餐飲的3點初心與4大挑戰(zhàn),該如何提升品牌價值?頭條

餐飲界 / 餐飲界 / 2024-04-10
今年的3.15,再次撕開了餐飲業(yè)不堪的一面。
餐飲界

今年的3.15,再次撕開了餐飲業(yè)不堪的一面。從梅菜淋巴肉到骨泥淀粉腸,從用嘴巴衡量食材是否過期到爆改保質(zhì)期,從豬肉變驢肉到豬血變鴨血……觸目驚心的食品安全再一次刺痛了公眾的神經(jīng)。 

難道這就是餐飲業(yè)的現(xiàn)狀? 曼玲集團副總裁&粥宮壹號執(zhí)行總裁朱靜逸在日前舉行的“2024第19屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上發(fā)出靈魂拷問:“還記得我們做餐飲的初心是什么?餐飲的價值本質(zhì)是什么嗎?”在論壇上,朱靜逸以“ 堅持餐飲初心,回歸價值本質(zhì)”為主題,就 餐飲食品安全現(xiàn)狀背后的品牌良性發(fā)展展開深刻思考,并帶來精彩分享,其中的很多觀點值得每一位餐飲人反思和探討。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

01、堅持餐飲初心,做餐飲的三點初心和四點挑戰(zhàn)

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲行業(yè)的初心是什么?對于餐飲人來說,初心是我們始終堅守的核心理念和目標。這里,包含餐飲運營的三大基礎(chǔ)板塊。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

第一點,餐廳 為客戶提供美味、健康、安全的高質(zhì)量餐品,始終是餐飲業(yè)的核心,也是基本原則。 

第二點,餐廳能夠 為顧客提供一系列的優(yōu)質(zhì)服務(wù),在優(yōu)質(zhì)餐品的基礎(chǔ)上提升顧客的總體體驗。這里需要餐廳具備溫馨、舒適的用餐環(huán)境,友好的服務(wù)態(tài)度,解決問題的能力,以及對顧客需求的理解和關(guān)注等等。 

第三點,朱靜逸強調(diào), 既然選擇做餐飲,就必須堅守餐飲人的職業(yè)道德和社會責(zé)任。無論市場環(huán)境如何變化,堅守餐飲人的職業(yè)道德和職業(yè)操守始終不能忘,其中包含了誠實守信,尊重食品安全等。 

然而,為何餐飲行業(yè)會亂象叢生?對此,朱靜逸談到了餐飲業(yè)目前面臨的 四大挑戰(zhàn)。 

挑戰(zhàn)一:市場飽和與競爭加劇

當(dāng)下,很多餐飲品牌都已經(jīng)卷出了國門,卷到了海外?!熬怼笔敲恳粋€餐飲品牌不得不面對的現(xiàn)狀。隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展,市場逐漸趨向飽和,特別是在一二線城市,餐飲行業(yè)競爭異常激烈。這對于餐飲企業(yè)而言是一個巨大的挑戰(zhàn)。 

挑戰(zhàn)二:成本壓力

每一位餐飲老板可能睜開眼就要“算賬”,一家門店除了房租外,還有人力、物料等各種成本,都是壓在餐飲老板身上的“大山”。在實際經(jīng)營中,房租、人力、食材等成本的居高不下為餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來了很大的壓力。高昂的成本也讓餐飲品牌在擴張過程中遇到了極大的阻力。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

挑戰(zhàn)三:消費者觀念變化和需求提升

餐飲行業(yè)的內(nèi)卷也讓消費者的觀念發(fā)生變化—— 消費的閾值變得非常高,很多消費者認為餐廳還可以做得更好,餐品還可以更便宜。當(dāng)下,消費者的健康飲食意識不斷提升,對食品的質(zhì)量及服務(wù)要求也持續(xù)增加,對應(yīng)需求,餐飲企業(yè)就需要提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。 

挑戰(zhàn)四:食品安全問題

這是一個老生常談的問題,也是餐飲和食品人必須要遵守的底線。任何食品安全事故都可能對餐飲企業(yè)的聲譽造成嚴重的影響。因此,如何確保食品的安全性和衛(wèi)生性,是每一個餐飲企業(yè)都需要面對的挑戰(zhàn)。 

上述提到的四點挑戰(zhàn),是所有餐飲品牌都在面臨的問題。但問題既然存在,就一定會有答案。朱靜逸強調(diào),樹高千尺必有根,所以,今天特別選擇了“初心”這一主題, 餐飲人要時時刻刻認知到自己的初心是什么,哪一條路是品牌正確的、能走的路。在朱靜逸看來, 初心是餐飲企業(yè)的根本,體現(xiàn)了企業(yè)對于自身使命和價值觀的堅守。在激烈的市場競爭和多變的營商環(huán)境下,回歸初心可以幫助企業(yè)重新審視自身的核心競爭力,定位自身的市場位置,才能贏得消費者的信任和口碑,更好地保證企業(yè)的生命力和健康可持續(xù)發(fā)展。

02、回歸價值本質(zhì),三大維度提升品牌價值

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲的價值本質(zhì)是什么?餐飲的價值本質(zhì)是為顧客創(chuàng)造價值,提供高品質(zhì)的菜品和服務(wù),同時注重管理和運營的效率和規(guī)模性,以保持企業(yè)的競爭力和可持續(xù)發(fā)展。

那么,如何回歸餐飲的價值本質(zhì)?朱靜逸將其拆解成了 客戶側(cè)、管理側(cè)、餐飲系統(tǒng)構(gòu)建三大部分進行了深度剖析。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

1、客戶側(cè)——提供客戶價值

客戶側(cè)分為四大維度。 

維度一:好吃。普通認知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”,但朱靜逸指出,把“好吃”反過來解讀成“吃好”會更符合當(dāng)下消費者的需求,即 餐廳提供的餐品不僅好吃,同時還讓顧客吃得健康、安全,整體體驗感都非常好。 

維度二:便捷。為顧客提供便捷的服務(wù),包括店鋪選址靠近消費人群,門店動線設(shè)計符合顧客取餐的合理動線,出餐快捷等多個維度。 

維度三:性價比。沒有人不喜歡物美價廉。當(dāng)下,餐飲業(yè)雖然有一定程度的回暖,但仍然處在整體市場的經(jīng)濟下行期。在這種背景下,超級性價比的時代回歸,高性價比的餐品會更受歡迎。 

維度四:情感。這是品牌和客戶之間的高緯度鏈接,品牌把情感牌打好,有助于品牌充分鏈接客戶,增長客戶心智的植入,增加品牌和客戶的粘性。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

2、管理側(cè):搭建系統(tǒng)鏈接消費者

支撐餐飲系統(tǒng)構(gòu)建的三個層次分別是戰(zhàn)略+品牌、組織+管理、QSC。 

“戰(zhàn)略+品牌”是管理側(cè)建設(shè)的最高維度,建設(shè)品牌任何時候都是戰(zhàn)略先行,這一點毋庸置疑。所以, “戰(zhàn)略”一定是餐飲品牌經(jīng)營的起點。 “品牌”則是餐飲經(jīng)營的目標和終點,建設(shè)品牌能夠讓企業(yè)活得更久,走得更穩(wěn)。在品牌發(fā)展歷程中,“戰(zhàn)略+品牌”有助于找到初期的方向和經(jīng)營思路。 

戰(zhàn)略確定之后,來到品牌建設(shè)的“中間層”—— 落地執(zhí)行層,即 “組織+管理”。究根結(jié)底,做餐飲是需要人去做, 需要更多優(yōu)秀的人參與進來,由思想同頻,價值觀相同的人來組成一個強大的組織團隊。有了“人”之后,就需要“管理”來推動發(fā)展動作的落地。所以,“管理”是決定門店營運以及單店是否盈利的重點和企業(yè)的基本功,它包括人員管理、食材管理、值班管理和財務(wù)管理等,實現(xiàn)降本增效和精細化管理。 

QSC是管理側(cè)的底層。企業(yè)管理需要確定的標準,讓連鎖餐廳的標準化出品、服務(wù)和環(huán)境的要求等做到有據(jù)可依,為顧客始終提供一致的消費體驗。所以,對于連鎖加盟品牌而言,QSC也非常重要。 

03、食品安全,食材選擇和供應(yīng)鏈管理

餐飲界 餐飲新媒體

堅持餐飲初心,回歸價值本質(zhì),回到開頭提到的食品安全問題。在具體的經(jīng)營中,品牌該如何更好地堅守食品安全底線?朱靜逸指出, 食材的選擇和供應(yīng)鏈的管理是餐飲企業(yè)保障餐品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在這里,朱靜逸著重分享了曼玲粥運營1600+家門店的方法和心得。 

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:曼玲粥官微 

1、食材選擇

首先是 選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,曼玲粥的供應(yīng)商一定是信譽良好、有長期供應(yīng)能力的供應(yīng)商,以確保食材來源的可靠性和穩(wěn)定性。其次,曼玲粥會 對食材質(zhì)量進行嚴格把控,比如對采購的食材進行嚴格的質(zhì)量檢查,確保其符合食品安全標準,無過期、變質(zhì)等問題。第三,曼玲粥 優(yōu)先選擇通過國家食品安全認證的食材,如綠色食品、有機食品等,從源頭上保障食品的安全性。 

2、供應(yīng)鏈管理

對于供應(yīng)鏈管理,朱靜逸重點分享了五個關(guān)鍵點。 

第一是建立嚴格的供應(yīng)鏈管理制度,明確供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的職責(zé)和流程,確保食材從采購到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都受到嚴格的監(jiān)管。 

第二是嚴格要求運輸條件。首先是選擇適宜的運輸工具,滿足食材在溫度、濕度、保鮮等方面的要求。其次是保持運輸工具和容器的清潔,防止食材在運輸過程中產(chǎn)生交叉污染,且明確禁止餐品和有毒、有害物品混裝運輸。 

第三是搭建完善的儲存條件,根據(jù)食材的特征和使用需求,選擇冷藏或冷凍。在儲存的過程中,曼玲粥會對溫度控制、環(huán)境清潔、信息標識等方面進行精細化、標準化的管理。 

第四是加強供應(yīng)鏈信息追溯,曼玲粥建立了完善的食材追溯體系,確保能夠追溯到食材的來源和流向,一旦發(fā)生問題及時采取措施。 

第五是定期審核供應(yīng)商,曼玲粥有自己的供應(yīng)商庫,會定期對供應(yīng)商進行審核和評估,確保其持續(xù)符合食品安全標準,同時對于不符合要求的供應(yīng)商進行及時更換。 

朱靜逸表示,全面保障食品安全,加強食材選擇和供應(yīng)鏈管理很重要,同時, 連鎖品牌還應(yīng)重視服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗的提升。 

服務(wù)是建立在品牌和消費者之間的一座橋梁,品牌通過服務(wù)端搭建起品牌和消費者之間的良性鏈接,可以從以下三大維度入手:首先, 加強服務(wù)人員的培訓(xùn),提升他們的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識;其次, 通過良好的顧客體驗驅(qū)動口碑的傳播,第三, 注重服務(wù)的個性化和創(chuàng)新,品牌可以根據(jù)顧客的需求和喜好提供定制化的服務(wù),讓顧客感受到餐廳的用心和關(guān)懷。 

分享的最后,朱靜逸再次強調(diào)餐飲運營回歸價值本質(zhì)的非凡意義。朱靜逸表示, 只有當(dāng)品牌對價值本質(zhì)有清晰的認知,才能持續(xù)為消費者提供和創(chuàng)造價值,才能形成良性品牌的發(fā)展態(tài)勢。 

朱靜逸提到,中國目前有5億外賣用戶,這相當(dāng)于除了一些非發(fā)達地區(qū)外,幾乎近一半的人群都有外賣需求。這是餐飲人身上的責(zé)任,餐飲人決定了他們吃到的是什么樣的食物。民以食為天, 為客戶提供美味、安全、健康的食物,應(yīng)該是曼玲粥、粥宮壹號以及所有餐飲品牌的責(zé)任。 

本文來自微信公眾號“餐飲界”(ID:canyinj),作者:九哥,經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號


媒體官方合作