找回硬幣,如果用戶認(rèn)為不易于攜帶,可在店內(nèi)玩大轉(zhuǎn)盤游戲,獲取禮品。
Kao!烤肉飯店面前期全部直營,目前,大部分直營,小部分加盟。其主要采取小而美、大流水的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌模式,試圖擺脫高租金、高工資、高物料成本的三高窘境。
第一,關(guān)于高租金的痛點(diǎn)解決。Kao!烤肉飯選址多在非繁華用戶集中地段,通過24小時(shí)全時(shí)段經(jīng)營,將租金成本控制在月流水5%以內(nèi),突破傳統(tǒng)餐飲行業(yè)忙閑不均的瓶頸。
其選址方面曾跟隨黃太吉開店的選址蹤跡,這是很多餐飲店在選址時(shí)的參考之一。后期,黃太吉關(guān)店尋求外賣倉儲(chǔ)店的新發(fā)展模式獲得高融資額和估值,跟隨者跟不上節(jié)奏或看不懂黃太吉的發(fā)展路徑;另外,其店面未實(shí)現(xiàn)盈利,在選址和門店方面已不算是典型的成功案例,呂強(qiáng)表示,黃太吉已不再是其學(xué)習(xí)的對(duì)象,赫暢卻是其一直學(xué)習(xí)的榜樣。
第二,關(guān)于高工資痛點(diǎn)的解決。Kao!烤肉飯采取的是無廚師、無收銀員模式,全程智能點(diǎn)餐出餐,一人多崗,一崗多能,微信點(diǎn)餐取代收銀員,大數(shù)據(jù)備餐取代高新廚師,員工以中年女性為主,工資成本較低,團(tuán)隊(duì)流動(dòng)成本降低,用互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代管理制度有效降低了團(tuán)隊(duì)工資成本。
第三,關(guān)于高物料成本痛點(diǎn)的解決。十三年產(chǎn)品研發(fā),生產(chǎn)管理、供貨體系,通過集中采購,大幅度降低產(chǎn)品成本及損耗。
第四,關(guān)于快傳播的痛點(diǎn)。Kao!系年輕人喜聞樂見的口頭禪,天生自帶傳播屬性。其與餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣、口碑外賣、派樂趣、外賣超人六大外賣平臺(tái)合作(采訪時(shí),外賣超人還未停止中國業(yè)務(wù)的運(yùn)營),線上交易額達(dá)總交易的80%。
Kao!烤肉飯如何運(yùn)營外賣?
目前外賣的市場現(xiàn)狀是,傳統(tǒng)餐廳出現(xiàn)產(chǎn)能剩余、布點(diǎn)分散、管理雜亂、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、食品安全隱患大和物流配送效率低等行業(yè)痛點(diǎn),Kao!烤肉飯主要通過集中生產(chǎn)、統(tǒng)一管理、標(biāo)準(zhǔn)化配置、保障食品安全和物流配送效率。
其外賣模式通過整合上游供應(yīng)鏈,通過線下一體化的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和配送,提供產(chǎn)品輸出的最短路徑到達(dá)用戶,專注自身產(chǎn)品和品牌優(yōu)勢,通過共享經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)用戶價(jià)值最大化,呂強(qiáng)告訴億歐網(wǎng),從選型產(chǎn)品到研發(fā)制作,再到工廠生產(chǎn),最后到品控和操作培訓(xùn),加上其自主研發(fā)的云端訂單運(yùn)營管理系統(tǒng),Kao!烤肉飯保證交易流程的安全和簡易化,避免用戶排隊(duì)等待,節(jié)約用戶時(shí)間。
Kao!烤肉飯通過供應(yīng)、生產(chǎn)、配送一體化建立外賣壁壘:24時(shí)間劃分管理,用時(shí)間思維打敗餐飲業(yè)空間邏輯。服務(wù)型電商與產(chǎn)品型電商具備完全不同的配送服務(wù)運(yùn)營需求,對(duì)于餐飲而言,必須從30分鐘3公里半徑冷熱鏈衛(wèi)生無縫連接出發(fā),才能有效保證外賣產(chǎn)品配送體驗(yàn)。Kao!烤肉飯把全天24小時(shí)拆分為早餐、團(tuán)餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵6個(gè)時(shí)間段,根據(jù)食客不同需求,根據(jù)全時(shí)段就餐需求多元化覆蓋。其中,早餐其與餓了么合作,保證一定訂單量的基礎(chǔ)上則出餐,低于該訂單量則不出;下午茶則通過美女粉絲效應(yīng),可憑圈到店半價(jià)或免費(fèi)就餐。
Kao!烤肉飯用成本結(jié)構(gòu)重構(gòu)餐飲行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn):其每家店的平均投資約50萬元,日產(chǎn)能400單,毛利率60%,月凈利8.45萬元,呂強(qiáng)表示,一般傳統(tǒng)直營店投資150萬元,月凈利1.2萬元。具體的做法在于,其通過外賣的場景轉(zhuǎn)換優(yōu)化餐飲行業(yè)原有成本結(jié)構(gòu),物料成本降低10%,房租人工和雜費(fèi)降低10%,則利潤空間讓出20%純?cè)鲩L,這是Kao!烤肉飯強(qiáng)盈利能力的關(guān)鍵所在。
目前,Kao!烤肉飯創(chuàng)始人呂強(qiáng)稱,從2015年7月至今已開有29家店面,其中21家是自營,日銷售額35萬元,總體月流水達(dá)1000萬元,復(fù)購用戶占比達(dá)80%,復(fù)購用戶的頻度每周達(dá)2.6次,預(yù)計(jì)在今年突破150家店,在衍生品類上孵化出至少10個(gè)和Kao!爆款品類。
其已獲得某機(jī)構(gòu)500萬元天使投資。該投資人認(rèn)為,投資Kao!烤肉飯的主要原因有:第一看中其創(chuàng)始人呂強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)在餐飲業(yè)深扎了10多年;第二是Kao!烤肉飯專注商務(wù)白領(lǐng)食客,復(fù)購率高;第三是Kao!烤肉飯已實(shí)現(xiàn)29家店全部盈利;第四是背后的KAO+生態(tài)模式,具備很大想象空間。
后續(xù),Kao烤肉飯類的新興餐飲+互聯(lián)網(wǎng)品牌的發(fā)展,我們共同期待……
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