火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣，吃法靈活，價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，擁有極大的消費(fèi)群體基數(shù)。

當(dāng)火鍋發(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念想象。那種進(jìn)入中式復(fù)古式裝修建筑，圍坐在一張木質(zhì)大桌上，每雙筷子夾著一塊燙菜在鍋里燙、涮的場(chǎng)景已經(jīng)被改造。

火鍋是過(guò)去一年最火的餐飲品類

火鍋+串串，火鍋+中餐、火鍋+西餐、火鍋+酒吧、火鍋+美女等形式層出不窮?；疱佀坪跻呀?jīng)變成了餐飲行業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)+”向著連接一切的目標(biāo)邁進(jìn)。

我把這種現(xiàn)象稱之為“表面混搭”，而這樣的模式出現(xiàn)在火鍋行業(yè)原本就是因?yàn)榛疱伿且环N包容性極強(qiáng)的餐飲品類。

只不過(guò)，至火鍋出現(xiàn)開(kāi)始，人們關(guān)注的是那一鍋或紅或清或黃的湯料中可以加入各色食材，這讓火鍋的包容大部分被體現(xiàn)在“內(nèi)”。

近幾年，當(dāng)人們已經(jīng)不滿足于食材在“內(nèi)”的不斷增加后，火鍋的外部接口才被完全打開(kāi)。

火鍋的外部接口被打開(kāi)意味著什么?在我看來(lái)，意味著餐飲的大融合已經(jīng)在悄然開(kāi)始，當(dāng)你開(kāi)始習(xí)慣于“火鍋+N”的時(shí)候，也就對(duì)“包子+咖啡”，“餐廳+超市”、“面館+書(shū)店”的形式感到不那么詫異了。

所以，我們關(guān)注火鍋領(lǐng)域，是希望以此為切口，關(guān)注國(guó)內(nèi)餐飲演進(jìn)的趨勢(shì)所在。而在這其中，火鍋的包容特性讓其充當(dāng)了演化急先鋒的角色。

展現(xiàn)純正經(jīng)營(yíng)之道

當(dāng)然，火鍋再變，仍然萬(wàn)變不離其中，那一鍋湯料以及內(nèi)在食材的好壞始終是火鍋的根。而在火鍋發(fā)展簡(jiǎn)史中，一切的失敗案例，我們都可以溯源到“根”。

這讓我想到了21世紀(jì)初重慶火鍋第一次出擊全國(guó)的大敗局。

小天鵝、德莊、秦媽、劉一手等重慶本土知名企業(yè)開(kāi)始悸動(dòng)，以雷霆萬(wàn)鈞之勢(shì)在全國(guó)鋪開(kāi)市場(chǎng)。

仿佛一夜之間，全國(guó)灑滿火鍋店。

然而可惜的是，他們看準(zhǔn)了市場(chǎng)，卻走得太快。當(dāng)他們以連鎖加盟形式希望注滿全國(guó)，當(dāng)加盟店的比例高達(dá)95%以上的時(shí)候，他們忽略了一個(gè)弊端：管控的能力是否能跟得上規(guī)模擴(kuò)大的速度。

當(dāng)管控開(kāi)始失控，“根”也就爛了。重慶火鍋敗走全國(guó)市場(chǎng)只是當(dāng)時(shí)火鍋行業(yè)的一個(gè)縮影，諸如小肥羊等全國(guó)知名火鍋企業(yè)同樣經(jīng)歷了這樣一個(gè)規(guī)模快速放大又急劇收縮的歷程。

如今，連鎖加盟形式同樣是火鍋行業(yè)擴(kuò)張的重要手段。但是，當(dāng)火鍋新貴用這樣的方式，傲嬌的昂首闊步，以為走在康莊大道的時(shí)候，他們往往忘卻了一句經(jīng)典話語(yǔ)：“以史為鑒”。

而我們，希望把“史”呈現(xiàn)出來(lái)。去其糟粕，取其精華，為火鍋從業(yè)者梳理出最純正的經(jīng)營(yíng)之道。

撥開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展迷霧

在火鍋新貴有著重蹈前輩覆轍可能之時(shí)，前輩們并沒(méi)有端著茶杯看后輩的笑事兒。因?yàn)椋麄冊(cè)诟芍患瓷先ジ蟮氖拢簼摲?/span>

他們開(kāi)始向產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸。

東來(lái)順、小肥羊、福成肥牛擁有國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，德莊、秦媽、海底撈、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生產(chǎn)基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。

火鍋大品牌多有自己的食材基地。

如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)更高，同時(shí)也降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)繼續(xù)延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

當(dāng)大型火鍋企業(yè)開(kāi)始向產(chǎn)業(yè)鏈延伸，新派火鍋企業(yè)開(kāi)始不斷進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張的時(shí)候，兩者其實(shí)形成了一種共生關(guān)系：共同發(fā)展，共同壯大。

老火鍋的無(wú)力競(jìng)爭(zhēng)與新派火鍋的急功近利，其實(shí)也只是其中的表象。下一步，火鍋行業(yè)的縱向和橫向的發(fā)展將如何走?我們希望能夠幫助火鍋從業(yè)者撥開(kāi)其中的重重云霧。

透析資本進(jìn)駐后的變革

小肥羊最早引入資本

2006年，小肥羊開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)引入國(guó)際資本的先河。如今，已經(jīng)過(guò)去10年，資本介入餐飲行業(yè)之勢(shì)已經(jīng)愈演愈烈。

火鍋企業(yè)由于規(guī)?；⑦B鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，尤為得到資本的青睞。

從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等，隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類資本將越來(lái)越多的進(jìn)入到火鍋領(lǐng)域。

而隨著資本的進(jìn)入，火鍋的玩法也開(kāi)始發(fā)生著深刻的變化，曾經(jīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打的做法看似已經(jīng)跟不上潮流，在燒著別人錢(qián)的情況下，火鍋新貴更愿意一上來(lái)就高舉高打，甚至還玩出一些聞所未聞過(guò)的創(chuàng)新。

好吧，肯定會(huì)有火鍋從業(yè)者對(duì)這種燒錢(qián)的做法嗤之以鼻，但是不得不承認(rèn)的是，“火鍋+資本”已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，而在這樣的玩家進(jìn)入后，傳統(tǒng)的火鍋從業(yè)者不得不提防，因?yàn)樗麄兊耐娣ǜ肋~，野心更大，如果你稍不注意，很有可能就被他們玩死了。

所以在這樣的局面下，我們同樣也將密切關(guān)注“火鍋+資本”這一領(lǐng)域的動(dòng)向，讓傳統(tǒng)玩家和新玩家能夠共同愉快的玩耍。

下一片藍(lán)海：火鍋O2O?

可能很多人認(rèn)為，火鍋O2O已經(jīng)不能算作是藍(lán)海了，這片剛剛被發(fā)現(xiàn)的海域已經(jīng)被染紅，進(jìn)入者眾多，但是大多數(shù)死于襁褓期，可見(jiàn)火鍋O2O的競(jìng)爭(zhēng)之激烈。

那么，我為何認(rèn)為其依然是藍(lán)海?在我看來(lái)，雖然不少企業(yè)敗于火鍋O2O項(xiàng)目，但是他們的失敗卻沒(méi)有真正為這一市場(chǎng)帶來(lái)變革性的改變。

新進(jìn)者依然在用逝者的玩法玩著相同的游戲，就好比大家都投入巨資造了船，結(jié)果船只能在近海海域航行，所以大家都在這片海域拼殺，如果有誰(shuí)造出了一艘遠(yuǎn)洋巨輪，航行出近海就能發(fā)現(xiàn)還有另外一片廣闊的海域無(wú)人進(jìn)入。

如何在火鍋O2O領(lǐng)域造出遠(yuǎn)洋巨輪?這就需要在模式上進(jìn)行重大革新，而這一發(fā)展的趨勢(shì)就是我們關(guān)注的重點(diǎn)。

寫(xiě)到這里，因酒精而微醺的狀態(tài)也已徹底清醒。這讓我突然想到，在南濱路吃火鍋的時(shí)候，我曾望著那長(zhǎng)江、嘉陵江交匯之處出神。

這里是重慶曾經(jīng)最人聲鼎沸的地方——朝天門(mén)碼頭，重慶火鍋就發(fā)源于這諸多碼頭的深處，成為最底層人民的美食。

時(shí)過(guò)境遷，火鍋已不再是曾經(jīng)屈居于陋室的物種。他登堂入室，被華麗包裝，成為餐飲界的寵兒。

當(dāng)大眾對(duì)他推崇備至，因他而瘋狂，因他而陶醉的時(shí)候，更需要一雙眼睛對(duì)其冷靜打量。而這，就是我們做“火鍋星觀察”的初衷。

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