擁擠的街頭，人頭攢動(dòng)的商場(chǎng)，門(mén)前排隊(duì)的人群……餐飲人期待的春節(jié)檔終于回來(lái)了！

時(shí)隔三年，再次鏖戰(zhàn)春節(jié)檔，餐飲行業(yè)表現(xiàn)出了怎樣火爆的景象？作為整個(gè)行業(yè)的“晴雨表”，春節(jié)檔又出現(xiàn)了哪些新變化？隱藏著哪些行業(yè)新風(fēng)向？

下面，透過(guò)今年餐飲春節(jié)檔的各種表現(xiàn)一探究竟。

01 真正的春節(jié)檔,正在回歸

虎年年尾的餐飲人，仿若坐了一場(chǎng)過(guò)山車(chē)。

口罩政策開(kāi)放之前，國(guó)內(nèi)部分地區(qū)正在經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的封控，處于封控區(qū)的餐飲人多以外賣(mài)維持生計(jì)。口罩政策開(kāi)放之后，餐飲人經(jīng)歷了比封控更可怕的“萬(wàn)人空巷”，有些餐飲門(mén)店更是提前開(kāi)始了春節(jié)假期模式。然而，令很多餐飲人沒(méi)有想到的是，“陽(yáng)康”人群的報(bào)復(fù)性消費(fèi)來(lái)得如此快且瘋狂。

“一廂難求”，再次成為餐飲春節(jié)檔的真實(shí)寫(xiě)照。1月17日，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，北京網(wǎng)友對(duì)“年夜飯餐廳”關(guān)鍵詞的搜索量同比去年增長(zhǎng)超466%。

▲眉州東坡微博為其年夜飯“賣(mài)力打call”

在媒體報(bào)道中，陶陶居、炳勝、徐記海鮮、九毛九等連鎖品牌的全國(guó)門(mén)店的年夜飯包廂幾乎均被搶訂一空。

▲海底撈聯(lián)手米菲打造兔年年味場(chǎng)景

同時(shí)，正餐菜系酒樓之外，火鍋、烤肉等與年夜飯屬性并不匹配的餐廳，也出現(xiàn)了一定程度的回暖。走訪中，一位在二線城市擁有三家門(mén)店的火鍋店老板表示：我們不分輪次，年夜飯只上一輪，家人在包房?jī)?nèi)暢聊嗨吃到天亮，目前包房已全訂滿，大廳也有三分之一的桌次被預(yù)訂出去。

值得一提的是，今年的春節(jié)檔火爆的不只有“到店”業(yè)務(wù)，還有近兩年話題不斷，熱度一路走高的“到家”業(yè)務(wù)。那么，我們將春節(jié)檔劃分為“到店”和“到家”兩大陣營(yíng)，它們又各出現(xiàn)了哪些變化？

02 到店：下沉市場(chǎng)更火爆

“在外吃年夜飯”的風(fēng)潮，最早從一二線城市刮起，而今年，下沉市場(chǎng)消費(fèi)人群對(duì)“在外吃年夜飯”的熱情，大有反超之勢(shì)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

坐標(biāo)河北一個(gè)三線地級(jí)市，走訪中，部分餐廳酒樓從除夕到初六的中晚餐包廂已經(jīng)預(yù)訂一空；坐標(biāo)河南“8線”小縣城，打遍大眾點(diǎn)評(píng)、抖音團(tuán)購(gòu)、美團(tuán)等平臺(tái)上顯示的正餐酒樓電話，已難尋一家有空包廂的餐廳。該縣城一位杭幫菜餐廳老板表示，12月24日圣誕前夜，第一桌年夜飯就預(yù)訂出去了。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

今年的春節(jié)檔，在下沉市場(chǎng)尤其火爆。這背后，有不容忽視的三大因素：

一是第一個(gè)“開(kāi)放”年，各地迎來(lái)返鄉(xiāng)高潮

近日，各大社交平臺(tái)上充斥著“兩年沒(méi)回家”、“三年未回國(guó)”的各類(lèi)內(nèi)容，內(nèi)容中，無(wú)不在彰顯中國(guó)春節(jié)的一大重要意義——團(tuán)圓。

從“鼓勵(lì)就地過(guò)年”到“歡迎回家過(guò)年”，政策風(fēng)向的變化，率先反饋到返鄉(xiāng)潮上。并且，面對(duì)家鄉(xiāng)擁堵的街道，嘈雜的大集，今年的網(wǎng)友少了抱怨，多了感慨，“這才是魂?duì)繅?mèng)縈的人間煙火氣”。

二是三年大疫后，人們需要情感宣泄

一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)上分享，年前年后的小縣城街上，隨處可見(jiàn)一家?guī)卓诔鲩T(mén)購(gòu)物的景象。大人手上大包袱小袋子，孩子手中的玩具和零食……這些，會(huì)讓人真真切切感受到平凡的幸福感。

一直以來(lái)，春節(jié)都是國(guó)人消費(fèi)欲望最強(qiáng)烈的時(shí)段。今年，經(jīng)歷三年口罩常態(tài)化防控之后，回鄉(xiāng)“好好過(guò)個(gè)年”的中國(guó)人，將消費(fèi)力帶去了零售和餐飲。

三是“草草結(jié)束”2022，提前返鄉(xiāng)成普遍現(xiàn)象

在春節(jié)檔陡然火爆的同時(shí)，迎來(lái)的還有各大餐廳的“招工啟示”輪番轟炸。在1個(gè)月前全民“等陽(yáng)”和“陽(yáng)康”的過(guò)程中，部分餐飲門(mén)店直接關(guān)門(mén)，還有部分餐廳提前遣散或放假了一批員工，這導(dǎo)致當(dāng)下的用工荒。

而餐飲業(yè)只是全行業(yè)的一個(gè)縮影。今年，學(xué)生、在外務(wù)工人員提前返鄉(xiāng)成普遍現(xiàn)象，他們帶著高線城市的消費(fèi)習(xí)慣提前“盤(pán)活”了家鄉(xiāng)的年味消費(fèi)。

未來(lái)，不只是高線城市，春節(jié)檔也將成為低線城市餐飲業(yè)的重要課題。如何將春節(jié)檔做成一張重要名片為餐廳影響力錦上添花？如何科學(xué)規(guī)劃春節(jié)高峰時(shí)期的食材、物料和人員配置？如何設(shè)計(jì)春節(jié)套餐平衡性?xún)r(jià)比和利潤(rùn)之間的矛盾？這些，將成為值得全員餐飲人深思的問(wèn)題。

03 到家：外賣(mài)和預(yù)制菜同臺(tái)競(jìng)技

往前追溯三年的時(shí)間，春節(jié)檔到家業(yè)務(wù)的舞臺(tái)上，僅有外賣(mài)唱著獨(dú)角戲。而如今，受口罩催化，預(yù)制菜迅猛發(fā)展，大有和外賣(mài)一起站“雙C位”的態(tài)勢(shì)。

1、外賣(mài)成標(biāo)配

央視財(cái)經(jīng)頻道報(bào)道，老字號(hào)紛紛上線年夜飯外賣(mài)，外賣(mài)成為居民年夜飯的主要選擇之一，商家在除夕當(dāng)天或者提前一天配送到家。配合春節(jié)檔外賣(mài)，美團(tuán)、餓了么也紛紛推出相關(guān)舉措。比如，餓了么從1月15號(hào)便在多個(gè)城市開(kāi)啟了年夜飯外賣(mài)預(yù)訂，消費(fèi)者可提前預(yù)定海底撈、南京大排檔、豐收日等眾多知名品牌的年夜飯外賣(mài)，除夕當(dāng)日配送到家。

幾乎與堂食一樣，外賣(mài)已然成為年夜飯的主戰(zhàn)場(chǎng)。包括全聚德、大董、梅龍鎮(zhèn)等老字號(hào)在內(nèi)，也紛紛推出了年夜飯外賣(mài)套餐，為消費(fèi)者提供更多元、更便捷的選擇。

2、預(yù)制菜搶C位

外賣(mài)大多為除夕當(dāng)天配送到家，而預(yù)制菜則早已抵達(dá)目的地。一位同事囤了西貝的牛大骨、眉州東坡的肘子、廣州酒家的臘味，還有陶陶居的盆菜……在這位同事看來(lái)，把天南海北的風(fēng)味，幾大品牌的招牌菜集合到了一個(gè)餐桌上，這樣的年夜飯別具一格。

▲西貝莜面村天貓旗艦店截圖

美團(tuán)買(mǎi)菜平臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)商品銷(xiāo)量同比去年增長(zhǎng)400%。來(lái)自消費(fèi)端的追捧，讓預(yù)制菜年夜飯的熱度居高不下。在這種背景下，預(yù)制菜年夜飯表現(xiàn)出兩大顯見(jiàn)特征或變化：

一是餐飲端攪局，零售端助力

在百姓餐桌上，帶著原品牌基因，由餐飲品牌打造的預(yù)制菜備受消費(fèi)者歡迎。比如西貝莜面村、眉州東坡、廣州酒家等，都是較早布局預(yù)制菜且取得一定成績(jī)的餐飲品牌，消費(fèi)者通過(guò)品牌電商旗艦店、小程序等平臺(tái)均可以買(mǎi)到。

而近兩年，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，一些餐飲品牌預(yù)制菜開(kāi)始走進(jìn)商超等更廣泛的線下場(chǎng)景。今年，沃爾瑪就聯(lián)手松鶴樓、上海老飯店、聚春園、眉州東坡、旺順閣、陶陶居等18家餐飲名店，推出“整席解決方案”將餐飲品牌預(yù)制菜帶進(jìn)了實(shí)體零售場(chǎng)景，為顧客年夜飯餐桌“加個(gè)菜”提供方便。

二是地域特色年夜飯成爆款

上述提到的火鍋、烤肉等品類(lèi)走進(jìn)了年夜飯場(chǎng)景，便意味著人們正在重塑年夜飯的定義，從吃傳統(tǒng)鄉(xiāng)味到尋找新鮮口味，也是年夜飯表現(xiàn)出的一大變化。

而在各大媒體報(bào)道中，正如小編同事一樣，“吃點(diǎn)不一樣的”成為年味預(yù)制菜的主要訴求點(diǎn)之一。廣式的盆菜、川味的臘腸、新疆的牛羊排、內(nèi)蒙的羔羊肉等特色美食以預(yù)制菜的形式?jīng)_破地域限制，走向大江南北的年夜飯餐桌。

避開(kāi)外出就餐的人流高峰，開(kāi)封即食或即熱即吃，同時(shí)又可以享受到全國(guó)各地的美食，成為人們選擇預(yù)制菜打造年味的主要原因。

之所以特別分析春節(jié)檔的復(fù)蘇和年夜飯餐桌的變化，是因?yàn)樗鼈兙拖喈?dāng)于餐飲業(yè)的一張“晴雨表”，可以反映出餐飲業(yè)當(dāng)下的狀態(tài)和未來(lái)一段時(shí)間的風(fēng)向和趨勢(shì)。

那么，今年春節(jié)檔的引爆，無(wú)疑為餐飲人打了一劑“強(qiáng)心針”，它為餐飲業(yè)在2023年的全面復(fù)蘇埋下了伏筆。同時(shí)，春節(jié)檔反饋出的下沉市場(chǎng)消費(fèi)趨近高線城市、外賣(mài)日?；?，以及預(yù)制菜普及化等變化，也正是餐飲業(yè)當(dāng)下的熱點(diǎn)風(fēng)向，將引領(lǐng)2023年的餐飲風(fēng)潮。