半年，“鋼鐵俠”闖入酒店后廚，在華中、華南、華北等多個地區(qū)迅速落地。

這是橡鷺科技旗下炒菜機器人美膳獅在酒店落地的情況，而運用美膳獅最為成熟的一些酒店，甚至已經(jīng)回本了。

橡鷺科技對酒店業(yè)來說，名氣要遠遠小于兩位創(chuàng)始人——前美團S-team成員、銷售委員會執(zhí)行主席、酒旅業(yè)務(wù)負責(zé)人老K（郭慶）和曾任香格里拉酒店集團CTO、去哪兒產(chǎn)品總監(jiān)的楊建成。前者曾帶領(lǐng)美團酒店異軍突起，改寫在線旅游的競爭格局；后者則為去哪兒網(wǎng)架構(gòu)了關(guān)鍵系統(tǒng)，幫去哪兒在OTA混戰(zhàn)中贏得技術(shù)先機。

2021年下半年，原為橡鷺科技前身遠鯨科技天使投資人的老K正式加入橡鷺科技，成為聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO，而遠鯨科技創(chuàng)始人楊建成任聯(lián)合創(chuàng)始人兼CPO。隨著組織架構(gòu)的落定，橡鷺科技的業(yè)務(wù)發(fā)力點也從“Robot + Delivery”聚焦到“Robot + Food”。

機器人是硬科技賽道，靠產(chǎn)品驅(qū)動增長，因此對產(chǎn)研有著極為嚴苛的要求。一位來自國內(nèi)領(lǐng)先家電企業(yè)的員工跟老K提到，“如果研發(fā)空氣炸鍋的難度是1，那么研發(fā)炒菜機器人的難度就是100”。不過老K覺得這個數(shù)字夸張了，“50，差不多”。

橡鷺科技在炒菜機器人的研發(fā)中已投入過億元。美膳獅核心部件高達數(shù)百個，可實現(xiàn)自動投菜投料、精準(zhǔn)控溫、公有云+私有云菜譜部署等。中餐炒制最看重“鍋氣”，美膳獅也能將廚師的能力標(biāo)準(zhǔn)化，讓廚房小白都能在短時間內(nèi)出鍋媲美大師的菜肴。

幫助包括酒店在內(nèi)的大餐飲業(yè)降低用工成本，利用機器人生產(chǎn)新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的食物，這是橡鷺科技創(chuàng)業(yè)的使命。老K對這個愿景有更具體而科幻的表達：給后廚制造一個“鋼鐵俠”。

即便在過去三年間，餐飲、酒店業(yè)直面疫情沖擊，一級市場融資局面清淡，但橡鷺科技依然分別于2021年7月、2022年4月獲得來自源碼資本、騰訊和IDG的兩輪融資，共計數(shù)億元。

很多橡鷺科技的員工都聽老K講過PMF模型，指的是產(chǎn)品和市場達到最佳的契合點，換句話說，就是所提供的產(chǎn)品正好滿足市場的需求。近期，除了久未在酒旅業(yè)露面的老K，我們還與橡鷺科技酒店場景負責(zé)人劉洋、佛山希爾頓酒店總經(jīng)理Richard等多家酒店管理者進行了溝通。

老K所提到的炒菜機器人的PMF正在酒店業(yè)被驗證，而美膳獅這個“鋼鐵俠”也大有在酒店后廚開花之勢。

01

做中餐Rational

1973年，Rational在德國巴伐利亞州成立。最初只有18人，1976年研發(fā)出萬能蒸烤箱后，靠著單一品類的勝利，在2019年實現(xiàn)全球銷售100萬臺萬能蒸烤機、每天出品1.3億份膳食的里程碑。

據(jù)悉，Rational的萬能蒸烤箱占地僅1平方米，集多種蒸烤設(shè)備功能于一體，簡單易用，可自動清洗，且與傳統(tǒng)設(shè)備相比能源節(jié)省高達70%。全球?qū)I(yè)廚房菜單上，90%的菜肴都可以用它進行烹飪。

老K在酒店側(cè)想做的，就是中餐版的Rational。

目前來看，美膳獅聚焦的核心場景包括連鎖酒店、連鎖餐廳、精品團餐、美食廣場等。據(jù)老K估算， “全中國有1000萬的餐飲企業(yè)，其中300萬家可以用炒菜機器人。而50萬的酒店中，大概有10萬家有廚房、有食品經(jīng)營許可證的酒店可以應(yīng)用?！?nbsp;

盡管可以應(yīng)用炒菜機器人的酒店和社會餐飲相比小了近30倍，但痛點極其突出。

大灣區(qū)最大的希爾頓酒店——佛山希爾頓擁有700間客房，會議室面積占地1500平方米，最高可容納800人同時享用自助餐。同時，酒店還有中餐廳、宴會廳和一天四頓的員工餐需求。這需要酒店養(yǎng)一個高配的餐飲團隊。

招工難、培訓(xùn)難、流失率高，一直是酒店業(yè)面臨的首要痛點，酒店后廚更是如此。

從數(shù)據(jù)來看，中國廚師的缺口持續(xù)擴大。2021年底，人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個職業(yè)中，廚師連續(xù)三年登榜，有報道稱中餐廚師缺口已高達400萬。與此同時，近期熱搜話題“大學(xué)生能否填補餐飲業(yè)用工荒？”也引發(fā)了餐飲業(yè)對廚師用工年齡斷層的討論。很顯然，出于發(fā)展空間、勞累程度和職業(yè)獲得感等因素，大多數(shù)年輕人并不愿意從事廚師行業(yè)。

再從酒店餐飲需求看，不同類型的酒店對餐飲的布局都有一些很難調(diào)和的痛點。

連鎖酒店對餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化的要求無法滿足。劉洋曾與近百家酒店管理者及餐飲負責(zé)人打過交道。“相比酒店客房流程，在餐飲上靠人力實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化十分困難。就算是同一道菜，不同的廚師也會做出不同的味道，而把集團旗下所有酒店的廚師放在一起培訓(xùn)并不現(xiàn)實?！倍坏┦焓值膹N師離職之后，酒店又必須重新進行招聘和培訓(xùn)，廚師的經(jīng)驗無法在后廚科學(xué)地沉淀下來。

在招工難及控成本的雙重要求之下，部分經(jīng)濟型酒店和中端酒店很難鋪設(shè)餐飲業(yè)務(wù)，影響創(chuàng)收。

部分高星酒店則很難實現(xiàn)菜品的多元化。很多酒店以異地客人為主，餐飲消費需求五花八門，劉洋舉例說，“一家上海的酒店經(jīng)常接待北京客人，但在上海很難招到京菜及魯菜廚師，在餐廳的主菜系之外，如何在不過度增加成本的基礎(chǔ)上增加副菜系，成為很多酒店餐廳頭痛的問題。”曾經(jīng)有酒店試過用預(yù)制菜解決，但在用餐價格相對高昂的酒店餐廳，這種操作難被消費者理解。用Richard的話來說，“我們是五星級酒店，對餐飲是有追求的?！?/span>

最后是出餐效率。酒店都在追求更高的出餐效率，特別大型酒店一旦涉及宴會需求，對出餐流程和時間有更嚴格的控制和更高的要求。

恰好，這些問題如今都可以用機器人解決。

02

“小白都能操作的炒菜機”

在用上美膳獅之前， Richard已經(jīng)在市場上看了兩年的炒菜機器人。他總結(jié)稱，過去市面上的炒菜機器人存在三大問題。

一是基本上都得通過手工投食材、配料，僅僅在炒制環(huán)節(jié)省了人力?！氨緛硪粋€廚師可炒一口鍋的，變成一個廚師三口鍋輪流去炒，整體效率只有極小變化?！?/span>

二是當(dāng)時炒菜機器人沒有“鍋氣”。中餐對火候的要求極高，不同菜系、菜式對火候有不同的要求?！爸暗某床藱C器人有的是底部用電或煤氣加熱，但是鍋是在旋轉(zhuǎn)過程中加熱，鍋的溫度不均勻，炒菜火候不到位?！?/span>

三是智能化不足。不僅是整體的操作流程上依然還有較多的人工環(huán)節(jié)，也很難對廚師的經(jīng)驗進行沉淀。

這些痛點，正是橡鷺科技整個2022年核心解決的問題。

從美膳獅運作的流程來看，它較為完美地復(fù)刻了中餐炒制的流程，并將所有的動作和材料的用量標(biāo)準(zhǔn)化。廚師或普通操作者，只需將用料放進投料籃，選擇機器面板上的菜譜，美膳獅就可以自動執(zhí)行烹飪流程。廈門君誠酒店黃先生就曾表示：“這是一臺我家保安等炒菜小白都能夠操作的機器人”。

簡單的操作方式背后，往往需要投入大量的技術(shù)能力。老K說，美膳獅是電學(xué)、磁學(xué)、流體力學(xué)、工程物理的結(jié)合，于加熱控制、鍋體涂料和定量投料等方面，要做到既快又準(zhǔn)。

老K舉了個例子，在加熱的精密控制上，家用廚電的功率大概有10-15%的偏差，而美膳獅需要把誤差控制在1%；同時中餐常用的“勾芡類少許”等表述，美膳獅也通過物理學(xué)、流體力學(xué)進行了破解，同時糾偏了投料過程中氣泡產(chǎn)生影響帶來的口味誤差。

“假設(shè)用幾個鍋炒同一道五花肉，如果在第30秒的時候溫度、炒菜勺的轉(zhuǎn)度轉(zhuǎn)速、投料的克數(shù)不一致，那么很可能有的鍋肉生了，有的肉糊了，而美膳獅就是要做到在每一臺上這些單位組合的標(biāo)準(zhǔn)化?！?/span>

03

推動酒店后廚數(shù)字化管理

目前，美膳獅的通用菜多達500道，覆蓋八大菜系。同時考慮到部分餐企的“特色菜”配方不可對外公布，美膳獅采用公有云+私有云菜譜部署的模式，餐企既可以直接使用公有云的菜譜，也可以定制屬于自己的私有菜譜，并在私有云中進行保存、管理。

由于美膳獅有固定菜譜，酒店可以提前做好切配，Richard表示從下單到出品僅需要1-2分鐘，而人工炒制需要5-8分鐘；洗鍋效率則更高，基本以十秒為單位計算。此外，當(dāng)基礎(chǔ)的炒制工作被機器人代替后，酒店的廚師也可以將更多的精力放在菜品的研發(fā)上，創(chuàng)造增量價值。

除了人力上的成本節(jié)省，美膳獅的另一個優(yōu)勢，是通過“量化”和“記錄”推動整個酒店后廚的數(shù)字化升級。

從消費體驗出發(fā)，客人到酒店餐廳用餐的環(huán)節(jié)主要包括：獲得酒店用餐信息-在平臺或前往酒店點餐-用餐-結(jié)算-復(fù)購。而這反饋到餐飲運作端，就涉及到多個平臺系統(tǒng)。其中前端獲客包括酒店自有的會員渠道、直銷渠道，美團、抖音等本地生活平臺和OTA平臺；和營銷端緊密相連的運營端SaaS系統(tǒng)，如排隊系統(tǒng)、點單系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、結(jié)算系統(tǒng)；制作端是酒店廚房；采購端則涉及到互聯(lián)網(wǎng)平臺、預(yù)制菜企業(yè)以及最常見的菜市場。

如今在酒店餐廳的運作中，有的關(guān)鍵環(huán)節(jié)系統(tǒng)是割裂的，這就造成了餐廳整體效率難以提升。而美膳獅可實現(xiàn)用戶下單即可開始炒制，減少了打票傳單環(huán)節(jié)的信息缺漏影響客戶體驗。而當(dāng)越來越多的行為被量化和記錄后，酒店可以清晰地看到每個菜品所耗費的原材料、出餐的份數(shù)甚至是用電量，這些數(shù)據(jù)最終能幫助酒店避免食材浪費以及腐敗滋生。

全季青島金融中心店城區(qū)負責(zé)人喬先生提到：“這臺機器對原材料使用的計算嚴苛到按照‘克’來計算，提高我們采購的精準(zhǔn)性和效率，避免在采購過程中的爭議。

04

“有廚房，美膳獅；無廚房，用飛吃”

“目前炒菜機器人可以替代的是酒店6000-8000元層級的廚師，這個薪資水平還不包含五險一金、員工宿舍、員工制服、年假等福利成本。一個酒店廚師的成本分分鐘過萬元。同時，這個層級的廚師不比酒店愿意高薪留下的大廚，流失率也更高?！?/span>

Richard拿美膳獅在員工餐廳的運用給我們算了一筆賬，佛山希爾頓每日有四餐員工餐，至少需要3-4個員工早中晚輪班，才能覆蓋一周的用餐需求。而使用24小時都能運轉(zhuǎn)的炒菜機器人后，員工餐廳基本只需要切配的幫廚，“從用人成本的角度考慮，采購炒菜機器人半年不到就能收回投資”。

廈門君誠酒店黃先生也提到，在經(jīng)濟型和中端酒店，采用美膳獅解決早餐、員工餐成效也很明顯。采購了1臺美膳獅，原本需要一名廚師和一位幫廚用一小時完成的八個菜，如今只需要一位幫廚用半小時即可完成。

“除了像佛山希爾頓類大型五星級酒店需采購4臺機器或以上，一般經(jīng)濟型和中端酒店若只需覆蓋員工餐和早餐，150間房僅需配1臺機器就能滿足?！眲⒀笸嘎?。

在橡鷺科技的辦公室里，我們看到了正在測試美膳獅另一個版本“中鋼炮”。相比目前美膳獅小鋼炮，“中鋼炮”容量更大，這也契合Richard的需求：當(dāng)酒店要布局大型宴會時，需要更大容量的炒菜機器人。

另一款正在測試的產(chǎn)品“飛吃”，瞄準(zhǔn)的則是無廚房的單體酒店和經(jīng)濟型酒店。這款產(chǎn)品的原型類似于“無人零食柜”，消費者通過掃碼冰柜上的二維碼選擇相應(yīng)的盒飯、飯團等餐食；配套的微波爐也內(nèi)置了掃碼開機的功能，用戶把商品條形碼放在微波爐的鏡頭前掃一掃，即可開機開熱。

在酒店場景，老K的想法是務(wù)實的，“踏踏實實做好工具”。換言之，相比在酒店后廚找到大市場，橡鷺科技更想找到更多的利基點。

05

從未離開酒店業(yè)

在美團和橡鷺科技兩段經(jīng)歷大約10年的時間，老K一直沒有離開酒店行業(yè)，一直在思考如何通過新科技幫酒店把經(jīng)營做得更好。

在過去的七、八年里，他用移動互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，幫助酒店解決互聯(lián)網(wǎng)營銷的問題，為酒店帶來更多的客人，提升酒店的入住率?，F(xiàn)在，老K是用硬科技幫助酒店實現(xiàn)降本增效，提升后廚數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的能力，提升酒店的滿意度，解決酒店餐飲設(shè)計和生產(chǎn)的問題。

如今，酒店業(yè)營銷格局已經(jīng)清晰，短時間內(nèi)很難有顛覆性的平臺出現(xiàn)。隨著競爭的加劇，酒店需要的不僅是客人，還需要解決員工流失帶來運營質(zhì)量下降、運營成本偏高的難題。同時，這種情況下，客戶流量也越來越珍貴，除了服務(wù)好“住”的用戶，酒店也需要多樣化的服務(wù)實現(xiàn)二次收益。

老K說，過去一些酒店沒有能力在“吃”上提供更好的供給，或者說難度和成本都較大，致使在競爭中處于弱勢地位?！暗辛顺床藱C器人和智能美食柜后，我們就能幫助他補足在餐飲能力上的欠缺；幫助行業(yè)更好地珍惜這來之不易的流量，提升酒店的二次收益，同時把用戶服務(wù)得更好?！?/span>

采訪的最后，我們問老K：“為什么公司取名橡鷺科技？”

“橡樹是自然界已知壽命最長的植物，可超萬年；鷺寓意平安幸福。長期幫大家的生活更好、更幸福是我們的愿望?！崩?/span>K解釋道，“這一切的重要前提是創(chuàng)造更多的用戶價值和社會價值；我們期望通過硬科技的手段持續(xù)地幫助酒店后廚實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，推動中國式餐飲的現(xiàn)代化。”