時隔三年，餐飲人身上重現(xiàn)久違的“意氣風(fēng)發(fā)”。歷經(jīng)重大考驗，幾乎每一位餐飲人都在深思：餐飲人到底該如何筑高并夯實抗風(fēng)險壁壘，來應(yīng)對逆境中的突圍和順境中的進(jìn)擊？

直面痛點

“新痛點+后遺癥+老毛病”組團(tuán)偷襲

餐飲業(yè)的大復(fù)蘇，有著獨屬后疫情時代的“AB面”。

A面，肉眼可見的消費提振面向行業(yè)持續(xù)釋放機(jī)會。被苦苦壓抑三年的餐飲人終于從不確定的焦慮情緒中解脫出來，渴望一場酣暢淋漓的“狂飆”。

圖源：淄博文旅官方微博

B面，啟動“狂飆”的過程中，新競爭形勢帶來的“新痛點”，三年疫情留下來的“后遺癥”，以及老生常談的體驗升級、降本提效等，又為餐飲人帶來滿滿的挑戰(zhàn)。

“新痛點”：全員“狂飆”，競爭加劇，創(chuàng)新難度升級。

2023年，咖啡創(chuàng)業(yè)者在庫迪和瑞幸之間左右搖擺；四家燒烤新店在不足500米的街道上同臺打擂……這些“魔幻”現(xiàn)象的背后是行業(yè)競爭的加劇。白熱化的競爭正倒逼品牌通過持續(xù)創(chuàng)新保持競爭力，倒逼餐飲新人不得不玩點“新花樣”才能破局“膠著戰(zhàn)”。

“后遺癥”：一邊是高閉店率后的人才重組，一邊是餐飲人不變的匠心追求。

《2022年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2022年開關(guān)店率大約在32.6%~33.9%。三家店變兩家店的川菜館老板楊文（化名）表示，三年期間，飯店或主動或被動地走了三位優(yōu)秀大廚。人才短缺，重組團(tuán)隊，讓楊文明顯感覺到了創(chuàng)新疲軟以及菜品品質(zhì)的波動。

“老毛病”：一邊是降本提效的大勢所趨，一邊是品質(zhì)升級的消費訴求。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷后疫情時代的第一波漲租潮。在房租、食材、人工三大成本的重壓之下，餐飲人急切尋找更多元的降本提效解決方案。如今的餐廳，不得不一邊“花大價錢”提升體驗迎合消費升級，一邊降本提效，以同時推進(jìn)餐廳的“開源”和“節(jié)流”。

三年疫情，大批餐廳敗走的沉痛教訓(xùn)，讓餐飲人不得不反思，唯有自我突破，恪守匠心品質(zhì)，筑高并夯實風(fēng)險壁壘，才能在危機(jī)形勢和競爭狀態(tài)下脫穎而出。那么，餐飲人到底該如何在后疫情時代如何筑高并夯實抗風(fēng)險壁壘？

韌性成長

餐飲人的變與不變

“活下來”的餐廳，正在開啟新時代。經(jīng)歷過至暗時刻依然向陽而生的他們，深刻體會到了“不確定”和“確定”因素帶來的影響。正因如此，很多餐飲品牌在“變與不變”中找到了韌性成長的方向。

變的特征：創(chuàng)新、多元、提速

餐飲行業(yè)發(fā)展的核心動力來自創(chuàng)新。

費大廚憑借一盤辣椒炒肉爆賣全國，它的美味不僅來源于應(yīng)季“新鮮采摘薄皮青椒+肥瘦均勻?qū)庎l(xiāng)花豬前腿肉”的黃金搭檔，還來自其核心競爭力——創(chuàng)新秘制的調(diào)味配方；瑞幸生椰拿鐵2年賣出3億杯，產(chǎn)品力之外，將其“捧出圈”的聯(lián)名、話題等營銷“組合拳”亦功不可沒；百勝中國2022年財報顯示，其2022年共推出了超過500款新品和升級產(chǎn)品……

圖源：費大廚辣椒炒肉官方微博

從大量品牌身上，我們不難提煉出其中的關(guān)鍵詞——創(chuàng)新，以及創(chuàng)新的多元化和創(chuàng)新頻次的提升。在實際的品牌運營場景中，創(chuàng)新動作幾乎深度滲透進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)、運營管理、市場營銷等全運營板塊。

不變的初心：匠心品質(zhì)、深耕競爭力

創(chuàng)新的本質(zhì)，是通過突破性地舉措更好地服務(wù)于品牌自身差異化的核心產(chǎn)品價值。所以，餐飲人深諳，萬變不離其宗，追求匠心品質(zhì)，深耕優(yōu)勢競爭力，是餐飲人不變的初心。

圖源：大眾點評

費大廚不但持續(xù)夯實其核心競爭力——創(chuàng)新秘制的調(diào)味配方，還依然堅持“湘菜現(xiàn)炒”；西貝莜面村旗下快餐品牌的賈國龍功夫菜，在探索之后放棄了“預(yù)制”模式，重拾灶頭出菜；快餐頭部品牌小女當(dāng)家，亦是因為堅持“灶頭出品”，受到了食客的青睞。

在餐飲界(canyinj.com)看來，品牌的生命力，體現(xiàn)在“常青”，它需要品牌朝著擅長的方向堅定成長；亦體現(xiàn)在“常新”，爆品清單里需要迎來不斷迎來新成員，品牌需要不斷加載新看點，才能讓消費者保持新鮮感。

尋找突破

五位大師現(xiàn)身說法

無論是在過去三年的特殊時期，還是在當(dāng)下的“大復(fù)蘇”環(huán)境中，優(yōu)秀的餐飲人在“變與不變”中謀求成長，在“變與不變”中筑高并夯實競爭壁壘。通過以上案例不難看出，突破痛點，實現(xiàn)韌性成長，各大品牌齊齊將目光瞄準(zhǔn)“產(chǎn)品基本盤”。

那么，該如何打造產(chǎn)品基本盤？又有沒有更細(xì)化、深入的解決方案可以真正賦能于產(chǎn)品基本盤的打造？那些身處餐飲第一線，分處不同菜系的資深大廚們更有發(fā)言權(quán)。

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如何突破川菜辣味“天花板”？大蓉和沙河店的一道黃鱔煨茴香苗，用胡椒的胡辣結(jié)合家樂辣鮮露的鮮辣，形成了復(fù)合飽滿的“新”辣味。

湖南郴州彭廚老板周明：爽辣湘菜幾秒出菜，快速去腥又不失脆嫩口感的法寶

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講究傳承的魯菜如何實現(xiàn)創(chuàng)新和突破？李培雨舉例一道爆炒腰花升級了傳統(tǒng)爆汁，在原有的基礎(chǔ)上加入家樂辣鮮露，爆出來的腰花別具一格，風(fēng)味獨特，讓傳統(tǒng)的爆炒腰花有了新的記憶點。

聯(lián)合利華飲食策劃，贊120

在眾多資深餐飲人的反饋中，餐飲界(canyinj.com)提煉出了三大關(guān)鍵詞：年輕化、復(fù)合辣鮮味，創(chuàng)新突破。如何驅(qū)動通過菜品的創(chuàng)新突破，迎合年輕人的口味？是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問題，也是家樂辣鮮露高速滲透餐飲業(yè)的背景。

陪伴成長

辣鮮露的變與不變

那么，為何家樂辣鮮露能夠成為眾多餐飲人和大師的共同選擇，陪伴餐企穿越成長周期突破瓶頸？針對這一點，餐飲界(canyinj.com)在家樂近日發(fā)布的《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》（以下簡稱“白皮書”）中找到了答案。

自2005年上市以來，家樂辣鮮露系列在用它的“變與不變”去不斷迎合和深度契合餐飲人的“變與不變”。

改變的是廣泛的應(yīng)用拓展

家樂辣鮮露的“變”，藏在其不斷拓容的“爆單鮮辣秘笈”中。僅在“白皮書”中，家樂辣鮮露就羅列了川渝菜、西北菜、滇菜、黔菜、魯菜、豫菜、東北菜、粵菜、湘菜、徽菜等17大細(xì)分菜系，對這17大細(xì)分菜系的“辣味痛點”進(jìn)行總結(jié)分析，并根據(jù)中餐的炒制、冷菜、噴鍋、燜燒等烹飪手法的“定制”了近百款“爆單辣鮮菜譜”。

以川渝菜為例，“白皮書”分析，一菜一格，百菜百味的川菜廚師非常擅長烹制辣味，餐廳日常自制多款辣醬/紅油等辣味醬汁/油，一料多菜。但其痛點在于，水溶性辣味調(diào)味餐廳自制難度高，辣度難以控制，想把醬油豉鮮同辣結(jié)合的難度更大。

而家樂辣鮮露的水溶性配方，能夠快速入味；鮮辣復(fù)合，多重口感層次讓鮮辣更加飽滿。對于家樂辣鮮露在川菜中的應(yīng)用，“白皮書”給出了多個“秘方”：比如，家樂辣鮮露同豉油或醬油進(jìn)行1:1調(diào)配小炒汁，可以用來制作小炒類菜式；辣鮮露還可以直接應(yīng)用于鮮辣牛吊龍等火鍋肉類食材的腌制。

不變的是家樂對辣鮮露品類的定義

家樂辣鮮露作為“辣鮮露”產(chǎn)品類別的開創(chuàng)者，其創(chuàng)下了“每1秒賣1瓶”的行業(yè)神話。這背后，是家樂辣鮮露對產(chǎn)品品質(zhì)的不變追求。

“白皮書”內(nèi)容顯示，家樂辣鮮露的經(jīng)典辣鮮味來自兩種辣椒原料和頭淋醬油的靈魂碰撞；而造就家樂辣鮮露能夠快速入味，助力廚師高效出餐的“秘訣”，則是其基于高剪切工藝技術(shù)制作出的極小原料顆料和穩(wěn)定小分子配方結(jié)構(gòu)，它能夠讓家樂辣鮮露在冷熱應(yīng)用中都能做到持久穩(wěn)定且飽滿。

對辣鮮露品類的持續(xù)深耕，對調(diào)味品質(zhì)的不懈追求，以及不斷迭代匹配中餐需求的服務(wù)，便是家樂辣鮮露和中餐相互成就，陪伴中餐餐飲人風(fēng)風(fēng)雨雨18年的堅實力量。在家樂辣鮮露發(fā)起的“百人團(tuán)”活動中，餐飲人和家樂辣鮮露相伴成長的故事還在持續(xù)更新。

解鎖17個細(xì)分菜系的爆單辣鮮秘籍，探索更多細(xì)分菜系的美味“燃招”，可在這里一鍵獲取《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》。

▲掃碼查看白皮書

“入之愈深，其進(jìn)愈難，而其見愈奇”，餐企保持持續(xù)增長的唯一解決方案是“深耕”。通過深耕挖掘創(chuàng)新潛力，通過深耕強(qiáng)化產(chǎn)品價值，唯有如此，餐企才能獲得持續(xù)前進(jìn)的動力，去破局風(fēng)險危機(jī)，穿越增長周期，才能在歷經(jīng)低谷后體會到“他日臥龍終得雨，今朝放鶴且沖天”的酣暢淋漓和意氣風(fēng)發(fā)！