透過日本團餐百年發(fā)展經(jīng)驗我們可以學(xué)到什么?管理

餐飲界 / 胡振華 / 2016-02-26
團餐是指學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老護理設(shè)施、社會福利設(shè)施、企業(yè)單位、員工宿舍等針對特定多數(shù)的人群為對象,持續(xù)提供飲食服務(wù)。團餐的運營需要以提高促進對象人群的健康/營養(yǎng)狀態(tài)為目標(biāo),提供健康營養(yǎng)的飲食。
餐飲界

餐飲發(fā)展


日本飲食行業(yè)的分類

1、內(nèi)食:家庭和個人購買食材在家烹調(diào)

2、中食:就餐場所和烹飪場所分離的外帶或送餐等

3、外食:在外就餐,堂食(餐廳就餐)

4、日本飲食消費市場總體規(guī)模74萬億日元,約5萬億人民幣,其中內(nèi)食39萬億日元(2.8萬億人民幣),占比56%,中食6萬億日元(0.5萬億人民幣),占比7%,外食24.7萬億日元(1.6萬億人民幣),占比37%。

日本餐飲市場的相互滲透與抱團經(jīng)營

1、外食(大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂)打包外帶→中食(外帶產(chǎn)品)

2、外食(團餐等)供餐→中食(盒飯團餐)

3、零售(便利店、超市商場、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶)→中食(飯團/盒飯)

4、食品加工(壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工)外帶→中食(熟食)

日本餐飲和團餐的分類標(biāo)準(zhǔn)

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體

1、料理主體分

1)營業(yè)餐飲(餐飲店、國內(nèi)飛機餐、住宿設(shè)施)

2)集體餐飲,團餐(企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育園)

2、飲料主體

1)咖啡店、酒居屋等

2)料亭、酒吧

日本對團餐的定義

團餐是指學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老護理設(shè)施、社會福利設(shè)施、企業(yè)單位、員工宿舍等針對特定多數(shù)的人群為對象,持續(xù)提供飲食服務(wù)。團餐的運營需要以提高促進對象人群的健康/營養(yǎng)狀態(tài)為目標(biāo),提供健康營養(yǎng)的飲食。

團餐需求日益多樣化!團餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過多的選擇,因此團餐需要針對不同的顧客群體進行口味喜好調(diào)查,以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場模式在日益普及。

日本團餐市場規(guī)模

日本餐飲行業(yè)2013年的市場規(guī)模約為24萬億日元,團餐市場的規(guī)模為3.3萬億日元,占餐飲市場份額的14%。

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體,料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%

料理主體分為營業(yè)餐飲和集體餐飲,營業(yè)餐飲占65.9%,集體餐飲占13.9%

營業(yè)餐飲分為餐飲店、國內(nèi)飛機餐和住宿設(shè)施。

餐飲店:餐廳(營業(yè)性食堂)規(guī)模90658億日元,占比37.9%;芥麥面(烏冬面)規(guī)模11474億日元,占比4.8%;壽司店規(guī)模13459億日元,占比5.6%;其他餐飲店規(guī)模12882億日元,占比5.6%;

國內(nèi)飛機餐:規(guī)模2463億日元,占比1%。

住宿設(shè)施:規(guī)模26639億日元,占比11.1%。

集體餐飲分為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施)。

企事業(yè)單位:員工食堂規(guī)模11878億日元,占比5%;盒飯供餐5188億日元,占比2.2%。

學(xué)校:規(guī)模4880億日元,占比2%。

醫(yī)院:規(guī)模8189億日元,占比3.4%。

保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施):規(guī)模2996億日元,占比1.3%。

飲料主體分為咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

咖啡店(居酒屋等):咖啡店(茶樓)規(guī)模10602億日元,占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)規(guī)模10096億日元,占比4.2%。

料亭(酒吧):料亭規(guī)模3304億日元,占比1.4%;酒吧(迪廳、夜總會)規(guī)模24338億日元,占比10.2%。

團餐與餐飲行業(yè)的成本比對

全行業(yè)平均:食材成本占比40.2%,人工成本占比24.2%,小時工比例占比80.9%

快餐:食材成本占比45.8%,人工成本占比20.4%,小時工比例占比81.8%

家庭餐廳:食材成本占比34.2%,人工成本占比30.7%,小時工比例占比84.4%

正餐:食材成本占比36.5%,人工成本占比27.1%,小時工比例占比70.0%

酒吧(居酒屋):食材成本占比31.9%,人工成本占比25.0%,小時工比例占比82.1%

咖啡廳:食材成本占比47.8%,人工成本占比17.4%,小時工比例占比77.2%

團餐(其他):食材成本占比53.5%,人工成本占比14.9%,小時工比例占比77.5%

日本團餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題

成熟市場下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展

經(jīng)過100多年的發(fā)展,日本的團餐行業(yè)已經(jīng)日趨成熟。近年瞄準(zhǔn)老齡化社會醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場,新入市的企業(yè)也在增多。因此,日本團餐市場的競爭日趨激烈,最近團餐行業(yè)通過收購兼并進而擴大規(guī)模以強化企業(yè)自身的競爭力日益白熱化。

2013年日本團餐市場規(guī)模為3.3萬億日元(約2千億RMB)占餐飲整個行業(yè)的14%,其中團餐10強企業(yè)的營業(yè)額已經(jīng)占到整個市場份額的26%,由此可見市場日趨壟斷。未來中國的團餐市場也會出現(xiàn)這一趨勢。

2、成熟市場下的日本團餐

1)為吸引員工就職,企業(yè)作為福利大量開設(shè)內(nèi)部員工食堂,內(nèi)部食堂市場呈現(xiàn)遞增趨勢;

2)高齡化加劇背景下,醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長迅速;

3)兼顧簡便性和經(jīng)濟性的盒飯配送市場不斷壯大,餐飲企業(yè)也在積極進軍這一領(lǐng)域;

4)勞動人口減少引起的市場規(guī)模的縮小;

5)價格競爭的白熱化引起的利潤進一步減少;

6)原料漲價而引起的利潤減少

7)學(xué)校團餐的外部化比例會進一步提高(目前學(xué)校外部化比例為40%左右)

利潤低是團餐行業(yè)的基本特征

團餐行業(yè)利潤國內(nèi)目前在5%-8%左右,而日本只有2%-3%,未來我們的團餐的利潤也會原來越薄。不過我們國內(nèi)至少高日本一倍以上,而未來也會隨著市場競爭逐步減少。

如何向低利潤行業(yè)要利潤?

1)向管理要利潤:精細化管理

2)全球采購、聯(lián)合采購,降低采購成本

3)采購凈菜、半成品原料,降低人工成本,減少食材浪費

4)央廚加工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,擴大小時工比例

5)混載物流,降低運輸成本

6)市場細分,做深做精,多元化經(jīng)營等

市場細分化中領(lǐng)軍企業(yè)突出

做領(lǐng)域的最強企業(yè),在白熱化競爭中取勝。每個細分的領(lǐng)域都有其領(lǐng)軍企業(yè),而不是過去的大而全,在細分領(lǐng)域的深挖團餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精,小而美”是同樣的趨勢。

利用團餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢多元化經(jīng)營

團餐企業(yè)多元化經(jīng)營的一個典型的例子:例如做熟食盒飯外帶,利用團餐菜單品種豐富的優(yōu)勢,針對高端顧客群體做熟食外帶,或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢經(jīng)營餐飲連鎖。

團餐第三大團餐企業(yè)綠廚房集團除了經(jīng)營團餐以外,還積極開展餐飲連鎖經(jīng)營,旗下就有13個餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌“勝成”日本國內(nèi)162家門店,海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。

老齡化社會下的老年餐與送餐服務(wù)大有可為

日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場呈遞減趨勢,同時針對高齡老人的盒飯配送市場呈現(xiàn)遞增的趨勢。在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術(shù)在不增加投資的前提下,迅速搶占市場。同時利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送,即解決了勞動力不足的課題,同時又將配送成本降低了一半左右。

老年餐市場方興未艾

養(yǎng)兒防老的時代已經(jīng)過去了。社會養(yǎng)老將成為主流,那么老年餐、養(yǎng)老設(shè)施餐,尤其是高級養(yǎng)老院的餐飲市場將會是另一個可觀的市場。到了2030年,中國65歲以上人口占比將超過日本,成為全球人口老齡化程度最高的國家,隨著老齡化社會的進程,日本老年餐市場在逐年遞增,這與社會的人口構(gòu)成是密切相關(guān)的。

老年餐的多樣化需求如何滿足?

老年餐具有以下特點:

1)挑食。個性需求強,一生積累下來的個人喜好不會輕易改變

2)對色香味形的要求高。尤其是高級養(yǎng)老院

3)對營養(yǎng)搭配要求高

4)身體狀況不同,1對1的個性化餐飲服務(wù)

5)對價格不敏感。與其他盒飯與團餐相比,老年餐對品質(zhì)要求更高,對價格相對不敏感。

3、老年餐的定制服務(wù)與產(chǎn)品研發(fā)是關(guān)鍵

老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加,針對老年人的食欲、味覺嗅覺等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低,以及身體防御功能的下降等的個性化需求,定制飲食成為課題。

4、中老年人力資源不可忽視

未來老年餐是一塊巨大蛋糕,除了部分人利用養(yǎng)老設(shè)施以外,大部分人還是愿意在自己的安樂窩終老其生。高齡化社會下的老年餐特別是空巢老人,自己做不值得,叫外賣又需要價位合理。

團餐企業(yè)的上市與退市

團餐企業(yè)為何上市又要都退市?

日本最大的團餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購要約,持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過MRO話費500億日元(25億人民幣)收購了股票市場上剩余的股票,完成退市。其一股要約收購價高于要約收購期間半年股票均價的48.59%

退市理由:由于隨著日本老齡化社會的推進,日本團餐市場呈現(xiàn)遞減趨勢,因此不需要新資本,而維持上市的費用稱為經(jīng)營的一個嚴重負擔(dān),所以該公司決定要約收購后退市。

央廚與冷鏈物流的團餐盒飯展望

利用團餐產(chǎn)品豐富與加工優(yōu)勢多元化經(jīng)營。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,加工型企業(yè)的海外轉(zhuǎn)移,企事業(yè)單位的員工人數(shù)會呈現(xiàn)遞減趨勢,部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場規(guī)模。同時中小零星企業(yè)不具備開設(shè)食堂功能,因此盒飯市場需求會遞增。同一品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格下的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化時代,尤其是高齡化社會空巢老人、2口之家,即使想自己做飯也由于人少、費事等原因自己做飯的比例會越來越少,熟食與盒飯市場商機很大。

日本團餐行業(yè)百年發(fā)展經(jīng)驗告訴我們

1)團餐是市場壟斷性高的行業(yè)

2)老齡化社會,老年餐是新大陸

3)解決配送市場人力資源,老年力量不可忽視

4)團餐企業(yè)上市是資金需求,退市是成本控制需求

5)團餐行業(yè)跨境經(jīng)營成常態(tài)

6)利潤會越來越低,向經(jīng)營管理要利潤的時代不遠了


本文來源:廣東團餐,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


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