從魚塘到餐桌6重把控,半天妖品質(zhì)美味背后的質(zhì)量溯源頭條
江門,是廣東漁業(yè)的重要拼圖,被譽(yù)為廣東的“藍(lán)色糧倉(cāng)”。在江門臺(tái)山市中禮村的恒興斗山水產(chǎn)養(yǎng)殖基地里,魚塘中央的飼料機(jī)器正在分撒恒興自產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰魚無(wú)抗飼料,養(yǎng)殖員穿梭在108個(gè)魚塘間,不時(shí)低頭通過(guò)手機(jī)中的“智慧U魚”可視化系統(tǒng),查看各魚塘在苗種管理、養(yǎng)殖、飼喂、動(dòng)保、存塘、采樣等維度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)情況。
據(jù)了解,斗山基地的108個(gè)魚塘專為大型連鎖餐飲品牌半天妖烤魚定向養(yǎng)殖斑點(diǎn)叉尾鮰魚,養(yǎng)殖員分批捕撈,只留符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的魚,余下的存塘至規(guī)格達(dá)標(biāo)。“半天妖對(duì)藥殘農(nóng)殘等標(biāo)準(zhǔn)都有高要求,我們每3天做水樣抽檢,魚塘定期消毒,收魚前3天做比對(duì)抽檢,以滿足半天妖對(duì)指定規(guī)格健康魚的持續(xù)采購(gòu)需求?!别B(yǎng)殖基地負(fù)責(zé)人陳勝橋場(chǎng)長(zhǎng)說(shuō)。
圖1 恒興臺(tái)山市叉尾鮰魚定向養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖員使用智慧U魚系統(tǒng)
定向養(yǎng)好“一條魚” 用真材實(shí)料讓消費(fèi)者吃得放心
恒興集團(tuán)(全稱“廣東恒興集團(tuán)有限公司”)成立33年以來(lái)專注深耕水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈,是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè),在種業(yè)、飼料、養(yǎng)殖與食品加工環(huán)節(jié)均通過(guò)全球水產(chǎn)養(yǎng)殖聯(lián)盟(GAA)最佳水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐(BAP)四星認(rèn)證。BAP是代表水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)的一場(chǎng)“全球統(tǒng)考”,且采用年審制,從生產(chǎn)源頭嚴(yán)控食材安全。
據(jù)恒興集團(tuán)水產(chǎn)食品事業(yè)部總經(jīng)理吳金紅介紹,最初為恒興與半天妖牽線的“媒婆”就來(lái)自BAP?!鞍胩煅齽?chuàng)始人耿總帶著團(tuán)隊(duì)直接從BAP的資源庫(kù)里尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,對(duì)品質(zhì)的高追求非同一般。”吳金紅感嘆道。
2020年,半天妖與恒興開始洽談引入斑點(diǎn)叉尾鮰魚的定向養(yǎng)殖,2021年正式投產(chǎn)。半天妖是恒興第一家,且是目前唯一一家開展定向養(yǎng)殖業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略合作餐飲集團(tuán)。
在傳統(tǒng)漁業(yè)采購(gòu)合作模式下,市場(chǎng)行情波動(dòng)容易導(dǎo)致采購(gòu)貨源不穩(wěn)定,養(yǎng)殖戶經(jīng)常豐產(chǎn)不豐收,且養(yǎng)殖質(zhì)量參差不齊。定向養(yǎng)殖則是以養(yǎng)殖戶成本為基礎(chǔ),加價(jià)收購(gòu)所需規(guī)格的魚,弱化了市場(chǎng)波動(dòng)對(duì)采購(gòu)價(jià)格及養(yǎng)殖戶利潤(rùn)的影響,且從養(yǎng)到銷的全流程管控,既保證魚的品質(zhì),亦保證當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶穩(wěn)定收入。
圖2 恒興臺(tái)山叉尾鮰魚定向養(yǎng)殖基地概況
回想起雙方合作的過(guò)程,吳金紅十分感慨,“打通水產(chǎn)鏈條絕非容易事。當(dāng)時(shí)集團(tuán)內(nèi)反對(duì)的聲音不少?!避娙顺錾?、在恒興工作24年的吳金紅,信心十足、態(tài)度堅(jiān)定。“半天妖團(tuán)隊(duì)對(duì)好食材的執(zhí)著打動(dòng)了我。恒興當(dāng)時(shí)的斑點(diǎn)叉尾鮰魚產(chǎn)量規(guī)模相對(duì)不大,但是自產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰魚飼料在養(yǎng)殖戶中已經(jīng)廣泛應(yīng)用,并且達(dá)到了國(guó)標(biāo)品質(zhì)。在黑魚、羅非魚和蝦等多個(gè)水產(chǎn)品領(lǐng)域都有完整、成熟的產(chǎn)業(yè)鏈,完全有能力承接半天妖對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚的高要求,董事長(zhǎng)充分信任我,所以我愿意頂著壓力,與半天妖一起創(chuàng)新?!?/span>
半天妖對(duì)魚的尺寸規(guī)格有嚴(yán)格要求,雙方就優(yōu)化養(yǎng)殖與加工能力,將規(guī)格合格率從最初的39%提升到70%,并攜手拓展銷售渠道,打通產(chǎn)銷一體化鏈路;半天妖看重食品安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性,雙方共同建立統(tǒng)一的加工與配方標(biāo)準(zhǔn),形成完整的標(biāo)準(zhǔn)管理方案。半天妖追求烤魚的口感和品質(zhì),雙方請(qǐng)來(lái)國(guó)內(nèi)頂尖技術(shù)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)3個(gè)月完成產(chǎn)品工藝升級(jí),從加工、鎖鮮、包裝等多方面提升,有效保證魚的鮮美和嫩滑。
圖3 半天妖聯(lián)合創(chuàng)始人劉陽(yáng)貴(右)在恒興叉尾鮰魚定向養(yǎng)殖基地巡塘
“經(jīng)過(guò)兩年多的努力,斑點(diǎn)叉尾鮰魚的種苗、飼料、養(yǎng)殖、生產(chǎn)都被我們打通了,且恒興旗下多個(gè)工廠都獲得了BAP四星認(rèn)證,保質(zhì)、保量、同時(shí)保持價(jià)格穩(wěn)定,一起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)?!眳墙鸺t自豪地說(shuō)道。
半天妖主打真材實(shí)料,與恒興的合作使得這個(gè)企業(yè)管理理念有了具體的落點(diǎn),定向養(yǎng)殖的模式創(chuàng)新亦成為半天妖以需求端思維倒逼產(chǎn)業(yè)升級(jí)的破局點(diǎn)?!鞍胩煅x擇恒興是從價(jià)值觀出發(fā)的戰(zhàn)略選擇?!卑胩煅?lián)合創(chuàng)始人劉陽(yáng)貴總結(jié)道。
斑點(diǎn)叉尾鮰魚自帶“身份證” 溯源體系背后的品質(zhì)管控
水產(chǎn)專家陳勝軍博士,多年前已關(guān)注到市場(chǎng)對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚的需求不斷增加。陳勝軍是中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任以及農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室主任,亦是廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家和水科院水產(chǎn)品加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家。深耕水產(chǎn)行業(yè)多年,亦帶領(lǐng)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)深入地進(jìn)行學(xué)術(shù)與實(shí)踐相結(jié)合的跟蹤研究。
圖4 水產(chǎn)專家陳勝軍博士
據(jù)他介紹,隨著國(guó)民生活水平的提高,飲食結(jié)構(gòu)也在優(yōu)化。斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉質(zhì)細(xì)膩,口感滑嫩,且營(yíng)養(yǎng)豐富,對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)作用,而烤魚的烹飪方式能突出斑點(diǎn)叉尾鮰魚的鮮美味道,因此斑點(diǎn)叉尾鮰魚在餐飲消費(fèi)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與加工領(lǐng)域都有巨大潛力。
“水產(chǎn)品加工是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù),產(chǎn)品在加工廠經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理,出廠時(shí)都是符合標(biāo)準(zhǔn),風(fēng)味統(tǒng)一的。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),管理效率提高,質(zhì)量安全更有保障。此外,冷凍工藝能鎖住魚肉營(yíng)養(yǎng)成分,兼顧營(yíng)養(yǎng)與美味。對(duì)廣大普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),用適當(dāng)費(fèi)用即可吃到高品質(zhì)的美味鮮魚,消費(fèi)體驗(yàn)得到提升?!标悇佘娊忉尩?。
從魚塘基地到茂名工廠,規(guī)格和質(zhì)量初檢達(dá)標(biāo)的斑點(diǎn)叉尾鮰魚將經(jīng)歷質(zhì)量檢測(cè)的多重“關(guān)卡”。茂名水產(chǎn)工廠生產(chǎn)部經(jīng)理王春介紹道,“進(jìn)廠前,這些魚會(huì)在我們工廠的收貨點(diǎn)完成原料驗(yàn)收。出廠前,再次進(jìn)行全面質(zhì)檢,當(dāng)日我們就會(huì)產(chǎn)出質(zhì)檢報(bào)告。”在此基礎(chǔ)上,恒興定期安排權(quán)威第三方抽檢,半天妖亦在山東自建具備第三方檢測(cè)資質(zhì)的三千醬實(shí)驗(yàn)室,不定期進(jìn)行抽檢。6重質(zhì)檢均“過(guò)關(guān)”的魚將通過(guò)全程數(shù)智化管理的冷鏈運(yùn)輸,將品質(zhì)美味送達(dá)全國(guó)各地的半天妖門店。
據(jù)吳金紅介紹,從恒興出去的每條魚皆“來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究”,“儲(chǔ)存條件、養(yǎng)殖漁場(chǎng),甚至是苗種、捕撈、加工批次、入庫(kù)時(shí)間、質(zhì)量檢測(cè)、冷鏈運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)銷全流程信息都可在線上可視化追溯源頭。另外,恒興的遂溪質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室具有第三方檢測(cè)資質(zhì),且經(jīng)過(guò)國(guó)家CNAS(中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì))認(rèn)證,不論是水質(zhì)、飼料、成魚都會(huì)經(jīng)過(guò)專業(yè)檢測(cè),達(dá)標(biāo)后才投入使用,全程數(shù)據(jù)留存,為食品安全提供了更堅(jiān)固的保障?!?/span>
圖5 恒興遂溪質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室內(nèi)
真材實(shí)料的好食材是餐飲品牌建立消費(fèi)者好口碑的基石,上游可追溯、食品安全有保障,則是餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)護(hù)城河。
共尋增長(zhǎng)動(dòng)能 以“質(zhì)價(jià)比”助推消費(fèi)潛力釋放
半天妖與恒興的牽手,是追求“質(zhì)價(jià)比”的餐飲企業(yè)與實(shí)力雄厚、勇于突破的上游水產(chǎn)企業(yè)的雙向奔赴。
半天妖創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)耿元善和恒興集團(tuán)董事長(zhǎng)陳丹這對(duì)“忘年交”,對(duì)雙方的合作價(jià)值有統(tǒng)一共識(shí):這不只是一門生意,而是一門事業(yè)?!拔覀兪潜晨勘车膽?zhàn)友,彼此陪伴成長(zhǎng),做好‘一條魚’的事業(yè),協(xié)同共贏?!?/span>
恒興吳金紅提到,“與半天妖合作后,恒興在‘同線同標(biāo)同質(zhì)’基礎(chǔ)上,首次打通從產(chǎn)到銷的全鏈路,完成了‘出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷’業(yè)務(wù)的創(chuàng)新與突破?!?/span>
在專家陳勝軍看來(lái),雙方的戰(zhàn)略合作為國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展提供了引領(lǐng)和示范:半天妖與恒興圍繞斑點(diǎn)叉尾鮰魚,共同建立完整、高效、可持續(xù)的“良種良養(yǎng)良銷”體系,實(shí)現(xiàn)“質(zhì)價(jià)比”的標(biāo)準(zhǔn)化管控,“餐飲品牌半天妖連鎖化、規(guī)?;陌l(fā)展,有助于保障口味、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)與安全的穩(wěn)定輸出,餐桌前的消費(fèi)者從吃得好,升級(jí)到吃得放心、營(yíng)養(yǎng)、健康,滿足大眾對(duì)餐飲消費(fèi)的升級(jí)需求。”
截至目前,定向養(yǎng)殖項(xiàng)目每年為半天妖供應(yīng)約350萬(wàn)公斤斑點(diǎn)叉尾鮰魚。恒興茂名工廠所生產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰魚七成供給半天妖。今年6月,恒興位于南沙的現(xiàn)代生態(tài)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)基地有望投入運(yùn)營(yíng),年產(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)4.6億元,未來(lái)亦可為半天妖穩(wěn)定供貨。
對(duì)于未來(lái),恒興吳金紅與半天妖聯(lián)合創(chuàng)始人劉陽(yáng)貴一致認(rèn)為,目前定向養(yǎng)殖在產(chǎn)量上還有很大提升空間,會(huì)進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)化的加工規(guī)模,增強(qiáng)魚產(chǎn)品穩(wěn)定安全的供給能力,并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量精益求精。隨著采購(gòu)量的增加,“穩(wěn)定是最重要的”。
這一切,只是半天妖與產(chǎn)業(yè)鏈上游優(yōu)質(zhì)企業(yè)共謀機(jī)遇、共尋動(dòng)能、共享成果,助力產(chǎn)業(yè)整體升級(jí)的一個(gè)縮影。
為了打造有競(jìng)爭(zhēng)力的高質(zhì)好價(jià)食材,半天妖投資引入了三千醬、風(fēng)光里五常大米等重要上游供應(yīng)鏈企業(yè),通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),從產(chǎn)品力、經(jīng)營(yíng)力和品牌力等多維度賦能全球近1500家門店。
對(duì)于半天妖來(lái)說(shuō),在餐飲供應(yīng)鏈價(jià)值協(xié)同、嚴(yán)控食品質(zhì)量與安全等方面的優(yōu)勢(shì)能力是其在新的消費(fèi)形勢(shì)下,突破內(nèi)卷,實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)長(zhǎng)效增長(zhǎng),領(lǐng)跑行業(yè)發(fā)展的重要支撐,亦為共創(chuàng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新業(yè)態(tài),以“質(zhì)價(jià)比”助推消費(fèi)潛力釋放提供了可借鑒的成功路徑。
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