連鎖化浪潮洶涌而至，餐飲后方展開供應(yīng)鏈大搏殺，加盟市場競爭加劇。在這種背景下，供應(yīng)鏈建設(shè)被推向品牌運營體系的“C位”，成為品牌開疆拓土并保證門店成功率的基石。那么，面對勢不可當(dāng)?shù)倪B鎖化趨勢，餐飲供應(yīng)鏈正面臨怎樣的挑戰(zhàn)和機遇？餐企破冰前行的方向又在哪里？

3月27日，溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛帶著“鹽焗雞全國銷售規(guī)模第一”的亮眼成績，走上2024良之隆食材展論壇“2024中國餐飲食材供應(yīng)鏈共創(chuàng)大會”的演講臺，從餐飲供應(yīng)鏈第一線的視角拆解餐飲供應(yīng)鏈痛點，探尋供應(yīng)鏈突圍方向，發(fā)掘供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢。透過這次分享，我們或許可以找到答案。

▲分享現(xiàn)場

01、現(xiàn)狀：供應(yīng)鏈決勝負(fù)，餐企正面臨怎樣的挑戰(zhàn)？

兵馬未動，糧草先行。連鎖品牌擴大門店網(wǎng)絡(luò)，地方風(fēng)味打破地域界限，細(xì)分品類成長為主流賽道……發(fā)展路上，“供應(yīng)鏈先行”成為共識。然而，在供應(yīng)鏈建設(shè)的過程中，餐企卻面臨著重重挑戰(zhàn)。

1、提效控本：供應(yīng)鏈?zhǔn)侵€是負(fù)擔(dān)，或取決于它的“長度”。

食材從田間地頭/養(yǎng)殖源頭抵達(dá)餐廳后廚的過程，往往要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)。繁瑣的鏈條導(dǎo)致供應(yīng)鏈的流轉(zhuǎn)與損耗成本高、中間成本高，且綜合定價機制不透明，減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)勢在必行。

▲圖源：溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛 

2、食品安全：零容忍的呼聲和頻發(fā)的事件將壓力給到了供應(yīng)鏈。

面對食品安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，越來越多的餐企意識到，需要從供應(yīng)鏈層面提高食品安全意識和操作水平，確保為消費者提供安全、健康、美味的食品。而作為上市公司，溫氏的品牌影響力順理成章成為一種品質(zhì)保障。

3、食材質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化：打造“標(biāo)準(zhǔn)好味”、“餐品品質(zhì)=品牌影響力”的底座

連鎖餐企如何實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)好味”？如何讓餐品品質(zhì)和品牌影響力相匹配？在這個過程中，“食材質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化”是重要的籌碼，也是不小的挑戰(zhàn)。以一份鹽焗雞為例，從生鮮雞肉到風(fēng)味獨特的鹽焗雞，需要各個環(huán)節(jié)之間的緊密配合；呈現(xiàn)鹽焗雞特色風(fēng)味的前提，還需要企業(yè)在食材新鮮度和降低保存難度之間找到平衡點。

▲鹽焗雞菜品展示

4、物流配送：時效、控本、品控的常見“漏洞”

當(dāng)船頭調(diào)轉(zhuǎn)，連鎖品牌走進(jìn)下沉市場謀求新增長點，門店網(wǎng)絡(luò)在地域范圍上的持續(xù)擴大，為物流配送帶來新的挑戰(zhàn)。而另一面，餐飲企業(yè)將供應(yīng)鏈打造主要集中于食材資源整合的表現(xiàn)，更是讓物流配送成為影響食材使用時效、成本控制、品質(zhì)把控的常見“漏洞”之一。

5、消費者需求變化：從消費需求倒推供應(yīng)鏈優(yōu)化

隨著消費者對餐飲品質(zhì)、口味、健康等方面的需求不斷提高，餐飲供應(yīng)鏈也需要不斷調(diào)整和優(yōu)化，以滿足市場需求。

那么，面對重重挑戰(zhàn)，餐飲供應(yīng)鏈的突破口在哪里？拆解那些頭部連鎖品牌的供應(yīng)鏈，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)了兩個主流方向：

· 將供應(yīng)鏈向源頭延伸，把供應(yīng)鏈做透。比如，擁有千店規(guī)模的佐餐鹵味品牌留夫鴨將“土鴨和手撕雞”兩大爆品的供應(yīng)鏈都延伸到了“養(yǎng)殖端”，土鴨食材精選自散養(yǎng)的麻鴨，手撕雞食材則聯(lián)手 “餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味，這么做的目的是從源頭開始把控爆品的供應(yīng)鏈。

▲留夫鴨手撕雞

· 借助供應(yīng)鏈服務(wù)商的產(chǎn)業(yè)集合力，壓縮供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)。和留夫鴨一樣，佬街佬味等連鎖品牌也“不約而同”地選擇和擁有全產(chǎn)鏈體系的溫氏聯(lián)手，以減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)。

而這兩大方向，正與當(dāng)下的“一體化供應(yīng)鏈”風(fēng)向不謀而合。

02、突圍：協(xié)同作戰(zhàn)，3年全國銷售第一是如何煉成的？

什么是一體化供應(yīng)鏈？在供應(yīng)鏈大挑戰(zhàn)中，一體化供應(yīng)鏈又起到了怎樣的價值？以溫氏佳味的大爆品——鹽焗雞為例，我們一窺一體化供應(yīng)鏈的“真容”。

區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈主要聚焦于供應(yīng)鏈前端的“食材供應(yīng)”，溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案將供應(yīng)鏈服務(wù)延伸到了中端和后端，且從前端到后端，一體化供應(yīng)鏈解決方案的價值不僅體現(xiàn)在“廣”，還體現(xiàn)在“深”。

前端：從通貨供應(yīng)到定制服務(wù)，打透餐企在運營場景、餐品口味等方面的個性化需求。

在溫氏佳味，供應(yīng)于客戶A和客戶B的鹽焗雞產(chǎn)品在規(guī)格、土雞品種等方面存在一定的差異，這些差異取決于餐飲客戶的定制需求。

眾所周知，不管中餐正餐還是休閑鹵味，不管手撕雞還是蔥油雞……不同的場景、不同的餐品，對食材的要求不盡相同。那么，如何做到個性化定制？在溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案中，主要體現(xiàn)在兩點：

一是全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢。作為全國規(guī)模最大的肉雞養(yǎng)殖上市公司、黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)供應(yīng)基地、國家肉雞HACCP生產(chǎn)示范基地，溫氏形成了“養(yǎng)殖+屠宰+食品深加工”三位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈體系。這意味著，客戶可以在從養(yǎng)殖源頭、中間生產(chǎn)等多環(huán)節(jié)均可提出定制需求。也正因如此，一些客戶售賣的“半份”制鹽焗雞在溫氏佳味的生產(chǎn)線上就已經(jīng)完成了分裝。

▲溫氏食品全產(chǎn)業(yè)鏈體系

二是聯(lián)合研發(fā)。一份鹽焗雞，往往在中國的南方突出“鮮”，北方突出“香”。如何讓鹽焗雞在全國餐飲市場上大放異彩？溫氏佳味選擇和廣大餐飲客戶聯(lián)合研發(fā)產(chǎn)品。一個華東區(qū)域的鹵味連鎖品牌客戶就和溫氏佳味研發(fā)部門聯(lián)手，在口味測試、醬料調(diào)配等方面合作，共同研發(fā)出高度適配華東區(qū)域消費人群口味特征的手撕雞產(chǎn)品，最終將手撕雞打成了品牌的大爆品。

▲展會現(xiàn)場認(rèn)真了解鹽焗雞的專業(yè)觀眾

所以，在一體化供應(yīng)鏈的前端，溫氏輸出的不僅是優(yōu)質(zhì)食材，更是深度契合餐飲企業(yè)個性化經(jīng)營需求的優(yōu)質(zhì)食材解決方案。

中端：物流服務(wù)+服務(wù)跟進(jìn)，實現(xiàn)從養(yǎng)殖端到餐飲端的絲滑銜接。

溫氏為客戶提供活體物流配送、鮮活凍品冷鏈配送等配送服務(wù)。與此同時，在持續(xù)為客戶提供服務(wù)的過程中，溫氏還有專門的客服部門持續(xù)跟進(jìn)，和客戶定期溝通，及時跟進(jìn)鹽焗雞等產(chǎn)品在消費端的反饋，一方面為溫氏佳味的產(chǎn)品研發(fā)做數(shù)據(jù)儲備，另一方面則是便于和客戶一起優(yōu)化食材服務(wù)方案。

▲溫氏佳味物流車

后端：營銷賦能+金融支持+售后服務(wù)，推動溫氏與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。

前端提供個性化食材定制，中端服務(wù)提供“物流冷鏈配送”等，至此，一條完整的供應(yīng)鏈條其實已經(jīng)形成。但在溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案中，僅有這些還不夠。在多個媒體報道中，溫氏佳味曾多次和客戶聯(lián)手推出營銷活動。據(jù)悉，溫氏還可以為客戶提供營銷賦能、金融支持、品牌背書等增值服務(wù)，以期更緊密地鏈接客戶的多維需求，實現(xiàn)與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。

前端+中端+后端，這就是溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案，它以優(yōu)質(zhì)食材為基礎(chǔ)，以更廣泛、深度的服務(wù)獲得餐企的青睞。那么，將一體化供應(yīng)鏈解決方案沉浸到真實的餐飲運營場景中，它是如何迎接供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)，擊破供應(yīng)鏈痛點的？

· 控本提效：基于“原料采購—畜禽養(yǎng)殖—屠宰加工—終端門店”貫通的全產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)務(wù)布局，幫助餐飲企業(yè)減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)，鎖定穩(wěn)定價格，也鎖定更高效率。與此同時，溫氏的專業(yè)顧問指導(dǎo)團(tuán)隊多年來也致力于餐飲運營效率的提升，和廣大餐飲客戶一起尋找控本提效的解決方案。

· 食品安全：在“專業(yè)育種—科學(xué)養(yǎng)殖—多級檢測—溯源管理”的標(biāo)準(zhǔn)化流程下，溫氏佳味讓每一盤鹽焗雞（每一款產(chǎn)品）在高品質(zhì)出品的情況下實現(xiàn)有源可追，有本可溯。

· 食材高質(zhì)和口味標(biāo)準(zhǔn)化：溫氏擁有多項國內(nèi)領(lǐng)先，世界先進(jìn)的育種技術(shù)，100多個品種的土雞從育種開始就嚴(yán)把生產(chǎn)源頭關(guān)，從源頭開始全程保障產(chǎn)品高品質(zhì)。在深加工過程中，溫氏佳味更是采用12道工藝，歷經(jīng)即宰即烹、低溫慢煮、液氮鎖鮮等流程，保證鹽焗雞的口感標(biāo)準(zhǔn)一致性。

· 消費需求變化：溫氏包括鹽焗雞在內(nèi)的多樣化產(chǎn)品，以及基于一體化供應(yīng)鏈體系的個性化定制服務(wù)，可以幫助餐飲企業(yè)快速應(yīng)對消費需求變化。

也正是受益于溫氏的一體供應(yīng)鏈解決方案，溫氏佳味鹽焗雞在該品類賽道上獲得遙遙領(lǐng)先的競爭優(yōu)勢。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的測算，溫氏佳味鹽焗雞連續(xù)3年銷售規(guī)模第一，穩(wěn)居鹽焗雞市場TOP1位置（不含休閑品）。作為多個連鎖品牌的爆款大單品食材，溫氏佳味鹽焗雞產(chǎn)品當(dāng)下同時供應(yīng)3000+門店，客戶覆蓋鹵味、快餐、正餐等多個熱門餐飲賽道。

03、一體化供應(yīng)鏈背后，向內(nèi)成長，向外綻放的溫氏食品

為了慶祝鹽焗雞再次獲得“銷售規(guī)模第一”的戰(zhàn)績，溫氏食品在良之隆食材展期間舉辦了“鹽焗雞銷售規(guī)模第一”的揭幕儀式，中國十大名廚之一石萬榮、鹵江南董事長謝道文、溫氏集團(tuán)營銷管理部副總經(jīng)理成國新、溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛親臨現(xiàn)場揭幕，與眾多嘉賓觀眾一起見證溫氏佳味鹽焗雞的高光時刻。

▲揭幕現(xiàn)場

活動現(xiàn)場，不少會議嘉賓和觀眾對溫氏佳味鹽焗雞表現(xiàn)出了濃厚的興趣，品嘗鹽焗雞之余，并對其“鮮、嫩、脆、爽”的味道贊不絕口。黃鵬飛在現(xiàn)場和會議嘉賓、客戶，以及現(xiàn)場的觀眾展開親切交流。

▲麻椒雞和鹽焗雞菜品

把一體化供應(yīng)鏈解決方案真正應(yīng)用到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)中，溫氏食品為華東地區(qū)的一位大型鹵味連鎖客戶定制毛雞品種，將預(yù)處理時間降低20%-30%；助力華南地區(qū)的一位餐飲連鎖客戶實現(xiàn)了食材成本的可控以及門店效能的提升。一體化供應(yīng)鏈服務(wù)和餐飲企業(yè)的雙向奔赴在這里體現(xiàn)到淋漓盡致。

至此，現(xiàn)場嘉賓和觀眾對餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)生了新的認(rèn)知，也進(jìn)一步了解了溫氏一體化供應(yīng)鏈解決方案。此番，溫氏食品參加“2024中國餐飲食材供應(yīng)鏈共創(chuàng)大會”并參加2024良之隆食材展，亦是希望面向更多展會的專業(yè)觀眾集中展現(xiàn)企業(yè)實力，同時進(jìn)一步提升餐飲企業(yè)對一體化供應(yīng)鏈解決方案的認(rèn)知。現(xiàn)場，有餐飲企業(yè)就一體化供應(yīng)鏈服務(wù)和溫氏業(yè)務(wù)人員展開洽談。

近兩年持續(xù)追求深度鏈接客戶的溫氏食品也取得了亮眼的成績。2023年，除了鹽焗雞獨領(lǐng)風(fēng)騷之外，同樣采取一體化供應(yīng)鏈解決方案的白切雞等土雞食材系列產(chǎn)品也持續(xù)熱銷。土雞食材之外，2023年，溫氏食品上市肉雞11.83億只，是中國肉雞銷量TOP1企業(yè)；上市肉豬2626.22萬頭，中國生豬養(yǎng)殖排名前二，是國家瘦肉型豬生產(chǎn)技術(shù)示范基地、豬良種工程示范基地、無公害肉豬生產(chǎn)基地。溫氏食品2023年財報顯示，溫氏食品2023年營業(yè)總收入達(dá)到899.18億。

相較于全球其他發(fā)達(dá)國家超50%以上的餐飲連鎖率，中國餐飲整體連鎖化率不到20%，未來還有很大的發(fā)展空間。黃鵬飛在論壇中表示：希望溫氏的努力能夠幫助廣大餐飲客戶，解決當(dāng)下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈端口普遍存在的痛點，在連鎖擴張路上取得更大成功。

餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化運營的大勢所趨，成就了供應(yīng)鏈服務(wù)商的重要角色，也推動著供應(yīng)鏈服務(wù)商的發(fā)展壯大。在這種背景下，未來勢必將有更多綜合型供應(yīng)鏈服務(wù)商能夠為餐飲企業(yè)提供一體化供應(yīng)鏈解決方案，助力餐飲企業(yè)成功突圍，實現(xiàn)更高效、更健康的增長。