這場價值回歸潮在聯(lián)合利華飲食策劃3月發(fā)布的《2024年未來“食”尚報告》（以下簡稱“稱報”）中也得到了驗證。4月8日，在聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動（以下簡稱“活動”）中，聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔女士也提到了“報告”針對中國餐飲市場的洞察和趨勢預(yù)判：根據(jù)中國餐飲市場的發(fā)展特征，主要表現(xiàn)為“本地力量的涌現(xiàn)”“傳統(tǒng)菜式的流行演繹”“風(fēng)味的大膽突破”“治愈情緒的美食”四大趨勢。

據(jù)悉，聯(lián)合利華飲食策劃在中國每年會面向32個城市，按季度追蹤食客就餐行為且每年累計追蹤超過13600人，為中國餐飲人帶來專業(yè)解決方案?；顒又校?lián)合利華飲食策劃還特別邀請了中國烹飪協(xié)會副會長吳穎、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會委員/中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良教授，以及行業(yè)內(nèi)的資深食評家以及來自京、魯、遼各菜系泰斗級的烹飪大師等重磅嘉賓，共同研判當(dāng)下餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢，探討新周期下菜系風(fēng)味的傳承和創(chuàng)新。

那么，透過“報告”和行業(yè)大咖、烹飪大師的視角，中餐的價值回歸潮在涌向何方？價值回歸又為行業(yè)帶來哪些改變？

01、價值回歸潮洶涌而至，好吃、質(zhì)價比成競爭焦點

針對本次系列活動，聯(lián)合利華飲食策劃方面提煉出三大關(guān)鍵詞：“更好的味道展現(xiàn)”“在地?zé)熁饸狻薄敖?jīng)典味道的新期待”。而無論是活動的三大關(guān)鍵詞還是“報告”中提到的中國餐飲四大趨勢，都指向了同一個方向——價值回歸。結(jié)合餐飲界(canyinj.com)的觀察和“報告”內(nèi)容，到底是哪些維度在發(fā)起價值回歸？

1、風(fēng)味回歸

中國的地域風(fēng)味到底有多大的潛力？

自淄博燒烤打開“文旅+美食”的新世界，哈爾濱凍梨、天水麻辣燙等地域風(fēng)味組團(tuán)掀起流量盛宴。螺螄粉在過去一年新開25000+家門店，冒菜在過去一年新開17000+家門店（數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼）。一個貴州酸湯，吸引海底撈、九毛九、馬路邊邊、熊喵來了等一眾頭部大佬紛紛試水……

正如“報告”中提到的“本地風(fēng)味的挖掘”和“傳統(tǒng)風(fēng)味流行化的演繹”一樣，在傳承和創(chuàng)新的糅合下，本地風(fēng)味和傳統(tǒng)風(fēng)味打破邊界，爭相“煥新”，為餐飲業(yè)注入新活力。

活動現(xiàn)場，鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)、金梧桐中國餐廳指南負(fù)責(zé)人王振宇以及一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人及主理人、《風(fēng)味人間》美食顧問小寬老師就表示：“我們可以非常清晰地感知到時代的脈搏，唯一不變的可能就是變化，把本地的風(fēng)格重新擦亮，將風(fēng)味與傳統(tǒng)做得更好是我們應(yīng)對的方式?！?/span>

2、質(zhì)價比回歸

聯(lián)合利華食品營養(yǎng)事業(yè)部北亞區(qū)消費者及市場洞察主理孫琦在活動中帶來《大數(shù)據(jù)洞察新興食客消費趨勢》的分享。她指出，當(dāng)代消費者越發(fā)理性地對待每一個消費決策，這倒逼電商乃至餐飲行業(yè)打響“價格戰(zhàn)”。

從2023年到2024年，我們可以看到以“文娛熱點+美食”出圈的現(xiàn)象層出不窮，其中包括淄博燒烤、《繁花》電視劇等等。孫琦指出，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不缺熱點，受熱點的引導(dǎo)，食客的注意力被集聚、分散，同時引來一波又一波的創(chuàng)業(yè)潮。

價格戰(zhàn)對應(yīng)的是極致性價比，“文娛熱點+美食”對應(yīng)的是體驗和情緒價值。孫琦總結(jié)，究根結(jié)底，是餐飲消費回歸到了“質(zhì)價比”時代。在這個時代，以優(yōu)惠、種草、IP營銷為主要表現(xiàn)形式的流量營銷，以社交屬性為標(biāo)簽的情緒價值，以及以味道品質(zhì)為核心的產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品品質(zhì)，成為主導(dǎo)客流增長的“三大因子”。

3、理性消費回歸

“吃窮鬼套餐的不是‘窮鬼’，而是趨于理性消費的年輕人”。正如孫琦所言，當(dāng)代消費者，愈發(fā)理性。

風(fēng)味和質(zhì)價比的回歸，其實是對理性消費風(fēng)潮的迎合。聯(lián)合利華飲食策劃也洞察到，近兩年，消費者對網(wǎng)紅餐飲的敏感度下降，消費者開始對“排隊3小時”“XXX打卡餐廳”等營銷現(xiàn)象免疫，轉(zhuǎn)而更關(guān)注味道更好，存活更久的高品質(zhì)餐廳。

種種跡象表明，餐飲消費重新回歸到了“好吃、質(zhì)價比”，餐飲企業(yè)的增長本質(zhì)也回歸到了以“味道品質(zhì)為核，綜合體驗為環(huán)”的軌跡。

02、當(dāng)味道品質(zhì)成決勝關(guān)鍵，餐企破“卷”戰(zhàn)場轉(zhuǎn)向后廚

于餐企而言，價值回歸正在帶來哪些變化？當(dāng)味道品質(zhì)成為決勝關(guān)鍵，餐企又該如何打造出擁有獨特風(fēng)味又能承載食客情緒價值的美食？這個問題，聯(lián)合利華飲食策劃本次活動現(xiàn)場的多位大咖嘉賓給出了不同的解讀。

孫琦在分享的最后特別提到，傳統(tǒng)菜式的流行演繹是口味的傳承和創(chuàng)新，是“70%的傳統(tǒng)菜+30%的創(chuàng)新菜”，70%的傳統(tǒng)菜怎樣突破自己的邊界？聯(lián)合利華飲食策劃洞察到三個主要切入方向： 

一是風(fēng)味混搭，利用大數(shù)據(jù)找到經(jīng)典風(fēng)味和新興風(fēng)味，再通過經(jīng)典風(fēng)味和新興風(fēng)味的口味混搭突破傳統(tǒng)菜式，比如煎餅果子和芝士風(fēng)味的混搭，麻辣火鍋和潮流飲品的混搭等。

二是食材搭配，運用營養(yǎng)食材或是本土特色的食材，尋找精細(xì)化的升級方向，比如滇牛云南酸菜火鍋只用云南本土黃牛肉，“餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味從雞種開始篩選更符合國人口味的“土雞”品種。

三是古法新做，在技藝、品質(zhì)、效益上尋求突破，對于這一點，市場上層出不窮的新魯菜、新川菜、新湘菜（們）已經(jīng)給出了答案，他們在傳統(tǒng)菜系經(jīng)典菜式的基礎(chǔ)上，在烹飪手法、技藝等方面做出全面升級，以更迎合當(dāng)下的消費訴求。

顯然，價值回歸的大環(huán)境下，餐企增長突破的切入口對準(zhǔn)“味道”，對準(zhǔn)“后廚”。對此，聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤給出了具體解讀：“作為廚師，我們不只要繼承傳統(tǒng)，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的鮮香元素，還要敢于創(chuàng)新，通過和好調(diào)味、好食材、新烹飪方法等方面的結(jié)合，才能打造出更符合當(dāng)代年輕人口味的‘煥新’好味”。

聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場部總監(jiān)俞文莉也提到，“時代在變，身邊不同年齡層食客的需求在變，對于味道的堅持，既要守正也要創(chuàng)新”。

通過廚師的守正創(chuàng)新為產(chǎn)品的“味道”賦能，這和身處餐飲第一線的烹飪大師的觀點不謀而合。

大董意境菜創(chuàng)始人大董表示，中餐的烹飪是科學(xué)、是文化，也是藝術(shù)，但創(chuàng)新一定要遵循市場需求，老百姓喜歡的是才能稱得上是“好吃的”。同時，在創(chuàng)新過程中，還要遵循健康、美味、個性化三個思路。

紫光園行政總廚柳學(xué)開強(qiáng)調(diào)，老字號要不斷年輕化，但年輕化不是一味的創(chuàng)新，而是守正加創(chuàng)新。紫光園首先是堅持以北京烤鴨為核心，堅持北京傳統(tǒng)菜的定位；其次是在產(chǎn)品選擇和研發(fā)上主動迎合市場變化，比如加入流行的砂鍋系列，打造雙皮奶皮酸奶爆品吸引年輕人打卡等。

魯菜大師陳宗明則指出，每一個菜系都有它的文化屬性，魯菜的特色是“和”，它追求味道的和諧，魯菜沒特別偏激突出的地方，要做到五味糅合五味包容，這對調(diào)味提出了更高的要求。

綜合聯(lián)合利華飲食策劃的洞察以及多位大師的觀點，我們不難看出，當(dāng)“菜”本身成為餐廳決勝市場的關(guān)鍵，餐飲行業(yè)的競爭主戰(zhàn)場隨之從前廳回歸到后廚，回歸到堅守和突破，傳承和創(chuàng)新的碰撞、取舍、平衡。 

03、專注為廚師，中餐廚師需要的調(diào)味到底長什么樣？

綜上，價值回歸的大背景下，調(diào)味成為餐企破卷的一大關(guān)鍵入口。也正因如此，背靠聯(lián)合利華飲食策劃平臺，“專注為廚師”的家樂頭抽鮮上鮮成為更多大廚的共同選擇。

那么，沉浸至各種中餐烹飪場景中，家樂頭抽鮮上鮮又可以為中餐風(fēng)味的呈現(xiàn)帶來怎樣的助力？

李彤在現(xiàn)場介紹，家樂頭抽鮮上鮮醬油的主要特點，一是醬香濃郁，在快炒烹飪的時候可以更好地激發(fā)菜品的鍋氣；二是鮮氣十足，涼拌時可以為鮮味帶來非常好的包裹性，燜燒的時候又耐得住長時間的加熱，保持鮮亮的顏色，同時沒有回口的酸味和苦味。這兩點特征，恰恰是基于聯(lián)合利華飲食策劃對中餐廚師需求的深度洞察。

比如，很多廚師提到，中餐對“溫度”的要求很高。一是餐飲后廚和家庭烹飪環(huán)境的溫度有所差異；二是有些菜品是經(jīng)過烈火烹油，短暫高溫炙烤后快速出鍋，有些菜品則需要小火慢燉；三是菜品從后廚到前廳，溫度的流失也會帶來口感的變化，所以，廚師需要一款適用于中餐烹飪環(huán)境，在各種烹飪手法下都能激發(fā)出菜品風(fēng)味，又能在菜品溫度流失時鎖住風(fēng)味的調(diào)味品。

因此，在介紹家樂頭抽鮮上鮮醬油時，聯(lián)合利華食品營養(yǎng)北亞區(qū)研究發(fā)展部總監(jiān)孫麗娜特別提到了家樂頭抽鮮上鮮醬油在不同溫度和環(huán)境下的穩(wěn)定性。它得益于家樂頭抽鮮上鮮利用古法釀造和現(xiàn)代發(fā)酵工藝優(yōu)勢，讓醬香得以充分釋放的同時，也讓醬香和鮮味更加穩(wěn)定。

這才是中餐廚師真正需要的調(diào)味品。對此，中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會委員、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良教授在活動現(xiàn)場也表示，釀造出好的醬油需要三個方面：一是優(yōu)質(zhì)的原材料，二是微生物的菌種，三是釀造工藝。同時，王德良教授指出，針對醬油調(diào)味，促使醬油在保證鮮味的基礎(chǔ)上，減鹽不減咸，減糖不減甜，為消費者提供更具層次感的鮮香感受，是當(dāng)下聯(lián)合利華飲食策劃正在探索的方向，也是醬油調(diào)味未來的發(fā)展方向。

以醬油調(diào)味為窗口，我們看到的中餐廚師需要的調(diào)味品，不僅可以提味、鎖鮮、增色，最大化呈現(xiàn)出中餐的風(fēng)味，還要追求健康、綠色，這是健康飲食的大勢所趨，也是餐飲業(yè)價值回歸的大勢所趨。

04、參某說 

從廣泛的理性消費潮到猛烈的地域風(fēng)味創(chuàng)業(yè)潮，再到發(fā)生在餐飲后廚里的風(fēng)味傳承和創(chuàng)新，2024年，中國5萬億餐飲行業(yè)讓價值回歸價值。在這種背景下，餐企的決勝密碼隱藏在前端的營銷里，中端的數(shù)字化建設(shè)里，后端的供應(yīng)鏈里，亦隱藏在后廚的一方天地里，甚至隱藏在一堆調(diào)味品中。正如聯(lián)合利華飲食策劃家樂頭抽鮮上鮮所主張的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”一樣，用口味、品質(zhì)決勝當(dāng)下，致敬未來。

本文來自微信公眾號“餐飲界”（ID:canyinj），作者：餐飲界新媒體，經(jīng)授權(quán)發(fā)布。