從深夜食堂到孤獨(dú)的美食家，居酒屋在中國(guó)的很多個(gè)城市蹭蹭地冒了出來，而片中不少館子和料理的共性塑造了一般大眾對(duì)于居酒屋的印象——面積狹小，隱藏在尋常巷陌之中的庶民美味，價(jià)格平易近人，充滿家庭感和人情味(此處有觀眾意淫的貢獻(xiàn))。

從消費(fèi)者的角度來說，它營(yíng)業(yè)時(shí)間向深夜延伸，食物的份量搭配非常自由，而且雖然藏得很深，但總體距離居住區(qū)或商業(yè)區(qū)并不遙遠(yuǎn)，是很便利的選擇;對(duì)于商家來說，它的人工成本和房租壓力比較低，有非常專屬的菜式品類，所以上手起來似乎很快。排除掉北京上海這樣日本人聚居的特大型城市，它成為了很多二三線城市近兩年比較火爆的餐飲類型。

然而在日本，居酒屋的表現(xiàn)形式不止于此。電視劇里面不太展示的，是大型的綜合居酒屋。所以真正的居酒屋文化，并不僅限于特定的面積，裝修風(fēng)格乃至固定的菜式，它可大可小，宜靜宜動(dòng)，但它們的共性則是提供一個(gè)有別于嚴(yán)肅拘謹(jǐn)?shù)臅?huì)席、懷石，又沒有拉面、咖喱館那樣強(qiáng)烈速食感的空間。它輕松自在，食物新鮮制作但不過分花哨，不論是一群人吐槽還是一個(gè)人嘆息，都可以找到位置。

作為日本人聚居的主要城市之一，北京很早就有居酒屋出現(xiàn)，而在2011年，一個(gè)六百多平米，涵蓋兩層地下室的綜合性居酒屋出現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的好運(yùn)街，對(duì)于刻板印象中的居酒屋，它可以稱得上是huge。這個(gè)叫做“大德酒場(chǎng)”的地方，除了烤肉基本上囊括了刺生、烤串等在內(nèi)的全品類。它由曾經(jīng)在日本同類店鋪有豐富經(jīng)驗(yàn)的主廚楊晨坐鎮(zhèn)，大概算是北京第一家大型綜合性的居酒屋。

大德的中高層團(tuán)隊(duì)均有留日背景，他們力圖還原一個(gè)更接近日本的消費(fèi)場(chǎng)景，服務(wù)水平和料理態(tài)度。因此大德的主要消費(fèi)群體還是對(duì)日本文化，日本料理比較熟悉的中國(guó)消費(fèi)者以及日本本土客人。

大德的腳步后來擴(kuò)張到了成都，當(dāng)?shù)氐娜樟鲜袌?chǎng)和北京上海相比還較為初級(jí)，因此大德在成都的分店并不走居酒屋路線，而是人均300起的高端日本料理。

2015年，大德在好運(yùn)街拿下了一個(gè)三層樓的地塊，這也催生出一種新型的“垂直型街區(qū)”的業(yè)態(tài)。在日本，一頓飯之后通常都會(huì)有“續(xù)攤”的地方，在和社長(zhǎng)完成拘謹(jǐn)?shù)囊徊椭螅鐔T們轉(zhuǎn)頭就扎進(jìn)氛圍輕松的居酒屋、酒吧等進(jìn)行“二次會(huì)”甚至“三次會(huì)”。大德希望在國(guó)內(nèi)也能培養(yǎng)出這樣的消費(fèi)習(xí)慣，雖然沒有辦法在一個(gè)街區(qū)里鱗次櫛比地開分店，但現(xiàn)在好運(yùn)街的“2+3”模式同樣很好，一邊是占據(jù)了地下兩層的大德酒場(chǎng)，一邊是占據(jù)了地上一層、地下兩層的大德橫町。

大德橫町的三層樓畫風(fēng)迥異。地上的一層空間最小，曾經(jīng)開了一家飯團(tuán)店，但目前正停業(yè)調(diào)整，它的小面積也許會(huì)成為新店的賣點(diǎn)。

大德橫町的地下一層是主推活魚料理的“德壽司”。這邊只有六張餐桌，其中四張還位于包廂內(nèi)，相對(duì)來說提供了更適合商務(wù)洽談的空間，但氛圍上并不如高級(jí)壽司店那樣嚴(yán)謹(jǐn)。

大德橫町的地下二層是北京市場(chǎng)還相對(duì)很陌生的“屋臺(tái)”。日本正宗的屋臺(tái)你可以理解為臺(tái)灣夜市小吃或者大陸街邊排檔。商鋪通常流動(dòng)在街頭，而食客則坐在伸縮屋檐下的簡(jiǎn)易座位用餐，它比居酒屋更野，也更便宜。

大德屋臺(tái)為了盡量還原這種風(fēng)格，在店中設(shè)置了清酒包裝箱改造的座位，還推出了啤酒無限量暢飲套餐。這邊的菜式比大德酒場(chǎng)更少，人均消費(fèi)也低了三分之一，服務(wù)上也鼓勵(lì)顧客自己取用餐具。

雖然師出同門，但這幾家店鋪的供貨渠道并不一致，食材成本是決定消費(fèi)區(qū)間的重要因素。這也讓大德和一般的店鋪擴(kuò)張相比，更為繁瑣復(fù)雜，因?yàn)榈侥壳盀橹箮缀趺块_一家店都是一個(gè)新的細(xì)分品類。大德希望這一系列嘗試可以讓他們充分打好基礎(chǔ)，在日后擴(kuò)張的過程中可以根據(jù)不同地區(qū)的市場(chǎng)情況“指派”出不同類型的店鋪。

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]